粉もん☆マニア

【イーストレシピ】ベーグル

【ベーグル】

＊材料＊　６個分

〇大ボウル

　強力粉　　　　　　　　　１５０ｇ　

　砂糖　　　　　　　　　　　１５ｇ　

　インスタントドライイースト　４ｇ　

〇仕込水

　水（約４０℃）　　　　　１６５ｇ　

〇小ボウル

　強力粉　　　　　　　　　１５０ｇ　

　塩　　　　　　　　　　　　　６ｇ　

〇オリーブオイル　　　　　　１５ｇ　

〇ドライブルーベリー　　　　３０ｇ　→　湯通ししてペーパーで水気をとっておく

〇はちみつ（ケトリング用）大さじ１

＊作り方＊

１．大ボウルの材料に仕込水を入れ、ヘラでしっかり混ぜる

２．だまがなくなり粘り気が出てきたら、小ボウルの材料を入れ、さらに混ぜる

３．ひとかたまりになれば、台の上に出しこねる

４．だまがなくなりつるっとしてきたら、オリーブオイルを加えさらにこねる

５．均一になったら生地を半分に分け、片方にブルーベリーを混ぜ込む

＊一次発酵＊　35℃　約30～40分

＊分割＊

それぞれの生地を３等分にして丸めなおす

ベンチタイム　約１０分

＊成形＊

１．閉じ目を上にし手のひらで上から軽く押さえてガスを抜きドッグ型に成型する

２．めん棒で10×15cmくらいにのばし、上から巻いていき巻き終わりをしっかり閉じる

３．両手で転がすようにして、長さ約25cmまで伸ばす

４．片方の端を指で押しつぶし、もう片方にかぶせてしっかり閉じる

５．成形がすんだものはパンマットに並べるか、生地がはみ出さないサイズに切ったオーブンペーパーに置いて発酵させる

＊二次発酵＊　32℃　約30分

＊ケトリング＊

大きな鍋に湯を沸かし,はちみつを溶かして片面1分ずつゆでる

ゆであがった生地はしっかり湯切りをして、オーブンシートを敷いた天板の上に並べ、即焼成

＊焼成＊

200℃・17～20分焼成

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

今だったら、こんなに手間のかかる成形をしませんが、

初心者の方には失敗がなく生地を締められて良いのかもしれません。

大きな鍋に湯を沸かし・・・っていったい何リットルに対して

その量のはちみつを入れているの？という突っ込みどころありのレシピ。

はちみつでも、モルトシロップでも、黒砂糖でも

なんせ糖分がくっついてくれると、メイラード反応が進み

良い焼き色に仕上がります。

ケトリング後に放置していると、せっかくパンッと張った表面が

しぼんでしまい、ベーグルのむぎゅむぎゅ感が減ってしまいます。

なので急いで焼成！！

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

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ベーグルがピカピカになったりならなかったり

ベーグルって、ピカピカに仕上がったりそうじゃなかったりしますよね。
ピッカーン！

おうっ、まぶしいっ・・・

ぴかぴかベーグルって、私の求めるむっちり身の詰まったタイミングの
発酵具合をちょっと過ぎたら、ぴっかりベーグルが出現します。
ってことは、発酵が行き過ぎになったら
（といっても、普通のふわふわパンよりもずいぶんと発酵不足ですが）
熱を加えたときに、生地の中の気泡が理想の状態よりもたくさんあるので
一気に熱膨張して、パンっと表面が張るからなのでしょうね。

その証拠に、わたしの好きなもっちり具合のものと比べると
ちょびっとだけサイズがデカいです。
良く伸びたね～、って状態。


あとはゆで時間を長めにとると、糊化する量が多くなり
（伸びにくい膜の部分が多くなる）
中からの熱膨張の圧が高くなり、表面がパンっと張るから
つやぴかになるんでしょうか。

逆にゆで時間が短いと、糊化した膜の部分は薄くなるので
のびのび生地が伸びられる・・・
ってことはパンっと張るんじゃ？と思いますよね。

そこは、ほれ、若い肌がピンっパンっとしているのと
熟女の肌が絹のようなとろんとした感じ、
との違いなんでしょうね。
（うっ、表現が苦しい)

ベーグルって深いなぁ。
この、作るときの緊張感ったら。
いつの間にか、ハード系の方が心安らぐ感じになっちゃいました（汗）

ほぼ、オーブンのおかげなんですけどね～


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クルミ味噌がいい仕事します

前回のまぜる会で作ったクルミ味噌。
いろいろと応用が効きます。

古代小麦のフランスパン生地に、大葉と一緒に巻き込みました。
焼き上がりはこちら。

クープを入れてから、ごま油をたらーり。
これがいい仕事するんです。

日本酒とか焼酎をください、って声が（笑）


今月のパンはクッペとベーグルです。

お芋さん型の成形って、ちょっと難しい。
これを２個練習します。


ベーグルは白ゴマ４つ、黒ゴマ４つ。


お持ち帰り生地はなく、焼きあがったものだけお持ち帰りです。

小麦粉６００ｇちょいなので、意外とずっしり・・
・

持ち帰り生地はありませんが、こねのデモンストレーションがあります。
皆さんがお帰りになる頃に焼成です。
だいたい２時半ですね。

半分はねじり成形にしました。
ねじることでグルテンが強化され、少し弾力が増します。


けっこう成形が手ごわいみたいです。
数をこなして、慣れるのみですね☆

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ふわっとベーグル

まずは業務連絡です。
遅ればせながら、こねる会の日程をアップしました。
今回は（も？）、諸事情により日にちが少ないですので
ご希望の方はお早めに～。


さて。
ベーグル作りました。
ハルユタカブレンド×ホシノビール酵母です。
クランベリー、ゴマ、プレーンの３種類。
今回は、少し多めに発酵を取り、ふかっとした食感にしました。

ほら、歳が行ってくるとだんだん歯がね。。。
そのうちフランスパンがきびしいわ～！ってなるのかな。
今のうちに、たくさん食べとこか。

これなら大丈夫、パンペルデュ。

フレンチトーストともいいますね。
最近、専門店ができたりして、大流行のようです。
・・・いつまでブームが続くだろう。

オーブンで焼くとバターを使わないので、フライパンで焼くよりもヘルシーか？
と思うけれど、牛乳、卵、生クリーム、メープルシュガーにひたひたなので
基本がヘルシーじゃなかった！

ま、美味しければいいよね～。
幸せ感じられますから（＾＾）

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海老で鯛を釣った（とお互いが思った）

某・小麦粉やさんの商品開発をしているｋｙｅｅｂｏｕさんが、
うちの抹茶の発酵菓子が食べたいというので、尼崎の駅まで呼び出し
のんびりとお茶してきました。

物作りの人って、個性的でとっても面白いのです！
（私も同類か？）
そうは見えないのにドＳなところや、マニアックなところに
妙な親近感を勝手に覚えちゃってます。

抹茶の発酵菓子（あきらめてシュトーレンと言いなさいって？）を渡したら
大量の手作り品を頂きました。
完成度が高い上におもろいです。

形が整ってる～。さすがプロ！
グリルローストのオニオンベーグル

甘いディップと辛いディップ。

ヌテラみたいなのと、アリゴット。
アリゴットって、ジャガイモと専用のチーズを混ぜた、のび～るディップですって。

で、何が面白いかって？
ポチッとしてから、次に行ってみませんか～

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雨ニモアワズ、風ニモアワズ

能天気に帰ってまいりました。
台風を避けるように、上手にかわしてきたようです。
テントと寝袋の、自由気ままな旅ってエエね～♪

今回気づいた事。
仕事のパソコンの前では、肩がキューーーーっと力が入っているのに
バイクの運転中はとってもリラックスしています。
全く緊張感が無しって・・・（＾＾；

で、帰って来てからやった事。
ベーグルを捏ねました。ほんの１ｋｇほど。。。

全粒粉のベーグル６個

小豆のベーグルをノーマルとねじり成型で、それぞれ４つ。

生地の表面が乾燥していると、とじ目をしっかりくっつけたようでも
焼くとバレます。ぱっか～って。
冷房を入れてると、霧吹き必須ですね。

合計１４個でき上がりました。
あー、満足！
久々にパン作りモードに戻りました！

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あ、なじんでない？
では、ぜひぜひ馴染んでいただきましょう～。

なんのこっちゃ。
今日はもう眠すぎて落ちそうです・・・

ちょっくら旅にでてきまーす！

テントと寝袋持って、天気に任せて気ままにお出かけしてきます！

しばしパンとの別れ・・・

胚芽とブルーベリー。
ブルーベリーは２５％入っています。

旅先で白い粉が触りたくて触りたくて、袋で捏ねて
バーナーでナンとか焼いてたりして・・・

あ！
こだまのラミネートの小袋がこんなところに（＊＊）


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パン祭りの後は、さらに激しくパン焼きです

１９時から歯医者さんに行ってました。
今日は診察台がえらい揺れるわ・・・って思ってたら地震だったんですね。
地震って気づかずにすんで良かった～（＞＜）
ただでさえ、がりがり削られて心拍数が上がってるのに
地震って気づいたら、血管ちぎれるかも！


さて。
大盛況に終わった、夏のパン祭り。
まどろりっちが美味しかったなぁ・・・うっとり。

いつまでも、うっとりしてる訳にはいかず、いっちゃん用の仕込みに突入！！
１８時ごろから仕込みに入り、１．２キロを３セット、１．４キロを１セットこねました。
もちろん、ときどきしか登場しない捏ね機を使用しました。
１．２キロは、胚芽、紅茶＆イヨカンピール、小豆＆ほうじ茶　の
ベーグル各１５個分です。
１．４キロは、チョコシート折り込みパン７本分です。

時間をずらして仕込んだら大丈夫だろ～、なんて安易に考えていましたが
胚芽ベーグルの写真を取り忘れているほどの修羅場・・・

室温３０℃をなめたらアカンね。
えらい勢いで、発酵が進んで行きます。
ホシノベーグルなのに、ベンチタイム中の生地が気泡を抱いちゃったりして
本当に焦りまくりで成型しました。
１個の成型が１分くらいで出来るようにならねば（＊＊）
そしてオーブン３台を同時につけて、ケトリング用のお湯を大鍋に沸かして。
ホットヨガが出来そうな環境になりました。
どうですか、成型してるすぐ横でホットヨガ。
筋肉が良く伸びて、良いですよ～

ベーグルの二次発酵に入ったら、即、チョコシートの成型です。
こちらは白神こだま酵母なので、発酵がビックリするほど早い！
まさにこだまちゃん向きの環境ですよね！
シートを包みこんで、冷却して生地とシートを同じ固さにして
成型をしやすくしたいところですが、ほんのり冷えたところで
７本一気に折り込みしました。
バターじゃないからこそ出来る、押し売りのような折り込み。
割と大丈夫なもんなんですね。

最初と最後で、明らかに生地の状態が違っていました。
スピードをそろえようと思ったら、やっぱり冷凍庫が必須ですね。

最終的にすべてが焼きあがったのが２２時半。
冷めたら、袋に入れてラッピングして、シールを貼って・・・
後の作業も手を抜けないので、２３時半くらいにやっと完成！！
転げ落ちたベーグルは、次の日の朝ごはんになりましたとさ。

まさに充実の一日でございました～（＾＾）
７月の最終日曜日にも、たこ焼きいっちゃんでの販売がありますので
その時は、もっとハード系や食パンを焼こうと思っています！
まどかさんは、次は秋の爽やかな時期にするそうですよ♪

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意外といけるもんですね

さてさて、イベント週間の始まり～

今日は商業施設でストリートベリーダンスをしてきました。
ＨＩＰＨＯＰやストリート系やらのイマドキの踊りに混じり
明らかに異質なベリーダンサー達・・・
大人は比較的微笑ましく観てくれていましたが、
小さい子どもたちは、ぽかーんってなってました。
まあ、いきなりだとそうなるわな～。
世の中には色んな出来事があるのだよ。おちびちゃん。


冷蔵庫の中で１ヶ月以上過ごしたホシノさん。

プレーンなのとコーヒー味と。
意外と発酵する力が残ってるのですね！
袋の裏には２週間くらいで使ってください、って書いてますが
１ヶ月以上でもいけるって確信しました。
むしろ、好きな香りになっていました♪


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来週のまどかさんといっちゃんに向けて、頑張るよ～！

夏のベーグル

今のこの時間、外ではエーライ雷がなってます。
「ごろごろ」ではなく「ドンッ」って感じで建物がビリビリ振動しています。
バイクに乗ってる最中に、こんな雷に遭遇するとパニックです。
一面田んぼばっかりで、避難できるところが無かったら心臓ドキドキもんです。
（↑以前そんな目に合いました・・・）
家の中は安全なので、有難いこと。

暑い時期って、カレーものが食べたくなりますよね。
小麦粉みっちりのベーグルって、ちょっと・・・って感じですが
これならいける！

前に作ったものよりもカレー粉をしっかり利かせて、
チーズをさらにたっぷりとかけたものです。
発酵を少し長めにとったので、ふわっと私好みになっております。


胚芽で香ばしいのもアリですね。

こねてる時の、ローストした胚芽の香ばしい匂いがたまりませ～ん。
くんくんくん・・・

ぴっかりベーグルにするには、発酵時間をほんの少し短めで切り上げて
生地を緩めすぎない状態で焼成する。

ケトリングの時間を長めにとって、アルファ化している生地表面の膜を
厚めにして、焼成で膨らむのを抑え込み、ギュッとした生地にする。

アツアツに熱した天板に乗せて、下火をきかせて一気に火を入れて
アルファ化の膜（伸びるのを邪魔する）を、生地を中から膨張させて
パンっと張らせる。

これに気をつければ、たいていツヤピカになるみたいです。
だからと言って、好みの食感かというとギューギューすぎて
そうでもなかったり。
見た目をとるか、味をとるか・・・


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