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山椒仕事

静岡のスーパーバイヤーに送っていただいた天竜の山椒✨
美しい✨✨✨

いっしょに程よい乾燥具合のちりめんまで入っておりました。
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ありがたや~\(^o^)/

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ナチュラルなエエ香りです。
水洗いしたら柔らかくなるまで茹でます。
この時の薫りの良さったら!!柑橘系の爽やかな香りがして、山椒ってこんな香りだったの~~~、と悶えるくらい良い香り。

茹で上がったら軸を外してお掃除をしますが、時々、実をほかしてます。
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じゃーん!
ずっと冷蔵庫に居てる日本酒が登場してきました。
やっと片付いた。
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調理する前に、ちりめんをつまんでみてーとのメッセージに、つまみ食いしてみたら・・・
あかんあかん。
キュウリがあったら別の料理になってるわー。
ばくばく食べる美味しいやつでした。

釜揚げのちりめんは水分があるので優しい味です。
このちりめんは、干されて水分がほんのり抜けているので、お魚味が濃縮されています。めっちゃいい香り!

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お醤油2種類とミリンを用意しました。
軽く乾燥をかけてるから、水分がわーっと入っていくのかな。
まずはちりめんに、ちょびっとだけ山椒が入ります。
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火をとめて、お酒とお醤油で乾燥状態から戻すイメージ。


冷めたら山椒をガサッと入れて、ミリンと仕上げのお醤油で味をつけたら完成です。
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自分で作ると、ちょうど良い山椒具合と甘さで作れるので良いですね~~
おにぎりの具にちょうど良い感じに出来上がりました。
(ちょっと火が入りすぎたのは内緒です)
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いつも美味しいものをありがとうございます\(^o^)/
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# by konamon-mania | 2019-06-16 22:26 | 日常 | Comments(0)

【イーストレシピ】ポーリッシュ種の食パン

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最近流行ってますよね。
食パン。

食パンって奥が深いです。
食パン専門店に行っても、自分好みの食パンに巡り合わないんだったら
レシピをあれこれいじって研究して、作り上げていったらいいんじゃない?
それを繰り返し繰り返し焼いていると、いろんな発見があり
絶対にパン作りが上達します。
もちろん「発見して上達してやるー」という意図が必須ではあります。

わたしが好きなポーリッシュ食パン。

【食パン】1.5斤型(容積約2000cc)

ポーリッシュ種
*材料*
ハルユタカ100% 190g
セミドライイースト 0.5g
水(35℃前後)  190g

*作り方*
1.材料をすべてボウルに入れてダマがない状態まで混ぜ合わせる
  ゴムベラでもカードでも使いやすいものを使ってください
2.ラップをして30℃前後、3時間発酵させる

本ごね
*材料*
ハルユタカ100% 190g
セミドライイースト 3.5g
水          60g
ゲランド塩       7g
スキムミルク      7g
メープルシュガー   20g 上白糖でもグラニュー糖でもなんでもOK
ポーリッシュ種     全量
無塩バター      20g 

*本ごね*
1.ボウルにバター以外の材料をいれ混ぜ合わせる
2.粉気がなくなれば台に出してこねる
3.生地がつながってグルテンができたのを確認して、バターを入れてこねる

*一次発酵* 30℃・約60分

*フィンガーテスト・分割・丸め直し*
フィンガーテスト:
 生地の表面に粉をうっすらとかけて、指を根元までそーっと突っ込みそーっと引き抜きます
 穴がすぐに閉じなければ発酵完了です
1.ボウルから取り出して、3分割にする
2.生地を手のひらで軽く押しつぶし、ガス抜きをする
3.軽く丸め直しをする(3つ折り2回でOK)

*ベンチタイム* 30℃・15~20分
生地が乾かないように固く絞った濡れ布巾をかけておくか
蒸気の入ったホイロにいれておく

*成形*
手のひらで軽く押しつぶすようにしてガスを抜き、軽く丸めなおして
バターをたっぷり塗った型に入れる
注:ここでぎゅーぎゅーに締めてはいけません!

*2次発酵* 30℃・約60分
型のふちから生地がちょっと頭を出したところで、焼成へ

*焼成*
180~190℃ 30分
生地を庫内に入れたら、庫内に霧吹きをして蒸気を入れる
生地に直接びしゃびしゃ吹きかけてはいけません
武蔵:上火210℃、下火240℃ スチーム有り・30分

クルミ食パンアレンジ
こねあがりに、対生地20%の砕いたクルミを入れる(生地量約600g:クルミ120g)






# by konamon-mania | 2019-06-15 14:56 | 大阪こねる会レシピ | Comments(0)

【ジャムレシピ】キャラメルミルクジャム

夏向けかというと、悩むところですが
パンナコッタにキャラメルソースがあるととても美味しいのです。
(パインとマンゴーって言うてたやんーーーーw)
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そんなこんなで、キャラメルミルクジャムです。
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【キャラメルミルクジャム】
キャラメル部分
*材料*
グラニュー糖 100g
生クリーム  100g
 
*作り方*
1.グラニュー糖を鍋に入れ、霧吹きで水をかけ少し湿らせ強火にかける
2.砂糖が溶け、濃い茶色になったところで火を止め生クリームを入れなじませる
  キャラメル冷えて固まり、生クリームに溶けきらない場合は弱火にかけて溶かしていく
  分離した場合は、ブレンダーでなめらかにするときれいに仕上がります
3.消毒の済んだビンにキャラメルを1/3程度いれ、ミルクジャムにとりかかります
  ミルクジャムが完成するまでにキャラメルが冷えて表面が固まり
  上からミルクジャムを注いでもキャラメルとミルクが混ざらない
  状態になっています


ミルクジャム部分
*材料*
牛乳    1000cc
生クリーム  400cc
グラニュー糖 170g

*作り方*
1.鍋に牛乳・生クリーム・砂糖のうち約半量を入れ、中火~強火で約30分ほど煮詰める
 (煮詰まってきたら、泡が大きくねっとりした感じになってくる)
2.残りのグラニュー糖を入れ、好みの濃度になるまで煮詰める
  ブレンダーにかけるとなめらかな仕上がりになります
3.キャラメルの入ったビンに静かに注ぎ分けます






# by konamon-mania | 2019-06-14 14:43 | まぜる会レシピ | Comments(0)

【レシピ】パンナコッタ

パイナップルとマンゴーのソースが来たら
次はパンナコッタでしょう。

大好きなルチアーノさん のシェフを酔っぱらわせて
上機嫌になったところで、パンナコッタのレシピが知りたいな~
と、聞き出した企業秘密のレシピです。

作りやすいように、ほんの少しアレンジしています。
なので、ルチアーノさんに行ってパンナコッタを飲む食べると
「あ!そう。これなんです、これ!」
となります。

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【パンナコッタ】

*材料*
35%前後の生クリーム 200cc
牛乳          100g
グラニュー糖       42g
板ゼラチン       5.5g 冷水に入れてふやかしておく
バニラビーンズ     1/5本 半分にカットし、種をこそげ取る

*作り方*
1.鍋に生クリーム、牛乳、砂糖、バニラを入れ火にかけ、60~70℃になるまで加熱する
沸騰厳禁!!!
2.火を止めて、水を切った板ゼラチンを加え溶かす
3.ざるで漉してバニラの鞘を取り除き、型に入れて粗熱を取り冷蔵庫で冷やして固める


普通は生クリームよりも牛乳の方が多いと思うんです。
そりゃ濃厚ですよね。
ユルイめに仕上げるので、濃厚さに気が付きません。
危険な食べ物ですので、覚悟してお召し上がりください。

ええ。
ノンストップですよ・・・

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# by konamon-mania | 2019-06-13 13:44 | まぜる会レシピ | Comments(0)

【レシピ】パイナップルとマンゴーのソース

このかわいらしいお花。
頭に葉っぱがあって、花が密集しています。
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育っていくとこんな感じ。

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わたしが大尊敬している「森井啓二さん」がブログにも書かれていましたが ⇒ 
花と実って似ているんですよね。

そんなパイナップルと、夏と言えばマンゴー
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な、いろいろと使えて便利なソースのレシピです。


【パイナップルとマンゴーのソース】

*材料*
パイナップル  275g 皮をむいて芯を取り、1㎝角程度にカットする
グラニュー糖  110g パイナップル用
完熟マンゴー  250g 皮をむいて種を取り、2㎝角程度にカットする
グラニュー糖   75g マンゴー用レモン汁      5g 


*作り方*
1.鍋にパイナップル、砂糖1/2を入れ中火~強火にかけ、果肉に火が入り
  透明っぽくなるまで加熱したら、残りの砂糖を加え砂糖が溶けるまで加熱する

2.鍋にマンゴー、砂糖1/2を入れ中火~強火にかけ、果肉に火が入り
  崩れた感じになるまで加熱したら、残りの砂糖を加え砂糖が溶けるまで加熱する

3.1と2を合わせブレンダーにかけなめらかにし、レモン汁を加えてから
  好みの濃度になるまで煮詰めれば完成です
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完熟マンゴーと書いていますが、おうちで簡単につくるんだから
冷凍マンゴーもお手軽でありだと思っています。
なんなら、カットパインでも・・・
レモン汁だってポッカが待ち構えています♪

どんだけハードルを下げていくのかが勝負!






# by konamon-mania | 2019-06-12 13:38 | まぜる会レシピ | Comments(0)

粉もん大好きなんです


by takako
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