粉もん☆マニア

ベーグルがピカピカになったりならなかったり

ベーグルって、ピカピカに仕上がったりそうじゃなかったりしますよね。
ピッカーン！

おうっ、まぶしいっ・・・

ぴかぴかベーグルって、私の求めるむっちり身の詰まったタイミングの
発酵具合をちょっと過ぎたら、ぴっかりベーグルが出現します。
ってことは、発酵が行き過ぎになったら
（といっても、普通のふわふわパンよりもずいぶんと発酵不足ですが）
熱を加えたときに、生地の中の気泡が理想の状態よりもたくさんあるので
一気に熱膨張して、パンっと表面が張るからなのでしょうね。

その証拠に、わたしの好きなもっちり具合のものと比べると
ちょびっとだけサイズがデカいです。
良く伸びたね～、って状態。


あとはゆで時間を長めにとると、糊化する量が多くなり
（伸びにくい膜の部分が多くなる）
中からの熱膨張の圧が高くなり、表面がパンっと張るから
つやぴかになるんでしょうか。

逆にゆで時間が短いと、糊化した膜の部分は薄くなるので
のびのび生地が伸びられる・・・
ってことはパンっと張るんじゃ？と思いますよね。

そこは、ほれ、若い肌がピンっパンっとしているのと
熟女の肌が絹のようなとろんとした感じ、
との違いなんでしょうね。
（うっ、表現が苦しい)

ベーグルって深いなぁ。
この、作るときの緊張感ったら。
いつの間にか、ハード系の方が心安らぐ感じになっちゃいました（汗）

ほぼ、オーブンのおかげなんですけどね～


にほんブログ村

クルミ味噌がいい仕事します

前回のまぜる会で作ったクルミ味噌。
いろいろと応用が効きます。

古代小麦のフランスパン生地に、大葉と一緒に巻き込みました。
焼き上がりはこちら。

クープを入れてから、ごま油をたらーり。
これがいい仕事するんです。

日本酒とか焼酎をください、って声が（笑）


今月のパンはクッペとベーグルです。

お芋さん型の成形って、ちょっと難しい。
これを２個練習します。


ベーグルは白ゴマ４つ、黒ゴマ４つ。


お持ち帰り生地はなく、焼きあがったものだけお持ち帰りです。

小麦粉６００ｇちょいなので、意外とずっしり・・
・

持ち帰り生地はありませんが、こねのデモンストレーションがあります。
皆さんがお帰りになる頃に焼成です。
だいたい２時半ですね。

半分はねじり成形にしました。
ねじることでグルテンが強化され、少し弾力が増します。


けっこう成形が手ごわいみたいです。
数をこなして、慣れるのみですね☆

にほんブログ村

ふわっとベーグル

まずは業務連絡です。
遅ればせながら、こねる会の日程をアップしました。
今回は（も？）、諸事情により日にちが少ないですので
ご希望の方はお早めに～。


さて。
ベーグル作りました。
ハルユタカブレンド×ホシノビール酵母です。
クランベリー、ゴマ、プレーンの３種類。
今回は、少し多めに発酵を取り、ふかっとした食感にしました。

ほら、歳が行ってくるとだんだん歯がね。。。
そのうちフランスパンがきびしいわ～！ってなるのかな。
今のうちに、たくさん食べとこか。

これなら大丈夫、パンペルデュ。

フレンチトーストともいいますね。
最近、専門店ができたりして、大流行のようです。
・・・いつまでブームが続くだろう。

オーブンで焼くとバターを使わないので、フライパンで焼くよりもヘルシーか？
と思うけれど、牛乳、卵、生クリーム、メープルシュガーにひたひたなので
基本がヘルシーじゃなかった！

ま、美味しければいいよね～。
幸せ感じられますから（＾＾）

そして、今日もクリックをおねだりしちゃいます。

にほんブログ村

海老で鯛を釣った（とお互いが思った）

某・小麦粉やさんの商品開発をしているｋｙｅｅｂｏｕさんが、
うちの抹茶の発酵菓子が食べたいというので、尼崎の駅まで呼び出し
のんびりとお茶してきました。

物作りの人って、個性的でとっても面白いのです！
（私も同類か？）
そうは見えないのにドＳなところや、マニアックなところに
妙な親近感を勝手に覚えちゃってます。

抹茶の発酵菓子（あきらめてシュトーレンと言いなさいって？）を渡したら
大量の手作り品を頂きました。
完成度が高い上におもろいです。

形が整ってる～。さすがプロ！
グリルローストのオニオンベーグル

甘いディップと辛いディップ。

ヌテラみたいなのと、アリゴット。
アリゴットって、ジャガイモと専用のチーズを混ぜた、のび～るディップですって。

で、何が面白いかって？
ポチッとしてから、次に行ってみませんか～

にほんブログ村

ここ☆をクリックしてくださいませ

雨ニモアワズ、風ニモアワズ

能天気に帰ってまいりました。
台風を避けるように、上手にかわしてきたようです。
テントと寝袋の、自由気ままな旅ってエエね～♪

今回気づいた事。
仕事のパソコンの前では、肩がキューーーーっと力が入っているのに
バイクの運転中はとってもリラックスしています。
全く緊張感が無しって・・・（＾＾；

で、帰って来てからやった事。
ベーグルを捏ねました。ほんの１ｋｇほど。。。

全粒粉のベーグル６個

小豆のベーグルをノーマルとねじり成型で、それぞれ４つ。

生地の表面が乾燥していると、とじ目をしっかりくっつけたようでも
焼くとバレます。ぱっか～って。
冷房を入れてると、霧吹き必須ですね。

合計１４個でき上がりました。
あー、満足！
久々にパン作りモードに戻りました！

毎度おなじみ、クリックいかがですか！？

にほんブログ村
あ、なじんでない？
では、ぜひぜひ馴染んでいただきましょう～。

なんのこっちゃ。
今日はもう眠すぎて落ちそうです・・・

ちょっくら旅にでてきまーす！

テントと寝袋持って、天気に任せて気ままにお出かけしてきます！

しばしパンとの別れ・・・

胚芽とブルーベリー。
ブルーベリーは２５％入っています。

旅先で白い粉が触りたくて触りたくて、袋で捏ねて
バーナーでナンとか焼いてたりして・・・

あ！
こだまのラミネートの小袋がこんなところに（＊＊）


にほんブログ村

パン祭りの後は、さらに激しくパン焼きです

１９時から歯医者さんに行ってました。
今日は診察台がえらい揺れるわ・・・って思ってたら地震だったんですね。
地震って気づかずにすんで良かった～（＞＜）
ただでさえ、がりがり削られて心拍数が上がってるのに
地震って気づいたら、血管ちぎれるかも！


さて。
大盛況に終わった、夏のパン祭り。
まどろりっちが美味しかったなぁ・・・うっとり。

いつまでも、うっとりしてる訳にはいかず、いっちゃん用の仕込みに突入！！
１８時ごろから仕込みに入り、１．２キロを３セット、１．４キロを１セットこねました。
もちろん、ときどきしか登場しない捏ね機を使用しました。
１．２キロは、胚芽、紅茶＆イヨカンピール、小豆＆ほうじ茶　の
ベーグル各１５個分です。
１．４キロは、チョコシート折り込みパン７本分です。

時間をずらして仕込んだら大丈夫だろ～、なんて安易に考えていましたが
胚芽ベーグルの写真を取り忘れているほどの修羅場・・・

室温３０℃をなめたらアカンね。
えらい勢いで、発酵が進んで行きます。
ホシノベーグルなのに、ベンチタイム中の生地が気泡を抱いちゃったりして
本当に焦りまくりで成型しました。
１個の成型が１分くらいで出来るようにならねば（＊＊）
そしてオーブン３台を同時につけて、ケトリング用のお湯を大鍋に沸かして。
ホットヨガが出来そうな環境になりました。
どうですか、成型してるすぐ横でホットヨガ。
筋肉が良く伸びて、良いですよ～

ベーグルの二次発酵に入ったら、即、チョコシートの成型です。
こちらは白神こだま酵母なので、発酵がビックリするほど早い！
まさにこだまちゃん向きの環境ですよね！
シートを包みこんで、冷却して生地とシートを同じ固さにして
成型をしやすくしたいところですが、ほんのり冷えたところで
７本一気に折り込みしました。
バターじゃないからこそ出来る、押し売りのような折り込み。
割と大丈夫なもんなんですね。

最初と最後で、明らかに生地の状態が違っていました。
スピードをそろえようと思ったら、やっぱり冷凍庫が必須ですね。

最終的にすべてが焼きあがったのが２２時半。
冷めたら、袋に入れてラッピングして、シールを貼って・・・
後の作業も手を抜けないので、２３時半くらいにやっと完成！！
転げ落ちたベーグルは、次の日の朝ごはんになりましたとさ。

まさに充実の一日でございました～（＾＾）
７月の最終日曜日にも、たこ焼きいっちゃんでの販売がありますので
その時は、もっとハード系や食パンを焼こうと思っています！
まどかさんは、次は秋の爽やかな時期にするそうですよ♪

クリックしていただけると、とーっても嬉しいです！
嬉しくて踊り出すかもしんない☆

にほんブログ村

意外といけるもんですね

さてさて、イベント週間の始まり～

今日は商業施設でストリートベリーダンスをしてきました。
ＨＩＰＨＯＰやストリート系やらのイマドキの踊りに混じり
明らかに異質なベリーダンサー達・・・
大人は比較的微笑ましく観てくれていましたが、
小さい子どもたちは、ぽかーんってなってました。
まあ、いきなりだとそうなるわな～。
世の中には色んな出来事があるのだよ。おちびちゃん。


冷蔵庫の中で１ヶ月以上過ごしたホシノさん。

プレーンなのとコーヒー味と。
意外と発酵する力が残ってるのですね！
袋の裏には２週間くらいで使ってください、って書いてますが
１ヶ月以上でもいけるって確信しました。
むしろ、好きな香りになっていました♪


いつもクリックしていただき、ありがとうございます！！

にほんブログ村
来週のまどかさんといっちゃんに向けて、頑張るよ～！

夏のベーグル

今のこの時間、外ではエーライ雷がなってます。
「ごろごろ」ではなく「ドンッ」って感じで建物がビリビリ振動しています。
バイクに乗ってる最中に、こんな雷に遭遇するとパニックです。
一面田んぼばっかりで、避難できるところが無かったら心臓ドキドキもんです。
（↑以前そんな目に合いました・・・）
家の中は安全なので、有難いこと。

暑い時期って、カレーものが食べたくなりますよね。
小麦粉みっちりのベーグルって、ちょっと・・・って感じですが
これならいける！

前に作ったものよりもカレー粉をしっかり利かせて、
チーズをさらにたっぷりとかけたものです。
発酵を少し長めにとったので、ふわっと私好みになっております。


胚芽で香ばしいのもアリですね。

こねてる時の、ローストした胚芽の香ばしい匂いがたまりませ～ん。
くんくんくん・・・

ぴっかりベーグルにするには、発酵時間をほんの少し短めで切り上げて
生地を緩めすぎない状態で焼成する。

ケトリングの時間を長めにとって、アルファ化している生地表面の膜を
厚めにして、焼成で膨らむのを抑え込み、ギュッとした生地にする。

アツアツに熱した天板に乗せて、下火をきかせて一気に火を入れて
アルファ化の膜（伸びるのを邪魔する）を、生地を中から膨張させて
パンっと張らせる。

これに気をつければ、たいていツヤピカになるみたいです。
だからと言って、好みの食感かというとギューギューすぎて
そうでもなかったり。
見た目をとるか、味をとるか・・・


クリックしていただきありがとうございます！
こんなに更新が続いてるのは、久しぶりだわ～（＾＾；

にほんブログ村

やっぱりベーグル焼いてます

ベーグルの何が良いって、発酵時間が短いのが良い！！
ただ、大量に仕込んだら成型している間に発酵が進んだり
オーブンを待ってる間に食感が変ったりして
なかなか欲張って焼く事ができませんね～（＾＾；

今日の粉は江別製粉の「麦の里えべつ」です。
香麦と同じ吸水にしたら、ちょっとゆるい生地になり
成型しにくかったので、次は水分を控えめにしてみよう～っと。
外麦に比べると、甘味があり味は良いですよ♪

生地には、ほんのりインド系のスパイスをきかせ
ぱらり～っとチーズを乗せて、黒コショウぱらりで焼成。

この、真ん中のグツグツいってるチーズが良いんですよね♪

ポイントをたくさんつけてもらった隙に「パン作り」ランキングに
乗り換えてみたりしましたが、、、さて、結果はいかに！？

にほんブログ村
ぽちっとありがとうございます～（＾＾）