カテゴリ:パン( 1334 )

正体のわからないシュトーレン

毎度おなじみパンデュースレッスンです。

最初は白いの。
e0167593_19213283.jpg

最終的には、おいしいかどうか判断が出来ない生地・・・
e0167593_19224994.jpg

こどもが泥遊びしてるような・・・

クチビル感はありますが、色が・・・
e0167593_19233303.jpg

焼きあがりましたら、バターで揚げますしみしみにします。
e0167593_19242727.jpg

これを見たらクリスマスがやってくる気がします。
真夏には見かけない光景ですから。

やっぱり見た目地味です。
e0167593_19254955.jpg

バニラシュガーで香りは華やかになりましたが、見た目地味。
e0167593_19275263.jpg


おたのしみの試食時間。
e0167593_19284513.jpg

バターしみしみになりきってない温かいシュトーレン。
ある意味貴重な味わいです。
他では絶対に食べられない味!


にほんブログ村 料理ブログ パン作りへ
にほんブログ村
by konamon-mania | 2018-11-18 19:20 | パン | Comments(0)

気になっていたパン屋さん

ただいま心理学をお勉強中です。
なぜなら。
セラピストには必須だなと思ったから!
e0167593_23491901.png

もうね、学生時代なんて遠い遠い昔じゃないですか。
脳みそが固まってるんですよ。
柔らか頭とは、よー言うたもんや!!と思います。
それでも必要なことは身に付けたい。
10時~17時の講義をこなし、ちょっとつまづいたら頭からぽろっと、ナニカがこぼれそうな状態となりました・・・


そんなお勉強の帰り道。
淀川の横をのんびりと走って帰ります。
のんびりなので、以前から行ってみようと思っていたお店に、寄り道できました。
e0167593_23532690.png

日が暮れるのが早くなりましたね。
e0167593_23534874.jpg

店内を見回して
e0167593_23543855.jpg

e0167593_23555033.jpg

美味しそうセンサーに引っ掛かったのがアップルパイ!
e0167593_23562891.jpg

物言いたげな表情に負けました。
e0167593_23571714.jpg

カスタードの上にゴロゴロリンゴにサックサックに焼きこまれたパイ!!
これ、美味しいです✨

ほかのアイテムも気になりましたが、バイクだとリュックサックに入るだけしか買えませんので、ええのか悪いのか💦💦
まぁ、たぶん、体には良いです。。。

またお勉強の帰りに行ってみよー。

いつもクリックありがとうございます✨
にほんブログ村 料理ブログ パン作りへ
にほんブログ村
by konamon-mania | 2018-11-14 23:47 | パン | Comments(0)

京都北山のパン屋さん

京都北山に行ったら、パン屋さんがたくさんあります。
「あんパンが好き❤️」
と言ったところ、地元の人のおすすめは

e0167593_00165848.png

マリーフランスのあんパン!
見た目はふつうのあんパンなのに、すごい重たいそうです。
5つくらい買ったら、1キロくらいあるかも!
との情報に意気揚々とバイクを走らせましたら
お休み( ω-、)
検索したら、包餡200グラムとか。
そんなこと、ついやっちゃいますよね。うんうん。


では、もう一件の美味しい情報のお店に行きましょう。

e0167593_00194624.png

e0167593_00253590.jpg

e0167593_00260719.jpg

品数が多くて、お値段はそんなに高くなく、ハード系も充実しています。
フォカッチャとカレーパンをいただきました。
美味しかったですよ。

2階は食事できるようになってたので、今度は食べて帰ろう✨

やっぱり、いろんなパン屋さんに行くのは楽しいですね~❤️

にほんブログ村 料理ブログ パン作りへ
にほんブログ村
by konamon-mania | 2018-11-14 00:15 | パン | Comments(0)

札幌・ブーランジェリーコロン

ブーランジェリーコロンのホームページはこちら ⇒

コーヒー味のコルネ(要冷蔵)は、買ってきた日にさっさといただいてしまいました。
e0167593_17060576.jpg

ナウシカみたい・・・


美味しそうなパンで朝ごはんです✨
こぼしそうやなぁ、と思っていたらこぼした!
e0167593_17074127.jpg

難易度の高いコーンパンです。
でもすっごく美味しいんです✨
さすが志賀さん❤️
e0167593_17084380.jpg

普通のコーンと焦がし醤油のがあって、どっちも美味しいです✨

ナッツと栗と芋のカンパーニュ。
e0167593_17095718.jpg

しみじみ美味しい❤️

滋養のあるパンをいただき、午前の施術(こんなご感想をいただきました☆)を楽しくこなしたらお昼ごはん~✨

北菓楼札幌本館でオムライスです!
卵がしっかり焼いたのか、半熟かが選べます。
e0167593_17163659.jpg

中は具材がゴロゴロ~✨
e0167593_17174590.jpg

とってもステキな空間でいただけるのです。
e0167593_17185216.jpg

もぐもぐしつつ
上の方の本はどうやって読むんやろか?
よじ登って行くわけにもいかんし、脚立?
どっかに隠し梯子があって、するする出てきたりして?
1週間で10冊として、何日で読み終えるんやろか?
などと妄想がはじまります。

そして北菓楼に来たからには、デザートも。
e0167593_17194937.jpg

見た目より軽くてほわんほわんなチョコケーキです。
たまに食べるチョコレートって美味しいですね❤️

吹き抜けになっています。昔の赤レンガが美しいですね。
e0167593_17203596.jpg


美味しいってしあわせーーー!
大満足でスキップしながら午後の施術に戻りました!!


今日もクリックありがとうございます✨

にほんブログ村 料理ブログ パン作りへ
にほんブログ村
by konamon-mania | 2018-10-15 17:01 | パン | Comments(0)

出張セラピーやってます

わたしのリワインドセラピーは、お客さまの希望があれば出張セラピーもやっています。
場所を提供していただけるか、6畳程度のスペースがあり、セミダブルのお布団が確保できたら出張が可能です✨

この日は姫路へ。
e0167593_00305180.jpg

安定の姫路バイパス渋滞・・・
e0167593_00321366.jpg

外でコーヒーを買うのが久しぶりでして・・・
アイスなのにホットボタンを押してしまったようです。
ギリギリ入るんやー!と、新たな発見ができました。

午前中の施術がおわり、美味しいご飯屋さんに連れていってもらいました✨
むっちゃ人気のようです。
(お店の名前わすれちゃった・・・)
e0167593_00343246.jpg

卵好きにはたまらない、トンペイ×だし巻き卵の組み合わせ✨
お刺身の乗った定食もすごかったです。
e0167593_00365218.jpg

たっぷりご飯をいただいたので、午後からの施術も頑張れます。

そして夕方からは徳島へ移動し、夜は徳島のお客さまの施術をしました。

やっぱりベッドはちょっと揉みにくいなぁ。
布団だから自分の重心がとりやすく、体重を繊細にかけられるんですね。よし!もっと体幹を鍛えよう!!

翌日は、せっかく遠出してるので、美味しいという評判のパン屋さんへやってきました。
オーバッシュクラストさん。
e0167593_00415434.jpg

ホームページの住所がオーバッシュクラストとオーバッシュカフェが逆で、結構迷いました💦
e0167593_00433414.jpg

色んな種類のベーグルがあって、ベーグル好きな人におすすめです✨
e0167593_00463788.jpg

セミナーの合間のお昼ご飯になりました❤️
チーズと黒胡椒のベーグルは、わたしが焼くくらいのサイズです。つまりデカい!
e0167593_00474134.jpg


半分サイズでベーグルサンド
e0167593_00530919.jpg


やっぱり買いパンは楽しいなぁ~✨
にほんブログ村 料理ブログ パン作りへ
にほんブログ村
by konamon-mania | 2018-10-07 00:26 | パン | Comments(0)

酒種の高加水、デンプンでしっとり菓子パン

チョコバナナケーキのような菓子パンを焼いてみよー
しかも油脂は使わず、デンプンでしっとり感を。
それも酒種で!
e0167593_16462402.jpg
という意味のわからんパンです。

酒種はデンプンを分解する酵素が含まれますので、長時間発酵をかけるとデロデロになります。
デロデロにしないための組み立てや考え方を教わりました。

でも
「普通にチョコバナナケーキを焼いたほうがおいしいんだー」
(↑独特の堀田節でお読みくださいw)
って何回も言う堀田シェフ。
(・・・ですよねー)

そんなでろっとした生地はこちら。
e0167593_16491711.jpg

気のせいか、糸引いてませんか?
e0167593_16494940.jpg

しゃしゃっと締めて張らせる生地です。
e0167593_16511598.jpg


火当たりは優しくしたいので、パニムールを使います。
クープはしっかり生地が延びるよう、深く切り込みを入れます。 ただし、ちゃんと締めて張らせている生地のみ!
e0167593_16531668.jpg

左側が締めて張らせた生地です。
e0167593_16582109.jpg

「どや」してみます。
e0167593_16585588.png

どやーー(  ̄▽ ̄)

すごいスピードで、ためらいもなくちゃちゃーーっと成型をするのがコツですね✨

生地の仕込みも、でろんでろんのデロデロでした。
e0167593_17025583.jpg


仕上がりに責任がないって、なんて楽しいんでしょ~❤️
にほんブログ村 料理ブログ パン作りへ
にほんブログ村



by konamon-mania | 2018-10-02 16:43 | パン | Comments(0)

生地を「締める」と「張らせる」の違い

e0167593_20090995.jpg

今まで成型をするときに、なんとなく「締める」「張らせる」をしてきましたが、その違いを明確に認識しました!

締める=芯を中に作ること

・ひねりが入る(とんちじゃありません)
・生地が重なっている状態
・生地の表面がゆるかろうがどうだろうが、複雑に絡ませた骨格を動かないように、強く締まった状態
・食パン生地は、締めるを意識している

張らせる=大きく引っ張り被せること

・生地の表面が切れないように持ち、引っ張りかぶせ戻らないように止めた状態
・薄く引っ張ることで作られる
・フランスパンは、張らせるを意識している

超高加水のでろんでろんの生地には、締める張らせるの複合技で対応です。
ちなみに、高加水パンは型ショックしてはいけません。
ねちねちのアルファデンプンがくっついてしまい、ケービングの原因になります。
高加水パンでケービングしないパンを作るなら、しっかり焼き込むか、焼き込まないなら、卵をいれてたんぱく質で骨格を作る事で、しっかりしたパンができます。


生地を張らせる、芯を作るが使い分けられると、パンの仕上がりが変わってしまいますね✨

ふんふん、なるほど!クリック!!

にほんブログ村 料理ブログ パン作りへ
にほんブログ村

by konamon-mania | 2018-10-01 22:42 | パン | Comments(0)

超高加水生地を触るときの極意

でろんでろんの手にくっつく(いや、もはや手に負えない?)生地を触るとき、たった一つ気を付けることがあります。
これさえ守れば大丈夫!
という大事な事です✨
それは何か・・・は、後程。


さてさて、お久しぶりのロティオランの堀田シェフレッスンです。
レーズン種の高加水パン。
e0167593_23394630.jpg

具材が入った生地を、皮生地で包んで具材が焦げないようにするのは一般的ですね。
それを一つのタッパーで済ませてしまおうと言う、画期的なアイデアを教わりました。
目から鱗とはこのことか!
(いかに自分の頭が使われていないってことか・・・)

でろんでろんの生地をたっぷりの打ち粉の上に出し、生地を張らせながら三つ折りし、芯を作って二つ折り。
でろんでろん具合はというと、タッパーを逆さまにすると一瞬で落ちてきます。えらいこっちゃー💦
芯を作るときに、ちゃんと芯が中心に来ているか確認のため、生地の中心に細く伸ばしたクリームチーズを置きます。
そしてクリームチーズが真ん中になるように二つ折り。
生地はゆるゆるで大変です。
どれくらい緩んでるかというと、ベンチタイムも二次発酵も要らないくらい!

ベンチタイムは、丸め直しして締まった生地を休ませてゆるませて、成型がしやすいようにという役割があります。

二次発酵は生地をゆるませるのと、酵母の活動で生地の中にガスを発生させふんわりさせる役割があります。
今回はふんわりは狙っていないので、ゆるめばOKの生地です。

やっと、生地を「張らせる」と「芯を作る」の違いが理解できました✨
e0167593_00552642.jpg

黒い型に入っているのは、少しでも生地に熱が伝わりやすくするため。爆発的に生地を伸ばしたいのですね❤️

逆に、白く優しく焼き上げたい場合は、アルタイトなどの銀色の反射する金属を使います。

こちら、ランチ用に準備されていたパンです。
e0167593_19383860.jpg

クリームチーズはきちんと真ん中。
e0167593_19393749.jpg

しっかり芯が作れてなかったら、チーズは真ん中に来ません。均一に力がかかってなければ、チーズはどっちかに寄ります。そんな成型の下手くそさがばれる危険をはらんだセンターにチーズ。。。

サラダと一緒にいただきまーす!
e0167593_19402834.jpg


持ち帰ったパンを切ってみました。
e0167593_19434021.jpg

ギリ、セーフ!!


超高加水パンを触るときの極意は・・・(ごくり)

手に生地がくっつく前に、
手を動かし終えるー!!

です。

そう。
水面を歩くとき、足が沈む前に次の一歩を出せ、というあれと同じ理屈です。
できるかーー!!シャウトしながらクリック!!

by konamon-mania | 2018-09-29 23:30 | パン | Comments(0)

マンゴーピューレでこねるパン

毎度お馴染み、パンデュースレッスンに行ってきました✨

配合がまじっすか!?なパンです。
しかもいつもよりこねにくく、たくさんこねてるのでめっちゃ暑い。
生地が冷えると発酵が遅くなり、ただでさえ時間がかかるパンが、さらに遅くなるので、室温は高め。
美味しいものに対する期待で、体温も高め。
汗だくになりうっかり、加水と塩味が増すところでした・・・(;´д`)

こねるの大変・・・
e0167593_23475977.jpg

えっと・・・大変そうっすね。
変則日程だったため、連絡がつかない人の分をまとめてこねます。
さすがに 600gを2セットはわたしでもイヤです。


プロの動きを実際に見られるって、すごくパクる箇所がたくさんあります。
ボーッと見てるともったいない。
e0167593_23495550.jpg

そんな風に指や腕をつかうのか、とか。
e0167593_23515154.jpg

それはわたしが体オタクだから思うのかもしれません。

e0167593_23523835.jpg

マンガの人魂みたいな整形。
はさみの使い方に、思わぬクセがあったことを指摘され、ほほぉーーーなるほどー、となりました。

e0167593_23533511.jpg

はしっこの処理は、綴じ目を綴じずにそのままのほうがかわいいから、そのままで。
わたしたちよりよっぽど乙女です。
e0167593_23570254.jpg

女心に響くというのは、大事なことだなぁ。
技術も経営も学べるパン教室。

ビビってハサミをいれたらこんなことに。
e0167593_23592905.jpg

タコマクでもスカシカシパンでもありません。
マンゴーパンです。


純粋に楽しめる場があるって、幸せですね~(^_^)
にほんブログ村 料理ブログ パン作りへ
にほんブログ村
by konamon-mania | 2018-09-16 23:42 | パン | Comments(0)

頭のなかではクリオッシュー

先週末の金曜日。

いつものお昼ごはん屋さんメニューは
サバのカレームニエル(最高~✨)
カボチャスープもさらっと飲みやすーい♪
な定食でした。
e0167593_18440076.jpg

早い時間にお昼ご飯を頂きにいきましたら、大盛況。

e0167593_18462544.png

あれ?最近◯◯さん来てないねぇ
などと生存確認も行われます。
元気なぢぢぃおじさまたちの背中を見てほのぼのしつつ、美味しいご飯で元気を補充して、リワインドセラピーのお客様を揉んだら東京に移動です。

お仕事すると小腹が減ります。
そんなときは新大阪駅でパンデュース♪
エキマルシェのパンデュースでしか置いてないアイテムがあるのです。
e0167593_20330408.png

いつもお客さんが居ないときにレジでお会計してもらえて、その後どーっとお客さんがやって来る不思議。
e0167593_18544432.jpg

ありました!
限定品の「ブリオッシューくり」✨
かーるいブリオッシュ生地に、クリームたっぷりです。
頭のなかでブリオッシューとクリが合体して、クリオッシューと呼んでたら、よねやまシェフから「勝手に名前変えない!」と突っ込みが入りました(笑)
e0167593_18561898.jpg

くりクリームがたっぷりで美味しかったでーす\(^o^)/
e0167593_19024264.jpg

(ちぎってみたけど美しくないですね・・・)
在来線の改札の中でしか買えませんので、改札の外の大阪駅のエキマルシェが便利な人もいるかもしれません。

お腹もみたされ、ぐーぐー眠ったら品川についてました。
やっぱり富士山は見えないんです。

それにしても最近の移動距離はなかなかのもんです。
サラリーマン時代は、あんなに出張嫌がってたのにねぇ。。。
にほんブログ村 料理ブログ パン作りへ
にほんブログ村
by konamon-mania | 2018-09-03 18:43 | パン | Comments(2)

粉もん大好きなんです


by takako
プロフィールを見る
通知を受け取る