【イーストレシピ】クグロフ2008・ドライフルーツ

【クグロフ2008・ドライフルーツ入りあっさりタイプ】


*材料* 小クグロフ型2台分
〇大ボウル
 強力粉            300g
〇小さいカップ → イーストを溶かしておく
 インスタントドライイースト(耐糖)5g
 イースト用・水(約40℃)   15g
〇仕込水 → 水分に砂糖と塩を溶かし込む
 砂糖              50g
 塩                3g
 卵黄1個+全卵        100g
 牛乳(約40℃)        40g
〇無塩バター           70g
〇具材
 ラム酒漬ドライフルーツ    100g
 オレンジピール         60g
 カルダモンパウダー        1g
 シナモンパウダー         2g
 ジンジャーパウダー        1g
〇下準備
 クグロフ型にバターをたーーーぷりと塗っておく

*作り方*
1.粉にイースト水・仕込水を入れて混ぜ、まとまってきたら台の上でこねる
2.表面がなめらかになってきたら、バターを加える
3.バターがなじんだら、フルーツを加えなじませ、生地をまとめて一次発酵

*1次発酵* 35℃ 45~60分
フィンガーテストをしてOKなら、ガス抜きをして10分割にする
分割した生地は軽く丸めなおし、ベンチタイム15分程度とる

*成形*
1.軽くつぶしてガス抜きをして、丸めなおす
2.クグロフ型1つにつき綴じ目を下にして生地を5個並べて、軽く押さえなじませる

*2次発酵* 35℃ 50~60分

*焼成* 180℃ 15分 → 170℃ 15~20分

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なんと申しましょうか、シンプル配合のクグロフです。
シンプルなのでぱくぱく食べられてしまうやつ。
まだ、思いっきり贅沢に具材をいれられる甲斐性がなかったのか。
というか、たくさん具材が入った生地を扱いきれなかったんでしょうね。
いまなら、焼き上がりに溶かしバターやシロップを打ってしまうと思います。
それはそれで、ぱくぱく食べられてしまい危険やぁ・・・
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# by konamon-mania | 2018-09-29 18:45 | 大阪こねる会レシピ | Comments(0)

【イーストレシピ】メロンパン

【メロンパン】
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*材料* 8個分
〇大ボウル → よく混ぜる
 強力粉          80g
 砂糖           25g
 スキムミルク       11g
 アーモンドプードル    15g
〇小さなカップで準備 → 溶かしておく
 インスタントドライイースト 3g
 イースト用水(約40℃) 15g
〇仕込水 → よく混ぜる
 水(約40℃)      75g 
 卵黄            1個
〇小ボウル → よく混ぜる
 強力粉          80g
 塩           2.5g
〇バター          20g

*作り方*
1.大ボウルの材料に仕込水と溶かしたイーストを入れ、ヘラでしっかり混ぜる
2.だまがなくなり粘り気が出てきたら、小ボウルの材料を入れ、さらに混ぜる
3.ひとかたまりになれば、台の上に出しこねる
4.なんとなくつながってきたらバターを加え、完全になじませてひとまとめにする

*一次発酵* 35℃ 約40~50分
フィンガーテストをしてOKなら、やさしくガス抜きをして
生地を8等分にし(約40g)軽く丸めなおす

*ベンチタイム* 10~15分

*成形*
1.生地の綴じ目を下にして、手のひらで上から軽く押さえてガスを抜き丸めなおす
2.クッキー生地を伸ばし、パン生地にかぶせてなじませる
3.カードでスジをつけてグラニュー糖をまぶす

*二次発酵* 30℃ 約40~50分

*焼成* 180℃・12~15分焼成


【クッキー生地】

*材料*8個分
バター        25g → 室温に戻しておく
砂糖         30g 
全卵         20g 
薄力粉        65g → ふるっておく
レモン皮のすりおろし 半個分

*作り方*
1.バターに砂糖を加え、白っぽくなるまでよく混ぜる
2.卵を少しずつ加えながらさらに混ぜる
3.レモン皮を加えゴムベラに持ち替えて薄力粉を加え、さっくり混ぜる
4.棒状にしてラップで包んで冷蔵庫で1~2時間寝かせる
5.8等分(約15g)にして丸め一旦冷蔵庫へ
6.オーブンシートに挟み、上からカードで押さえて丸く伸ばす
  (すぐに使わない場合は、この状態で冷蔵庫で保管しておく)
  ↓
パン生地にかぶせる

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メロンパンって、クッキー生地を作るのが面倒なんですよね。
そんな時は、心のテンションを上げて、ノリノリで挑んでください。
なんなら2、3倍の量で作って楽してよいと思います。
たくさん作ったクッキー生地は、冷凍庫保存にしておけば1~2週間は保存可能です。
あまりにも放置してると、乾燥してかぴかぴになって使えません・・・
(せつない・・・)

生地にアーモンドプードルを入れているのは、風味付けの意味もありますが
強力なグルテンができるのを邪魔して、引きの弱いふんわりを狙いました。
なので、こねているときにグルテンチェックしたら、薄膜をはらせようとしても
切れてくる生地になります。
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# by konamon-mania | 2018-09-29 00:00 | 大阪こねる会レシピ | Comments(0)

【イーストレシピ】ゆずチョコ

これ、おいしいので作ってください!
そんなレシピです。

【ゆずチョコ】
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*材料* 8個分
〇大ボウル → 粉類をよく混ぜ合わせておく
 強力粉 110g
 ココア 40g
 砂糖 45g
 スキムミルク 12g
 インスタントドライイースト 3g → 水に溶かしておく
 イースト用水(約40℃) 15g
〇仕込水 → 混ぜ合わせておく
 水(約40℃)100g 
 卵黄1個+全卵 60g
〇小ボウル → 混ぜ合わせておく
 強力粉150g 
 塩 4g
〇バター 50g
〇具材
チョコチップ40g
ゆずピール 35g → 熱湯でさっと洗い、水けを切って粗く刻んでおく

*作り方*
.大ボウルの材料に仕込水を入れ、ヘラでしっかり混ぜる
2.だまがなくなり粘り気が出てきたら、小ボウルの材料を入れ、さらに混ぜる
3.ひとかたまりになれば、台の上に出しこねる
4.生地がつながりつるっとしてきたらバターを加えさらにこねる
5.こねあげ直前にゆずを混ぜ込み、最後にチョコを混ぜ込んで生地をまとめる

*一次発酵* 32℃ 約40~50分
フィンガーテストをしてOKなら、生地を8等分(約80g)にして丸めなおす
ベンチタイム約10分

*成形*
1.閉じ目を下にし、手のひらで上から軽く押さえてガスを抜き丸めなおす
2.オーブンシートを敷いた天板の上に並べて二次発酵をとる

*二次発酵* 32℃ 約40~50分

*仕上・焼成*
全体に溶き卵を薄く塗り、先を濡らしたハサミで十字に切れ込みを入れてから焼成
190℃・17~20分焼成

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配合を見たらどう考えてもおいしいレシピです。
もっとおいしくするなら、チョコチップは有名メーカーのおいしいものを!
ゆずピールにもこだわっていただきたいです。
食いしん坊か!!
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# by konamon-mania | 2018-09-28 00:00 | 大阪こねる会レシピ | Comments(0)

【イーストレシピ】シュトーレン2008・中種法

【シュトーレン2008】

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*材料*二本分

〇中種

強力粉     100g

耐糖インスタントドライイースト 4g

水(約40℃)  15g

牛乳(約40℃) 55g


中種作り方

1.イーストを水に溶かしておく

2.ボウルにすべての材料を入れ、粉気がなくなるまで混ぜる

3.台に出してだまがなくなるまでこねる

4.35℃で50~60分発酵をとる


〇本ごね

無塩バター        60g 

塩             4g 

砂糖           10g

ローマジパン       40g  

卵黄            2個 

強力粉         100g 

ドライフルーツラム酒漬 160g 

中種            全量


〇仕上げ

溶かしバター 適宜

グラニュー糖 適宜

粉糖     適宜


*作り方*

1.バターを室温に戻し柔らかくしてから、砂糖・塩を入れよく混ぜる

2.ローマジパンをほぐして入れよく混ぜる

3.卵黄を入れなじませる

4.粉とちぎった中種をいれ粉気がなくなるまで混ぜる

5.台に出してだまがなくなり均一になるまでこねる

6.フルーツを入れ指で切り混ぜする


*1次発酵* 35℃ 約50~60分

フィンガーテストをしてOKなら、二分割にして軽く丸め直しする

ベンチタイム15分


*成形*

横20㎝×縦15㎝程度に伸ばし、真ん中をめん棒で押し二つ折りにし

焼成中に開かないよう折り目より少し内側を軽く押さえてなじませる


*2次発酵* 35℃ 45~60分


*焼成* 

1.180℃ 30~35分

(途中で焦げそうだったらホイルをかぶせる)

2.焼成後、熱いうちに澄ましバターを2度塗りするか、どぶ浸けし

すぐにグラニュー糖をまぶす

3.冷めたら粉糖でコーティングして仕上げる


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# by konamon-mania | 2018-09-27 23:14 | 大阪こねる会レシピ | Comments(0)

【イーストレシピ】ベーグル

【ベーグル】
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*材料* 6個分
〇大ボウル
 強力粉         150g 
 砂糖           15g 
 インスタントドライイースト 4g 
〇仕込水
 水(約40℃)     165g 
〇小ボウル
 強力粉         150g 
 塩             6g 
〇オリーブオイル      15g 
〇ドライブルーベリー    30g → 湯通ししてペーパーで水気をとっておく
〇はちみつ(ケトリング用)大さじ1

*作り方*
1.大ボウルの材料に仕込水を入れ、ヘラでしっかり混ぜる
2.だまがなくなり粘り気が出てきたら、小ボウルの材料を入れ、さらに混ぜる
3.ひとかたまりになれば、台の上に出しこねる
4.だまがなくなりつるっとしてきたら、オリーブオイルを加えさらにこねる
5.均一になったら生地を半分に分け、片方にブルーベリーを混ぜ込む

*一次発酵* 35℃ 約30~40分

*分割*
それぞれの生地を3等分にして丸めなおす
ベンチタイム 約10分

*成形*
1.閉じ目を上にし手のひらで上から軽く押さえてガスを抜きドッグ型に成型する
2.めん棒で10×15cmくらいにのばし、上から巻いていき巻き終わりをしっかり閉じる
3.両手で転がすようにして、長さ約25cmまで伸ばす
4.片方の端を指で押しつぶし、もう片方にかぶせてしっかり閉じる
5.成形がすんだものはパンマットに並べるか、生地がはみ出さないサイズに切ったオーブンペーパーに置いて発酵させる

*二次発酵* 32℃ 約30分

*ケトリング*
大きな鍋に湯を沸かし,はちみつを溶かして片面1分ずつゆでる
ゆであがった生地はしっかり湯切りをして、オーブンシートを敷いた天板の上に並べ、即焼成

*焼成*
200℃・17~20分焼成

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今だったら、こんなに手間のかかる成形をしませんが、
初心者の方には失敗がなく生地を締められて良いのかもしれません。

大きな鍋に湯を沸かし・・・っていったい何リットルに対して
その量のはちみつを入れているの?という突っ込みどころありのレシピ。
はちみつでも、モルトシロップでも、黒砂糖でも
なんせ糖分がくっついてくれると、メイラード反応が進み
良い焼き色に仕上がります。

ケトリング後に放置していると、せっかくパンッと張った表面が
しぼんでしまい、ベーグルのむぎゅむぎゅ感が減ってしまいます。
なので急いで焼成!!
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# by konamon-mania | 2018-09-27 00:00 | 大阪こねる会レシピ | Comments(0)

粉もん大好きなんです


by takako
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