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お師匠に恵まれているんです

パンでもダンスでも、あの先生に教わってる(た)んです~っていうと
え!そんなすごい人に!?
と言われることが多々あります。

今回も、そんなすごい先生のもとで、お勉強してきました。
熱烈なる高加水パンマニア達に、もてはやされているHOTTAシェフ。

初めまして、の人が受ける高加水チャバタとメランジェのアレンジ版。
2回目だけど動作一つ一つに意味があって、やっぱりおもしろい!!
前回はタイプERで、とっても弱いグルテンの生地でしたが
今回はキタノカオリロングで、ちょびっとだけ扱いやすい。
(といっても、でろんでろん~~~~ですけど)

キタノカオリ「ロング」とはなんぞや、と言うところから始まり
タンパク量がそこそこ多いけれど、グルテンはあまり強くないよね、
スーパーキングよりもグルテンが少ないけど、吸水が多めなのはどうして
それつながりで、もちもちしているのはどうして
と、脳みそをたっぷりと使う、麦のお勉強。

この粉、普段あまり食べませんが、ロングなだけに味が濃くて
すばらしいもちもち感の粉です。
美味しい!!
タイプERが失脚し、キタノカオリが常備されるかも。

さすがに2回目なので、多少は扱いに慣れてます。
というのは見栄で、前回教わってから何回も何回も作り込みました。
この、もっちもち感がたまらんのよ。
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メランジェは、こんなに簡単でこんなに美味しくて良いの!?的なパン。
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具材が真ん中に来るような成形の仕方を教わりましたよ。
おそるおそるカットしてみました。
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一応合格頂きました。

この後、もっともっとマニアックな理論の世界に突入し
妄想ワールドに突入したのでありました。
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どんな妄想か知りたい人はクリック。


知らなきゃ良かった事って、たくさんあるんですよね~。
by konamon-mania | 2014-07-31 01:47 | パン

やっぱり天才とちゃうかーーー!?

年に10回のお楽しみ、パンデュースレッスンへ行ってきました。
オモロイ事をしゃべり倒してるけれど、やっぱりよねやまシェフの
センスってすごい!!と再確認しました。
天才ちゃうかーーー!?
心の中で大絶賛してました。

誰も持ち上げてくれてなかったので、ご自分で「俺ってすごい」って
言ってたのが、微笑ましいというか何というか。

今回とても気になったのが、Tシャツ。
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視界に白い文字が、ちらっちら入って気になる。
「江別製粉の回し者とちゃうかー!?」「回し者です」
的な、一人乗り突っ込みをしていたよねやまシェフが印象的。
でも、このTシャツ欲しいなー。
これ着てレッスンするから~!

で、神業のような成形たち。
やっぱり天才とちゃうかーーー!?_e0167593_1511550.jpg

やっぱり天才とちゃうかーーー!?_e0167593_1512293.jpg

はるゆたかを、ちらっちらさせながら組み立て。
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すごいですよ、できあがりが!!

今回のお題は、フルーツのパンというとても地味なものだったのですが
出来上がったらスイーツです。

久しぶりに出し惜しみしてみたりして。

クリックしてから、見に行ってみませんか♪
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試食がすんごいのです
by konamon-mania | 2014-07-30 01:57 | パン

理想の気泡

ハード系のパンには、ぼこぼこの穴が開いています。
マニアの間では、たくさん気泡が入った~とか
そんな会話が成されていますね。
なぜこの気泡がもてはやされるのかというと、
この穴にたくさんジャムを入れるために・・・
なんでやねーーーん!

で、気泡気泡というけれど、どんなのが良いかというと
パンの断面で、上から下まで大きな気泡が不均一に入っている
(小さな気泡ももちろん点在しています)
しかも、縦に伸びている、そんな状態が理想だそうです。

生地作りでグルテンを壊さないようにすると、骨格がしっかりした生地になり
気泡を均一に抱くことが出来るのですって。

逆にどんなのが残念かというと、断面を見たときに
表面近くにばかり大きな気泡があり、底の方には細かな気泡のみ。
きちんとグルテンが作れていないので、底の方の骨格が
つぶれちゃってるんですね。

家庭用オーブンレンジでは、下からの熱がなく上火だけなので、
表面にある気泡が熱で膨張して広がるので、パンの表面だけに
大きな気泡が固まりがちになるようです。

以上、覚え書き。
均等な美しいぽこぽこが良いですね~
果物大きめゴロゴロ系のジャムだって、しっかりキャッチですから。

トウモコロシが入ったシンプルパン。
理想の気泡_e0167593_0482318.jpg

粉量400gで、一本ナマコにすると迫力がありますね!
中身は白に黄色で、食欲そそる感じです。
理想の気泡_e0167593_04925100.jpg

缶のコーンと違い、やっぱい蒸しトウモロコシは甘くてうまい!!!

アマイはウマイ~~♪
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by konamon-mania | 2014-07-29 00:52 | パン

ロデブとチャバタの違いって?

昨日の生地はこんな感じになりました。
ロデブとチャバタの違いって?_e0167593_0452289.jpg

赤パンの外見が地味ですね。。。
ロデブとチャバタの違いって?_e0167593_0454864.jpg

カットしてみたら赤ワインの感じが出てました。

ロデブとチャバタって何がどう違うの?って思った事ありませんか。
どっちも加水が高くて、でろでろ生地です。
違うところというと
・フランスとイタリアで国が違う。
・大型パンと小型パン。
・時間をかけて食べる(保存性が高い)パンとそうでないパン。
・保存させるためしっかり焼き込むのと、パニーニなどのサンドイッチにするので
 あまり焼き込まず白っぽくて柔らかくても良いパン。
・縦に伸びて欲しいのと、横に伸びて良いパン(チャバタ=スリッパですから)

こうして書いてみると、結構大きな違いがありますね。

どっちにしても、日本の粉で、日本の環境で焼くので
ロデブ的なパン、チャバタ的なパンって言うのが正しいのかな。
さしずめ上のパンなどはは、粉もんマニア的ロデブと言ったところ。

高加水パンは国産小麦を使うと、もちもちの食感になります。
焼きたてはカットするのが一苦労でした。
これ、きっと醤油と海苔があったら美味しいですよね♪

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by konamon-mania | 2014-07-28 00:59 | パン

ロデブとはなんぞや?

バビル2世に出てくる・・・
それはロデム!!
若者には分からないネタで、どうもすいません。

レッスンでリクエストのあったロデブです。
ロデブって一体なに?
って、パンオタ以外の人は思ってしまうかも知れません。
知名度が上がってきたのは最近ですね。

ロデブとは、とにかくでろでろ生地のやっかいなパン
というのが、ワタシの認識だったりします。
ロデブとはなんぞや?_e0167593_1342358.jpg

偏った思想かもシレマセン。
加水が多く、こねているとべちゃべちゃになるのですが
パンチを入れると、生地がしっかりしてきます。

で、本題。
まずは、ロデブというのはフランスの地名です。
フランスパンの一種ですね。と言うことはハード系。
田舎の方のパンは、大抵日持ちをさせるため大型に焼きます。
そのため、表面はしっかりと焼き込んだパンになります。
このパンも長持ちさせるため、一般的には大型に焼くパン。
しっとり長持ちさせたいため、加水が多い目になります。
一説によると、80%以上がロデブだとか。
しっとりを日持ちさせるためには、黴びないようほんのり
生地を酸性にさせておきます。
(しっかり発酵させた仕上種で、味や酸味を酵母力を追加するんですって)
しっとりを求めているので、水分が逃げちゃうクープは必要ないですね。
(バゲットなんかは、パリッと軽い感じが重要なので
クープを入れて水分を飛ばしやすくして、焼き上げています)

マニアックパン職人に教わってきたほやほやの、そんな認識のロデブ。

生地作りさえ失敗しなければ、恐れる物はなし!!
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きっとこれも、もう二度とせーへんでーーー!って言うパンになりそうですね(^^;
by konamon-mania | 2014-07-27 01:40 | パン

素材が勉強になるイタリアン

毎度おなじみルチアーノさんに、お勉強に行って参りました。
あ、はい。
勉強ってのはタテマエです。。。

妹の運転で、阪神高速湾岸線を通って
素材が勉強になるイタリアン_e0167593_1565049.jpg

昼間に見ると、ごちゃごちゃしてますね。
後部座席では、叔母が運転に緊張してカチカチになっとりました。

こぢんまりとした、居心地の良いお店♪
素材が勉強になるイタリアン_e0167593_1582148.jpg

アレも食べたい、これも食べた胃って言ってたら、こんな組み立てになっちゃった。
モッツアレラチーズの上に乗っているのは、紫のバジルです。
そんなバジルがあるのか!
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馬場ナスサラダ
素材が勉強になるイタリアン_e0167593_263032.jpg

生で食べられるんですね。初めて食べた~

桃パスタとバジルパスタ
素材が勉強になるイタリアン_e0167593_291148.jpg

桃とオレンジをこんな風に使うとは!
素材が勉強になるイタリアン_e0167593_291524.jpg

↑これ、むちゃくちゃ美味しかったです。

お魚の付け合わせに、紫のジャガイモ。これも初。
ちょっとねっとりした食感のジャガイモです。おもしろい!
素材が勉強になるイタリアン_e0167593_2101053.jpg

デザートのパウンドケーキが美味しかったですね~
素材が勉強になるイタリアン_e0167593_2101788.jpg


やっぱり今回も珍しい食材や、素材の合わせ方をしていて
シェフの勉強熱心さには脱帽でした。
何回も足を運びたくなるって、すごいなぁ!

帰りの阪神高速湾岸線はちょっと幻想的。
素材が勉強になるイタリアン_e0167593_2142780.jpg

走ってる車なので画像がぶれぶれでした(^^;

やっぱりお勉強は必要ですね♪
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by konamon-mania | 2014-07-26 02:16

お~ぼんレッスン

まずは業務連絡です。
ロデブレッスンの日程追加しました。
8月14日(木)10時半~
普段は土日祝に開催ですが、珍しく平日のレッスンです。
よろしければどうぞご参加くださいませ。
予約日の移動も承っておりますので、ご都合にあわせてどうぞ。

さて。
わたしの密かに得意なもの、、、マッサージ。
筋肉のお勉強をしていたので、知識が無いよりはある方が心地よい。
加えて、自分が肩凝らしなので、微妙なツボ加減がよく分かる。

そんなマッサージですが、最近、道具を使うようになりました。
中川政七商店のマッサージウッドです。
( ↑ 価格帯が微妙に高いですが、心躍るアイテムが揃ったお店です。
マッサージウッドと一緒に、タオルマフラーなるものを買ってしまい
とても重宝しています)

お~ぼんレッスン_e0167593_1241967.jpg

お~ぼんレッスン_e0167593_1242589.jpg

このマッサージウッド、さほど力を加えずに、ゴリゴリの凝りをほぐすことが出来て
マッサージする側はとても楽ちんです。
される側は、ほぐれて楽ちんだそうです。
微妙なカーブがとても使いやすいです。。。が、
もう一回り大きければ、もっと使いやすいかも。
出来ることなら、自分で自分の肩をほぐしたいもんです。
無理かな。

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どう考えても、人にやって貰うのが気持ち良いですよね~♪
by konamon-mania | 2014-07-25 01:32 | パン

赤ロデブ

8月のレッスンはロデブ(のようなもの)を、2つ成形してもらって
生地に慣れてもらったら良いかな?って思ってましたが
同じ生地だとおもしろくない。

毎度おなじみのルチアーノのシェフに
「パンに使える赤ワインを分けて~」
と、ワインを選んでもらったうえに、分けてもらってきました。
赤ロデブ_e0167593_1455218.jpg

グランサッソ。
グランシャトーではアリマセン。
色も香りもかなりしっかりしてるそうです。
楽しみだな~♪
そんなこんなで、8月は2種類のパンになりました。

先日、改装していた北新地のポップコーンやさん。
すでに行列が途絶えてしまったので、ちょっと試しに買ってみました。
パッケージがゴージャス。
赤ロデブ_e0167593_1493764.jpg

色んな味のポップコーンがありましたよ。
赤ロデブ_e0167593_1502159.jpg

甘いのとしょっぱいので、甘辛スパイラルや~~~(汗)

そして、胸焼けなんか普段しないわたしが、胸焼けってます。
舌に残った甘い感覚も取れず。
おかんがフライパンで作るポップコーンを、どんぶりに入れて
スプーンで食べるのでいいや。

新地のおねーさんに差し入れとなると、手が汚れるので嫌がられそう。
いやいや、スプーンがあるから大丈夫♪

そんなわけないやろ~~~
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by konamon-mania | 2014-07-24 01:53 | パン

たまにはこんなレッスン

7月のまぜる会。
珍しくのんびりゆったりとしたレッスンになりました。
たまにはこんなレッスン_e0167593_2163672.jpg

色んな作業を、いつもよりたっぷりとして頂けたかと思います。
(お疲れ様でした~)

お昼ゴパンの時間も、ゆったり。
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いつもより、たくさんおしゃべりができました。
珍しく、いっしょにお昼ゴパンに参加してみたり(^^)
こちらは、お客様用。
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カヤトースト無しは自分の分。
たまにはこんなレッスン_e0167593_291116.jpg

もう、いいっす!!っていうくらい、試食しましたからね~
しばらくはココナッツはいらないかも。。。

来月のロデブ、1週目の土日は今のところゆったりレッスンになりそうです。
今のところは・・・
すこーーーし扱い難い生地なので、少人数の回がおすすめですよ。

お盆にレッスンをするかどうか、ただ今思案中です。
14日とか、開催してお客様がいらっしゃるんだろうか。
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むしろ持ち寄りピザパーティーとかやっちゃう?
by konamon-mania | 2014-07-23 02:16 | ジャム

カエルの卵じゃないんです

相変わらず、フランスパンを焼いています。
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スムレラの生地でプレーンとチョコ。
味が濃いくて、ついつい食べ過ぎちゃう系です。。。
でも、ほら、全粒粉だから多少は繊維質です。
カロリー的には、ほんの少しダウンかと思いますが、
焼け石に水って言うんでしたっけ?

さて、夏のジャム。
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パインと桃とアーモンドミルクのジャムです。
アーモンドミルクが入ることによって、どこかで食べたような
知ってるような、懐かしいようなそんなジャムになりました。
我ながら、かなり好きな味です。

それを使ってデザートです。
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戻したスイートバジルシードに、生パインの角切りと
ジャムをたっぷり乗っけて、炭酸水を注ぎました。
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まぜる会でデザートにお出ししましたが、え?蛙の卵??
って初めて見る方に驚かれました。
確かに、そう見えるかも知れませんが、れっきとした植物。
きゅっきゅっとした食感が楽しく、気に入ってもらえたようです。
簡単にできる、夏向けのデザートになりました。

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合い言葉は「カエルノタマゴ」です。。。
by konamon-mania | 2014-07-22 00:42 | パン

粉もん大好きなんです


by takako
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