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超高加水生地を触るときの極意

でろんでろんの手にくっつく(いや、もはや手に負えない?)生地を触るとき、たった一つ気を付けることがあります。
これさえ守れば大丈夫!
という大事な事です✨
それは何か・・・は、後程。


さてさて、お久しぶりのロティオランの堀田シェフレッスンです。
レーズン種の高加水パン。
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具材が入った生地を、皮生地で包んで具材が焦げないようにするのは一般的ですね。
それを一つのタッパーで済ませてしまおうと言う、画期的なアイデアを教わりました。
目から鱗とはこのことか!
(いかに自分の頭が使われていないってことか・・・)

でろんでろんの生地をたっぷりの打ち粉の上に出し、生地を張らせながら三つ折りし、芯を作って二つ折り。
でろんでろん具合はというと、タッパーを逆さまにすると一瞬で落ちてきます。えらいこっちゃー💦
芯を作るときに、ちゃんと芯が中心に来ているか確認のため、生地の中心に細く伸ばしたクリームチーズを置きます。
そしてクリームチーズが真ん中になるように二つ折り。
生地はゆるゆるで大変です。
どれくらい緩んでるかというと、ベンチタイムも二次発酵も要らないくらい!

ベンチタイムは、丸め直しして締まった生地を休ませてゆるませて、成型がしやすいようにという役割があります。

二次発酵は生地をゆるませるのと、酵母の活動で生地の中にガスを発生させふんわりさせる役割があります。
今回はふんわりは狙っていないので、ゆるめばOKの生地です。

やっと、生地を「張らせる」と「芯を作る」の違いが理解できました✨
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黒い型に入っているのは、少しでも生地に熱が伝わりやすくするため。爆発的に生地を伸ばしたいのですね❤️

逆に、白く優しく焼き上げたい場合は、アルタイトなどの銀色の反射する金属を使います。

こちら、ランチ用に準備されていたパンです。
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クリームチーズはきちんと真ん中。
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しっかり芯が作れてなかったら、チーズは真ん中に来ません。均一に力がかかってなければ、チーズはどっちかに寄ります。そんな成型の下手くそさがばれる危険をはらんだセンターにチーズ。。。

サラダと一緒にいただきまーす!
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持ち帰ったパンを切ってみました。
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ギリ、セーフ!!


超高加水パンを触るときの極意は・・・(ごくり)

手に生地がくっつく前に、
手を動かし終えるー!!

です。

そう。
水面を歩くとき、足が沈む前に次の一歩を出せ、というあれと同じ理屈です。
できるかーー!!シャウトしながらクリック!!

by konamon-mania | 2018-09-29 23:30 | パン | Comments(0)

【イーストレシピ】クグロフ2008・ドライフルーツ

【クグロフ2008・ドライフルーツ入りあっさりタイプ】


*材料* 小クグロフ型2台分
〇大ボウル
 強力粉            300g
〇小さいカップ → イーストを溶かしておく
 インスタントドライイースト(耐糖)5g
 イースト用・水(約40℃)   15g
〇仕込水 → 水分に砂糖と塩を溶かし込む
 砂糖              50g
 塩                3g
 卵黄1個+全卵        100g
 牛乳(約40℃)        40g
〇無塩バター           70g
〇具材
 ラム酒漬ドライフルーツ    100g
 オレンジピール         60g
 カルダモンパウダー        1g
 シナモンパウダー         2g
 ジンジャーパウダー        1g
〇下準備
 クグロフ型にバターをたーーーぷりと塗っておく

*作り方*
1.粉にイースト水・仕込水を入れて混ぜ、まとまってきたら台の上でこねる
2.表面がなめらかになってきたら、バターを加える
3.バターがなじんだら、フルーツを加えなじませ、生地をまとめて一次発酵

*1次発酵* 35℃ 45~60分
フィンガーテストをしてOKなら、ガス抜きをして10分割にする
分割した生地は軽く丸めなおし、ベンチタイム15分程度とる

*成形*
1.軽くつぶしてガス抜きをして、丸めなおす
2.クグロフ型1つにつき綴じ目を下にして生地を5個並べて、軽く押さえなじませる

*2次発酵* 35℃ 50~60分

*焼成* 180℃ 15分 → 170℃ 15~20分

********************
なんと申しましょうか、シンプル配合のクグロフです。
シンプルなのでぱくぱく食べられてしまうやつ。
まだ、思いっきり贅沢に具材をいれられる甲斐性がなかったのか。
というか、たくさん具材が入った生地を扱いきれなかったんでしょうね。
いまなら、焼き上がりに溶かしバターやシロップを打ってしまうと思います。
それはそれで、ぱくぱく食べられてしまい危険やぁ・・・
********************

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by konamon-mania | 2018-09-29 18:45 | 大阪こねる会レシピ | Comments(0)

【イーストレシピ】メロンパン

【メロンパン】
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*材料* 8個分
〇大ボウル → よく混ぜる
 強力粉          80g
 砂糖           25g
 スキムミルク       11g
 アーモンドプードル    15g
〇小さなカップで準備 → 溶かしておく
 インスタントドライイースト 3g
 イースト用水(約40℃) 15g
〇仕込水 → よく混ぜる
 水(約40℃)      75g 
 卵黄            1個
〇小ボウル → よく混ぜる
 強力粉          80g
 塩           2.5g
〇バター          20g

*作り方*
1.大ボウルの材料に仕込水と溶かしたイーストを入れ、ヘラでしっかり混ぜる
2.だまがなくなり粘り気が出てきたら、小ボウルの材料を入れ、さらに混ぜる
3.ひとかたまりになれば、台の上に出しこねる
4.なんとなくつながってきたらバターを加え、完全になじませてひとまとめにする

*一次発酵* 35℃ 約40~50分
フィンガーテストをしてOKなら、やさしくガス抜きをして
生地を8等分にし(約40g)軽く丸めなおす

*ベンチタイム* 10~15分

*成形*
1.生地の綴じ目を下にして、手のひらで上から軽く押さえてガスを抜き丸めなおす
2.クッキー生地を伸ばし、パン生地にかぶせてなじませる
3.カードでスジをつけてグラニュー糖をまぶす

*二次発酵* 30℃ 約40~50分

*焼成* 180℃・12~15分焼成


【クッキー生地】

*材料*8個分
バター        25g → 室温に戻しておく
砂糖         30g 
全卵         20g 
薄力粉        65g → ふるっておく
レモン皮のすりおろし 半個分

*作り方*
1.バターに砂糖を加え、白っぽくなるまでよく混ぜる
2.卵を少しずつ加えながらさらに混ぜる
3.レモン皮を加えゴムベラに持ち替えて薄力粉を加え、さっくり混ぜる
4.棒状にしてラップで包んで冷蔵庫で1~2時間寝かせる
5.8等分(約15g)にして丸め一旦冷蔵庫へ
6.オーブンシートに挟み、上からカードで押さえて丸く伸ばす
  (すぐに使わない場合は、この状態で冷蔵庫で保管しておく)
  ↓
パン生地にかぶせる

**************************
メロンパンって、クッキー生地を作るのが面倒なんですよね。
そんな時は、心のテンションを上げて、ノリノリで挑んでください。
なんなら2、3倍の量で作って楽してよいと思います。
たくさん作ったクッキー生地は、冷凍庫保存にしておけば1~2週間は保存可能です。
あまりにも放置してると、乾燥してかぴかぴになって使えません・・・
(せつない・・・)

生地にアーモンドプードルを入れているのは、風味付けの意味もありますが
強力なグルテンができるのを邪魔して、引きの弱いふんわりを狙いました。
なので、こねているときにグルテンチェックしたら、薄膜をはらせようとしても
切れてくる生地になります。
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by konamon-mania | 2018-09-29 00:00 | 大阪こねる会レシピ | Comments(0)

【イーストレシピ】ゆずチョコ

これ、おいしいので作ってください!
そんなレシピです。

【ゆずチョコ】
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*材料* 8個分
〇大ボウル → 粉類をよく混ぜ合わせておく
 強力粉 110g
 ココア 40g
 砂糖 45g
 スキムミルク 12g
 インスタントドライイースト 3g → 水に溶かしておく
 イースト用水(約40℃) 15g
〇仕込水 → 混ぜ合わせておく
 水(約40℃)100g 
 卵黄1個+全卵 60g
〇小ボウル → 混ぜ合わせておく
 強力粉150g 
 塩 4g
〇バター 50g
〇具材
チョコチップ40g
ゆずピール 35g → 熱湯でさっと洗い、水けを切って粗く刻んでおく

*作り方*
.大ボウルの材料に仕込水を入れ、ヘラでしっかり混ぜる
2.だまがなくなり粘り気が出てきたら、小ボウルの材料を入れ、さらに混ぜる
3.ひとかたまりになれば、台の上に出しこねる
4.生地がつながりつるっとしてきたらバターを加えさらにこねる
5.こねあげ直前にゆずを混ぜ込み、最後にチョコを混ぜ込んで生地をまとめる

*一次発酵* 32℃ 約40~50分
フィンガーテストをしてOKなら、生地を8等分(約80g)にして丸めなおす
ベンチタイム約10分

*成形*
1.閉じ目を下にし、手のひらで上から軽く押さえてガスを抜き丸めなおす
2.オーブンシートを敷いた天板の上に並べて二次発酵をとる

*二次発酵* 32℃ 約40~50分

*仕上・焼成*
全体に溶き卵を薄く塗り、先を濡らしたハサミで十字に切れ込みを入れてから焼成
190℃・17~20分焼成

**************************
配合を見たらどう考えてもおいしいレシピです。
もっとおいしくするなら、チョコチップは有名メーカーのおいしいものを!
ゆずピールにもこだわっていただきたいです。
食いしん坊か!!
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by konamon-mania | 2018-09-28 00:00 | 大阪こねる会レシピ | Comments(0)

【イーストレシピ】シュトーレン2008・中種法

【シュトーレン2008】

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*材料*二本分

〇中種

強力粉     100g

耐糖インスタントドライイースト 4g

水(約40℃)  15g

牛乳(約40℃) 55g


中種作り方

1.イーストを水に溶かしておく

2.ボウルにすべての材料を入れ、粉気がなくなるまで混ぜる

3.台に出してだまがなくなるまでこねる

4.35℃で50~60分発酵をとる


〇本ごね

無塩バター        60g 

塩             4g 

砂糖           10g

ローマジパン       40g  

卵黄            2個 

強力粉         100g 

ドライフルーツラム酒漬 160g 

中種            全量


〇仕上げ

溶かしバター 適宜

グラニュー糖 適宜

粉糖     適宜


*作り方*

1.バターを室温に戻し柔らかくしてから、砂糖・塩を入れよく混ぜる

2.ローマジパンをほぐして入れよく混ぜる

3.卵黄を入れなじませる

4.粉とちぎった中種をいれ粉気がなくなるまで混ぜる

5.台に出してだまがなくなり均一になるまでこねる

6.フルーツを入れ指で切り混ぜする


*1次発酵* 35℃ 約50~60分

フィンガーテストをしてOKなら、二分割にして軽く丸め直しする

ベンチタイム15分


*成形*

横20㎝×縦15㎝程度に伸ばし、真ん中をめん棒で押し二つ折りにし

焼成中に開かないよう折り目より少し内側を軽く押さえてなじませる


*2次発酵* 35℃ 45~60分


*焼成* 

1.180℃ 30~35分

(途中で焦げそうだったらホイルをかぶせる)

2.焼成後、熱いうちに澄ましバターを2度塗りするか、どぶ浸けし

すぐにグラニュー糖をまぶす

3.冷めたら粉糖でコーティングして仕上げる


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by konamon-mania | 2018-09-27 23:14 | 大阪こねる会レシピ | Comments(0)

【イーストレシピ】ベーグル

【ベーグル】
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*材料* 6個分
〇大ボウル
 強力粉         150g 
 砂糖           15g 
 インスタントドライイースト 4g 
〇仕込水
 水(約40℃)     165g 
〇小ボウル
 強力粉         150g 
 塩             6g 
〇オリーブオイル      15g 
〇ドライブルーベリー    30g → 湯通ししてペーパーで水気をとっておく
〇はちみつ(ケトリング用)大さじ1

*作り方*
1.大ボウルの材料に仕込水を入れ、ヘラでしっかり混ぜる
2.だまがなくなり粘り気が出てきたら、小ボウルの材料を入れ、さらに混ぜる
3.ひとかたまりになれば、台の上に出しこねる
4.だまがなくなりつるっとしてきたら、オリーブオイルを加えさらにこねる
5.均一になったら生地を半分に分け、片方にブルーベリーを混ぜ込む

*一次発酵* 35℃ 約30~40分

*分割*
それぞれの生地を3等分にして丸めなおす
ベンチタイム 約10分

*成形*
1.閉じ目を上にし手のひらで上から軽く押さえてガスを抜きドッグ型に成型する
2.めん棒で10×15cmくらいにのばし、上から巻いていき巻き終わりをしっかり閉じる
3.両手で転がすようにして、長さ約25cmまで伸ばす
4.片方の端を指で押しつぶし、もう片方にかぶせてしっかり閉じる
5.成形がすんだものはパンマットに並べるか、生地がはみ出さないサイズに切ったオーブンペーパーに置いて発酵させる

*二次発酵* 32℃ 約30分

*ケトリング*
大きな鍋に湯を沸かし,はちみつを溶かして片面1分ずつゆでる
ゆであがった生地はしっかり湯切りをして、オーブンシートを敷いた天板の上に並べ、即焼成

*焼成*
200℃・17~20分焼成

**************************
今だったら、こんなに手間のかかる成形をしませんが、
初心者の方には失敗がなく生地を締められて良いのかもしれません。

大きな鍋に湯を沸かし・・・っていったい何リットルに対して
その量のはちみつを入れているの?という突っ込みどころありのレシピ。
はちみつでも、モルトシロップでも、黒砂糖でも
なんせ糖分がくっついてくれると、メイラード反応が進み
良い焼き色に仕上がります。

ケトリング後に放置していると、せっかくパンッと張った表面が
しぼんでしまい、ベーグルのむぎゅむぎゅ感が減ってしまいます。
なので急いで焼成!!
**************************

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by konamon-mania | 2018-09-27 00:00 | 大阪こねる会レシピ | Comments(0)

尼崎の寺町

パソコンからブログにレシピをせっせと載せていってるのですが、パソコンでみたらちゃんと見られるのに、スマホ最適化ってのにすると入りきらない・・・

いちばん下にスクロールしていって、PC
っていうのをクリックすると、全画面が見られます。。。

なんだろなー。
なんでかなーーー。


さて。
尼崎の城下にある「寺町」です。
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この瓦すごい!
台風でめげへんで良かったなぁ。
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一休さんがでてきそうな・・・
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お寺の敷地内に鳥居があります。
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レトロな煉瓦の建物がカッチョいい✨
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昭和?いや、大正?
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鳳凰みっけー
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後で写真を見たら虹が写ってました。
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虹の向き、合ってる?

この日7個100円で買えるたこ焼き屋さんは閉まってましたが、3個100円のところは開いてました。
え?7個!?
ってなります。
そう、35個500円です。
昭和やー。


小一時間もあれば充分満足しつくしますので、時間がありましたらお散歩にどうぞ~✨

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by konamon-mania | 2018-09-26 23:45 | お出かけ | Comments(0)

【ジャムレシピ】きなこミルクジャム

パンのレシピばかりが続きますので、2009年のジャムレシピをのっけます。
この頃はまだ「大さじ」「小さじ」などの、いい加減な計量をしていました。
きっちり毎回同じ仕上がりになるためには、やっぱり正しいグラム数が必要です。


【きなこミルクジャム】





*材料*
 牛乳    500cc
 生クリーム 200cc
 グラニュー糖 150g
 きなこ 大匙山盛り3杯
 塩     小さじ1/4

*作り方*
1.きなこ以外の材料を合わせて、中火~強火にかけ30~45分ほど煮詰めます
2.煮詰まってきたら、泡が大きくねっとりした感じになってきます
3.ボウルにきなこを入れてミルクジャムを少し取り分け、きなこを練ります
(いきなりジャムに粉末を入れると、ちゃんと溶けきらないので注意)
4.お鍋のミルクジャムと合わせたら完成です

**************************
今だったら、ジャムを取り分けきなこを練るという
危険な行為(やけどに注意)をせずに
牛乳で練ってからジャムに入れるだろうなぁ、なんて思います。
この量で30分かかるということは、弱気な火加減でやってたな
今なら20分で煮詰めが完了だな、とも思います。
**************************


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by konamon-mania | 2018-09-26 00:00 | まぜる会レシピ | Comments(0)

【イーストレシピ】超簡単マンゴークリームで作るクリームパン

ちょっとタイトルがくどいね・・・

【マンゴークリームパン】

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*材料* 6個分
〇大ボウル
 強力粉・はるゆたか   100g 
 砂糖           10g
 インスタントドライイースト 3g
〇仕込水 
 水(約40℃)      85g
 全卵           25g
〇小ボウル
 強力粉・はるゆたか    80g
 ココナッツパウダー    20g
 塩             2g
〇無塩バター        20g

*作り方*
1.大ボウルの材料に仕込水を入れ、ヘラでしっかり混ぜる
2.だまがなくなり粘り気が出てきたら、小ボウルの材料を入れ、さらに混ぜる
3.ひとかたまりになれば、台の上に出しこねる
4.生地がつながってきたら、バターを入れてなじませひとまとまりにする

*一次発酵* 35℃ 約40~50分
フィンガーテストをしてOKなら、ガスを抜き6分割にする
丸めなおしてベンチタイムを10~15分とる

*成型*
1.閉じ目を上にし手のひらで上から軽く押さえてガスを抜き麺棒で楕円形に伸ばす
2.半分より上にクリームを乗せ、下半分の生地を上の生地にかぶせ、閉じ目をしっかりつまむ
3.閉じ目を下にしてオーブンシートを敷いた天板にのせる

*二次発酵* 32℃ 約30分 

*仕上・焼成*
表面に溶き卵を塗り、190℃・17~20分で焼成

【マンゴークリーム】
*材料* 6個分
マンゴージュース 200g 
生クリーム     50g 
コーンスターチ   15g 
砂糖        25g 
ドライマンゴー   30g 
無塩バター     15g

*作り方*
1.ドライマンゴーを湯通しし、水気をよくとりみじん切りにする
2.鍋にバター以外の材料を入れ、よくかき混ぜてから強火にかける
3.コーンスターチに火が入り、ポコポコ沸いてとろみがつきもったりしてきたら、バターを入れ火を止める
4.バットに移し、空気が入らないようにラップを密着させ保冷剤で急冷する
5.冷めたら全体を混ぜてから、6等分に分けておく

**************************
クリームの作り方は簡単なんですけど、ポイントがただ一つ。
おいしい濃厚マンゴージュースを使うこと。
ここはケチってはいけません。
もちろんおいしいドライマンゴーであることも必須です。
やっぱり素材のおいしさは、出来を左右するのです。
**************************

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by konamon-mania | 2018-09-25 00:00 | 大阪こねる会レシピ | Comments(0)

築城の進捗具合を視察しに

今日は朝の掃除が終わったあとは、パソコンに向かいっぱなしだったので、夕方お散歩に行ってきました。
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白い彼岸花を愛でつつ
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屋根がないってやーねー、とか言いつつ

トンネルを抜けるとそこは
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姿を現しつつある尼崎城です。
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みなのもの、しっかり働いておるか?
という城主気分になりたい人には、11月30日まで
【一口城主の権利が得られる寄進】
のチャンスがあります✨
(10万円で1/100の確率で先行招待券って・・・(^_^;))
お城をあとにし
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城下町を抜け
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商人の街へ。

そこの昔の娘、月見の団子を所望いたす。
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あら、まあ、お殿様!
お茶でも召し上がって行ってくださいな。
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うむ、かたじけない。
(あ、殿から武将になってしもてるがな💦)

などと脳内寸劇をしながら、お団子を買いに一時間ほどの散歩をしてきたのでした。


大阪の月見団子って、大根が腹巻きしてるみたい。
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池田の人に、えー!?そんなん見たことない!って言われましたが、昔からアマではこの形です。

1個で良いのに6個入りしかないのが残念!クリック!!

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次回は城下の「寺町」の様子をお伝えします✨
by konamon-mania | 2018-09-24 22:16 | 日常 | Comments(0)

粉もん大好きなんです


by takako
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