【イーストレシピ】ベーグル
2018年 09月 27日
ベーグルがピカピカになったりならなかったり
2015年 10月 25日
ピッカーン!

おうっ、まぶしいっ・・・
ぴかぴかベーグルって、私の求めるむっちり身の詰まったタイミングの
発酵具合をちょっと過ぎたら、ぴっかりベーグルが出現します。
ってことは、発酵が行き過ぎになったら
(といっても、普通のふわふわパンよりもずいぶんと発酵不足ですが)
熱を加えたときに、生地の中の気泡が理想の状態よりもたくさんあるので
一気に熱膨張して、パンっと表面が張るからなのでしょうね。
その証拠に、わたしの好きなもっちり具合のものと比べると
ちょびっとだけサイズがデカいです。
良く伸びたね~、って状態。
あとはゆで時間を長めにとると、糊化する量が多くなり
(伸びにくい膜の部分が多くなる)
中からの熱膨張の圧が高くなり、表面がパンっと張るから
つやぴかになるんでしょうか。
逆にゆで時間が短いと、糊化した膜の部分は薄くなるので
のびのび生地が伸びられる・・・
ってことはパンっと張るんじゃ?と思いますよね。
そこは、ほれ、若い肌がピンっパンっとしているのと
熟女の肌が絹のようなとろんとした感じ、
との違いなんでしょうね。
(うっ、表現が苦しい)
ベーグルって深いなぁ。
この、作るときの緊張感ったら。
いつの間にか、ハード系の方が心安らぐ感じになっちゃいました(汗)

ほぼ、オーブンのおかげなんですけどね~

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クルミ味噌がいい仕事します
2015年 10月 12日
いろいろと応用が効きます。

古代小麦のフランスパン生地に、大葉と一緒に巻き込みました。
焼き上がりはこちら。

クープを入れてから、ごま油をたらーり。
これがいい仕事するんです。

日本酒とか焼酎をください、って声が(笑)
今月のパンはクッペとベーグルです。


お芋さん型の成形って、ちょっと難しい。
これを2個練習します。
ベーグルは白ゴマ4つ、黒ゴマ4つ。


お持ち帰り生地はなく、焼きあがったものだけお持ち帰りです。

小麦粉600gちょいなので、意外とずっしり・・
・
持ち帰り生地はありませんが、こねのデモンストレーションがあります。
皆さんがお帰りになる頃に焼成です。
だいたい2時半ですね。

半分はねじり成形にしました。
ねじることでグルテンが強化され、少し弾力が増します。
けっこう成形が手ごわいみたいです。
数をこなして、慣れるのみですね☆

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ふわっとベーグル
2013年 10月 02日
遅ればせながら、こねる会の日程をアップしました。
今回は(も?)、諸事情により日にちが少ないですので
ご希望の方はお早めに~。
さて。
ベーグル作りました。
ハルユタカブレンド×ホシノビール酵母です。
クランベリー、ゴマ、プレーンの3種類。
今回は、少し多めに発酵を取り、ふかっとした食感にしました。


ほら、歳が行ってくるとだんだん歯がね。。。
そのうちフランスパンがきびしいわ~!ってなるのかな。
今のうちに、たくさん食べとこか。
これなら大丈夫、パンペルデュ。

フレンチトーストともいいますね。
最近、専門店ができたりして、大流行のようです。
・・・いつまでブームが続くだろう。
オーブンで焼くとバターを使わないので、フライパンで焼くよりもヘルシーか?
と思うけれど、牛乳、卵、生クリーム、メープルシュガーにひたひたなので
基本がヘルシーじゃなかった!
ま、美味しければいいよね~。
幸せ感じられますから(^^)
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海老で鯛を釣った(とお互いが思った)
2013年 01月 14日
うちの抹茶の発酵菓子が食べたいというので、尼崎の駅まで呼び出し
のんびりとお茶してきました。
物作りの人って、個性的でとっても面白いのです!
(私も同類か?)
そうは見えないのにドSなところや、マニアックなところに
妙な親近感を勝手に覚えちゃってます。
抹茶の発酵菓子(あきらめてシュトーレンと言いなさいって?)を渡したら
大量の手作り品を頂きました。
完成度が高い上におもろいです。
形が整ってる~。さすがプロ!
グリルローストのオニオンベーグル

甘いディップと辛いディップ。

ヌテラみたいなのと、アリゴット。
アリゴットって、ジャガイモと専用のチーズを混ぜた、のび~るディップですって。
で、何が面白いかって?
ポチッとしてから、次に行ってみませんか~

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雨ニモアワズ、風ニモアワズ
2011年 07月 21日
台風を避けるように、上手にかわしてきたようです。
テントと寝袋の、自由気ままな旅ってエエね~♪
今回気づいた事。
仕事のパソコンの前では、肩がキューーーーっと力が入っているのに
バイクの運転中はとってもリラックスしています。
全く緊張感が無しって・・・(^^;
で、帰って来てからやった事。
ベーグルを捏ねました。ほんの1kgほど。。。

全粒粉のベーグル6個

小豆のベーグルをノーマルとねじり成型で、それぞれ4つ。

生地の表面が乾燥していると、とじ目をしっかりくっつけたようでも
焼くとバレます。ぱっか~って。
冷房を入れてると、霧吹き必須ですね。
合計14個でき上がりました。
あー、満足!
久々にパン作りモードに戻りました!
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あ、なじんでない?
では、ぜひぜひ馴染んでいただきましょう~。
なんのこっちゃ。
今日はもう眠すぎて落ちそうです・・・
ちょっくら旅にでてきまーす!
2011年 07月 16日
しばしパンとの別れ・・・


胚芽とブルーベリー。
ブルーベリーは25%入っています。
旅先で白い粉が触りたくて触りたくて、袋で捏ねて
バーナーでナンとか焼いてたりして・・・
あ!
こだまのラミネートの小袋がこんなところに(**)

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パン祭りの後は、さらに激しくパン焼きです
2011年 07月 05日
今日は診察台がえらい揺れるわ・・・って思ってたら地震だったんですね。
地震って気づかずにすんで良かった~(><)
ただでさえ、がりがり削られて心拍数が上がってるのに
地震って気づいたら、血管ちぎれるかも!
さて。
大盛況に終わった、夏のパン祭り。
まどろりっちが美味しかったなぁ・・・うっとり。
いつまでも、うっとりしてる訳にはいかず、いっちゃん用の仕込みに突入!!
18時ごろから仕込みに入り、1.2キロを3セット、1.4キロを1セットこねました。
もちろん、ときどきしか登場しない捏ね機を使用しました。
1.2キロは、胚芽、紅茶&イヨカンピール、小豆&ほうじ茶 の
ベーグル各15個分です。
1.4キロは、チョコシート折り込みパン7本分です。


時間をずらして仕込んだら大丈夫だろ~、なんて安易に考えていましたが
胚芽ベーグルの写真を取り忘れているほどの修羅場・・・
室温30℃をなめたらアカンね。
えらい勢いで、発酵が進んで行きます。
ホシノベーグルなのに、ベンチタイム中の生地が気泡を抱いちゃったりして
本当に焦りまくりで成型しました。
1個の成型が1分くらいで出来るようにならねば(**)
そしてオーブン3台を同時につけて、ケトリング用のお湯を大鍋に沸かして。
ホットヨガが出来そうな環境になりました。
どうですか、成型してるすぐ横でホットヨガ。
筋肉が良く伸びて、良いですよ~
ベーグルの二次発酵に入ったら、即、チョコシートの成型です。
こちらは白神こだま酵母なので、発酵がビックリするほど早い!
まさにこだまちゃん向きの環境ですよね!
シートを包みこんで、冷却して生地とシートを同じ固さにして
成型をしやすくしたいところですが、ほんのり冷えたところで
7本一気に折り込みしました。
バターじゃないからこそ出来る、押し売りのような折り込み。
割と大丈夫なもんなんですね。

最初と最後で、明らかに生地の状態が違っていました。
スピードをそろえようと思ったら、やっぱり冷凍庫が必須ですね。
最終的にすべてが焼きあがったのが22時半。
冷めたら、袋に入れてラッピングして、シールを貼って・・・
後の作業も手を抜けないので、23時半くらいにやっと完成!!
転げ落ちたベーグルは、次の日の朝ごはんになりましたとさ。
まさに充実の一日でございました~(^^)
7月の最終日曜日にも、たこ焼きいっちゃんでの販売がありますので
その時は、もっとハード系や食パンを焼こうと思っています!
まどかさんは、次は秋の爽やかな時期にするそうですよ♪
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嬉しくて踊り出すかもしんない☆

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意外といけるもんですね
2011年 06月 27日
今日は商業施設でストリートベリーダンスをしてきました。
HIPHOPやストリート系やらのイマドキの踊りに混じり
明らかに異質なベリーダンサー達・・・
大人は比較的微笑ましく観てくれていましたが、
小さい子どもたちは、ぽかーんってなってました。
まあ、いきなりだとそうなるわな~。
世の中には色んな出来事があるのだよ。おちびちゃん。
冷蔵庫の中で1ヶ月以上過ごしたホシノさん。

プレーンなのとコーヒー味と。
意外と発酵する力が残ってるのですね!
袋の裏には2週間くらいで使ってください、って書いてますが
1ヶ月以上でもいけるって確信しました。
むしろ、好きな香りになっていました♪
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来週のまどかさんといっちゃんに向けて、頑張るよ~!
夏のベーグル
2011年 06月 21日
「ごろごろ」ではなく「ドンッ」って感じで建物がビリビリ振動しています。
バイクに乗ってる最中に、こんな雷に遭遇するとパニックです。
一面田んぼばっかりで、避難できるところが無かったら心臓ドキドキもんです。
(↑以前そんな目に合いました・・・)
家の中は安全なので、有難いこと。
暑い時期って、カレーものが食べたくなりますよね。
小麦粉みっちりのベーグルって、ちょっと・・・って感じですが
これならいける!

前に作ったものよりもカレー粉をしっかり利かせて、
チーズをさらにたっぷりとかけたものです。
発酵を少し長めにとったので、ふわっと私好みになっております。
胚芽で香ばしいのもアリですね。

こねてる時の、ローストした胚芽の香ばしい匂いがたまりませ~ん。
くんくんくん・・・
ぴっかりベーグルにするには、発酵時間をほんの少し短めで切り上げて
生地を緩めすぎない状態で焼成する。
ケトリングの時間を長めにとって、アルファ化している生地表面の膜を
厚めにして、焼成で膨らむのを抑え込み、ギュッとした生地にする。
アツアツに熱した天板に乗せて、下火をきかせて一気に火を入れて
アルファ化の膜(伸びるのを邪魔する)を、生地を中から膨張させて
パンっと張らせる。
これに気をつければ、たいていツヤピカになるみたいです。
だからと言って、好みの食感かというとギューギューすぎて
そうでもなかったり。
見た目をとるか、味をとるか・・・
クリックしていただきありがとうございます!
こんなに更新が続いてるのは、久しぶりだわ~(^^;

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