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カテゴリ:大阪こねる会レシピ( 42 )

【イーストレシピ】中種法カンパーニュ

【カンパーニュ】
【イーストレシピ】中種法カンパーニュ_e0167593_12553182.jpg


〇中種材料
 中力粉(フランスパン用粉)  125g 
 塩  2.5g  
 インスタントドライイースト  0.7g  
 水  83g

中種の作り方
1. ボウルに粉・塩・イーストをいれ混ぜ合わせる
2. 水をいれ、ひとまとまりになるまで混ぜる
3. ひとかたまりになれば、台の上に出しこねる(ダマがなくなればOK)
4. 密閉容器に入れ常温に1時間置き、その後冷蔵庫で16~20時間休ませる

〇本ごね材料
 中力粉(フランスパン用粉)  130g
 ライ麦粉  20g
 塩  2.5g
 インスタントドライイースト  1g
 水  180g
 粉末モルト  0.3g
 中種 全量

〇下準備
 水に粉末モルトを溶かしておく
 発酵かごに粉をふっておく

こね
1. ボウルに粉・塩・イーストを入れ混ぜあわせる
2. モルト水をいれ、ひとまとまりになるまで混ぜる
3. ひとかたまりになれば、台の上に出し中種を加えこねる

1次発酵 35℃ 約40~50分

丸めなおし
 ガスを抜かないように、生地を折りたたむ
 ベンチタイム 約10分
 オーブンの予熱を250℃でスタート

成形
1. 軽くガスを抜き、表面を張らせるように丸めなおす
2. 表面を下にして生地をかごにいれ、軽く型になじませる

2次発酵 32℃・約30分

焼成
かごから出してクープを入れる
オーブンの庫内に霧吹きをかけて蒸気を作る
230℃・8分 → 200℃・20分焼成

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今から思うと、このころは武蔵もなく、いろんな工夫をして
一生懸命パンを焼いていたなぁ。
レシピもいま見てみると、一生懸命さにあふれています。
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by konamon-mania | 2018-09-18 00:00 | 大阪こねる会レシピ

【イーストレシピ】ミルク食パン(1斤型用)

教室をすることがなくなったので
今まで作ったレシピを掲載していこうと思います。
レシピに関しての問い合わせについては
一切質問を受け付けません
失敗と改善を繰り返して、技術を上げていってくださいね。

2008年6月のレシピです。
レシピとしては不親切なのですが、
レッスンではデモンストレーションで作業を一通り見せたうえで
細かく説明が入りますので、不親切さがカバーされます。
作り方は某ABCな感じですね。

【ミルク食パン】

【イーストレシピ】ミルク食パン(1斤型用)_e0167593_12301363.jpg
〇大ボウル
 強力粉 125g
 砂糖 13g
 インスタントドライイースト 4g
 水(イースト用) 15g
〇仕込水
 牛乳(約38℃) 170g
〇小ボウル
 強力粉 125g
 塩 4g 
〇バター 25g

下準備
イーストを40℃のぬるま湯に溶かしておく
食パン型(1斤)にバターをぬっておく

こね
1. 大ボウルの材料に仕込水を入れ、ヘラでしっかり混ぜる
2. だまがなくなり粘り気が出てきたら、小ボウルの材料を入れさらに混ぜる
3. ひとかたまりになれば、台の上に出しこねる 
4. まとまってきたら、バターを入れさらにこねる

一次発酵 35℃ 約40~50分
フィンガーテストをしてOKならガス抜きをし、2分割にして丸めなおしをする
ベンチタイム 約10分

成形
1. 閉じ目を上にしガス抜きめん棒で縦長にのばす
2. 生地の左右を中心にむかって折りたたみ軽く押さえる
3. 手前からゆるく巻き、巻き終わりを下にして型にいれる

2次発行 32℃・約30~40分

焼成 190℃・30~35分


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#レシピに関しての質問は一切受け付けません

by konamon-mania | 2018-09-17 00:00 | 大阪こねる会レシピ

粉もん大好きなんです


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