カテゴリ:大阪こねる会レシピ( 31 )

【ホシノ丹沢酵母レシピ】むっちりベーグル

H21年11月

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【むっちりベーグル】

●材料●
強力粉(ハルユタカ100%)225g
ホシノ丹沢酵母生種      18g
水(30℃前後)      115g
上白糖            12g
ゲランド塩           4g

ケトリング用の糖分
モラセス・モルトシロップ・はちみつ・キビ砂糖
茶色い砂糖や単純な糖なら何でも良いです。

●下準備●
 ホシノ丹沢酵母を室温に戻しておく
 仕込水に砂糖と塩を溶かしておく

●作り方●
 1.ボウルに粉を入れ、酵母、仕込水を入れカードで手早く粉に給水させる
 2.ひとかたまりになれば生地を台の上に出してこねる
 3.生地の表面がつるっとしてダマがなくなったら、丸めなおししてお尻をとじる

●一次発酵●
 夏場:30℃ 約30分
 冬場:30℃ 約60分
 夏も冬も発酵器の温度を同じにしているのに、
 酵母ちゃんって季節がわかるようですよ・・・
 そもそも、この時間ではほとんど発酵してませんね。
 生地を休ませてるだけです。

●分割・丸めなおし●
 生地を3分割にし、丸めなおしする

●ベンチタイム●
 夏場:30℃ 約30分
 冬場:30℃ 約40分

●成形●
 1.綴じ目が下の状態で生地を手のひら全体でつぶす
 2.綴じ目を上にし、麺棒で15cm×8cmの長方形に伸ばす
 3.手前から1/3のところで生地を折り上げる
 4.向こうから1/3のところで生地を折り上げ、生地を重ねてなじませる
 5.真ん中から半分に折り、綴じ目をしっかり閉じる
 6.片方の端を手のひら(親指の付け根当たり)で平らに伸ばし、
   もう片方の生地にかぶせて包み込み、しっかりと綴じ目を閉じる
   下から見たら二つ折りの綴じ目が一直線な感じになってます
 7.15cm角に切ったオーブンペーパーに乗せて二次発酵を取る

●二次発酵●
 夏場:30℃ 約60分
 冬場:30℃ 約90分
 発酵の間にオーブンの予熱と、ケトリング用のお湯の用意をしておく

●ケトリング●
 ふつふつと沸いている(80~85℃程度)お湯に糖分を溶かし、
 片面1分ずつ生地をゆでる
 しっかりお湯切りをした生地を素早くオーブンシートに乗せオーブンに入れる
 茹で時間を延ばすと、アルファ化した層が厚くなるので生地が伸びられず、
 むぎゅむぎゅベーグルになり、逆に短くすると少し伸びが良くなるので、
 ちょっと軽くなります 
 
●焼成●
 200℃ 15~18分



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by konamon-mania | 2019-02-17 22:24 | 大阪こねる会レシピ | Trackback | Comments(0)

【レシピ】ファラフェル(ひよこ豆コロッケ)

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【ファラフェル】約25個

乾燥ひよこ豆  200g
玉ねぎ     中サイズ半分をみじん切り
モロヘイヤ   ざく切りのものをカップ1杯
クミンパウダー 小さじ1/2
カレー粉    小さじ1/2
塩       大さじ1/2
新鮮な油    適宜

●下準備●
乾燥ひよこ豆を半日水につけて吸水させておく

●作り方●
1.フードプロセッサーにひよこ豆をいれて、ペースト状にする
2.残りの材料をすべて入れ、滑らかなペースト状にする
3.小さく丸めて170℃の油で揚げる

ひよこ豆を吸水する時間が必要なので、思い立ったらすぐに作れる
というわけではありませんが、水につけておくだけなので
それほど大変ではないと思います。
夏場は冷蔵庫で吸水させると安全ですね。

あとはフードプロセッサーが必須。
これをすり鉢で・・・と考えるとかなりイヤです(-_-;)

ソースはヨーグルトに塩とオリーブオイル(←なくても良い)を混ぜたもの。
ですが、普通のドレッシングで良いと思います。

揚げ油はいつも太白ごま油を使っています。
当たり前ですが、新鮮な油だとより一層おいしいです!
少ない目の量で、揚げ焼きっぽくすると、油の処理がそれほど大変ではありません。


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ささ、みなさま今日もポチッとな!

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by konamon-mania | 2019-02-16 11:39 | 大阪こねる会レシピ | Trackback | Comments(0)

【白神こだま酵母レシピ】ピタ

H21年10月
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【ピタ】6枚分

●材料●
 強力粉         250g
 水(35℃)  130~135g(粉の種類によって加減)
 塩            4g
 上白糖          7g
 無塩バター        5g
 白神こだま酵母     4.5g
 水(35℃)・酵母用  30g

●下準備●
 酵母を溶かしておく
 塩・砂糖を仕込水に溶かしておく

●作り方●
 1.ボウルに粉を入れ、溶かした酵母・仕込水を入れ
   カードで混ぜ合わせる
 2.ひとかたまりになれば、台の上に出しこねる
 3.表面がつるっとしてきたらバターを入れさらにこねる
 

●一次発酵●
 32℃ 約50~60分

●フィンガーテスト・ガス抜き●

●分割●
 6つに分割
 軽く丸めなおしして、綴じ目を下にして置く
 生地を乾燥させないように、冷やさないように注意

●ベンチタイム●
 32℃ 10~15分

●成形●
 1.打ち粉をした台の上に出し、綴じ目を下にして
   手のひら全体で生地を軽くつぶしてガスを抜く
 2.麺棒で厚さ1センチ以下になるまで伸ばす   
 3.パンマットの上に打ち粉をし、生地を乗せて二次発酵
 このタイミングで、電気オーブンに逆向きにした天板をいれて
 予熱をマックスで30分ほど、かけておきます
 ガスオーブンなら5分ほどでマックスになるのでしょうか?

●二次発酵●
 32℃・約10~20分
 生地が緩む程度に発酵させる
 パンマットの上なので、加湿はせずに発酵をとります 

●焼成●
 230℃ 7~9分
 予熱しておいた熱い天板に生地をオーブンシートごと乗せて焼成
 マックスで予熱しておいた天板は下火効果を狙っています
 ポイントはとにかく一気に加熱!

乾燥しやすい配合なので、焼き上がって冷ますときに
布巾をかけておくと多少は乾燥しにくいです。





by konamon-mania | 2019-02-14 20:56 | 大阪こねる会レシピ | Trackback | Comments(0)

【ホシノ丹沢酵母レシピ】ミルクハース

H21年10月
【ミルクハース】
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●材料●
 強力粉(ハルユタカ) 200g
 ホシノ丹沢酵母生種   16g
 牛乳(35℃くらい) 125g
 塩          3.5g
 上白糖         16g
 全卵          10g
 無塩バター       16g
 
●下準備●
  ホシノ丹沢酵母生種を常温に戻しておく
  塩・砂糖を牛乳に溶かしておく

●作り方●
 1.ボウルに粉を入れ、仕込水・卵を入れカードで混ぜ合わせる
 2.ひとかたまりになれば、台の上に出しこねる
 3.表面がつるっとしてきたらバターを入れさらにこねる
 4.バターが生地になじんだら丸めて発酵へ

●一次発酵●
 25℃ 6~8時間
 生地が2.5倍くらいに伸びたら、ガスを抜いて丸めなおし
 室温が低い場合は長めに発酵を取り(こねている間に生地が冷え切ってしまうと
 なかなか発酵しにくいです)しっかりと発酵させてください

●ベンチタイム●
 32℃ 20分前後

●成形●
 1.綴じ目が下のまま手のひら全体で、軽く生地をつぶして広げる
 2.ドッグ成形
   生地をひっくり返し、綴じ目を上にして
   手前から1/3のところで生地を向こう側に折りなじませる
   向こう側1/3のところで生地を手前に折りなじませる
 3.真ん中で二つに折り綴じ目を止めて、生地を転がし形を整え  
   綴じ目を下にしてオーブンシートを敷いた天板の上に置く

●二次発酵●
 32℃ 60分前後
 1.8~2倍くらいを目安に

●仕上げ・焼成●
 表面に卵を塗りクープを5本入れる
 ナイフの先が生地に引っかからないような角度で
 ナイフを滑らせるように一気に切る
 180℃ 20~23分
 焦げそうになったらアルミホイルをかぶせ、
 しっかり仲間で火が入るように焼き切る




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by konamon-mania | 2019-02-13 15:57 | 大阪こねる会レシピ | Trackback(1) | Comments(0)

【白神こだま酵母レシピ】白パン(プレーン&オレンジピール)

H21年9月

【白パン】プレーン&オレンジピール
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白バージョン


●材料●
 強力粉(香麦)    200g
 白神こだま酵母・ドライ  3g
 水(35℃くらい)  110g
 塩            3g
 上白糖         15g
 スキムミルク       5g
 コンデンスミルク    20g
 全卵          10g
 無塩バター       10g
 オレンジピール     20g

●下準備●
 仕込水から20ccをとりわけ酵母を溶かす
 塩・砂糖・スキムミルク・コンデンスミルクを仕込水に溶かしておく

●作り方●
 1.ボウルに粉を入れ、溶かした酵母・仕込水・卵を入れ
   カードで混ぜ合わせる
 2.ひとかたまりになれば、台の上に出しこねる
 3.表面がつるっとしてきたらバターを入れさらにこねる
 4.生地の表面がつるっとしてきたら、生地を2分割し
   半分にオレンジピールを入れ切り混ぜをする

●一次発酵●
 32℃ 約50~60分

●フィンガーテスト・ガス抜き●

●分割●
 1個・約50gに分割
 軽く丸めなおしして、綴じ目を下にして置く

●ベンチタイム●
 32℃ 15~20分

●成形●
 1.軽く丸めなおして綴じ目を下にして
   オーブンシートを敷いた天板の上に置く
 2.上新粉を茶こしでふりかけ、細い麺棒細いもしくは箸で
   生地の真ん中をギューッと押さえつけ、筋をつける
   ビビらずに生地が二つに分かれそうなくらいの圧をかけるのがポイント
 3.生地を寄せてかわいく整えてから二次発酵

●二次発酵●
 32℃・約40~50分
 このタイミングで、電気オーブンに逆向きにした天板をいれて
 予熱をマックスで30分ほど、かけておきます
 ガスオーブンなら5分ほどでマックスになるのでしょうかね?

●焼成●
 150℃ 13~15分
 予熱しておいた熱い天板に生地をオーブンシートごと乗せて焼成
 マックスで予熱しておいた天板は下火効果を狙っています
 150℃に設定しなおすのをお忘れなく!

白パンだけでも、ふわふわしっとりで人気なのですが
オレンジピールの入った白パンもおいしいです。

白神こだま酵母は、生地を冷やさないようにして
ちゃんと発酵させて作っていくと、とっても美味しいパンが出来ます。
「土くさいパン」が出来てしまう人は、酵母の扱いを変えると
土くさくないパンになりますので、あきらめずに挑戦してください!
イーストで作った場合よりも、保湿性の高いパンになります。
つまり老化しにくい!使い慣れると簡単で美味しいパンが作れる、
しかも「天然酵母」と言い張れる酵母です。
生白神こだま酵母もあり、そっちの方が土臭くなりにくいですが、
冷凍のでっかい塊になりますので、一般の人にはちょっと使いづらいです。


やっとパン作りネタに本気になったか、クリック!!
 ↓


#大阪こねる会
#レシピに関しての質問はうけられぬ
#ハッシュタグ風注意書き


by konamon-mania | 2019-02-11 11:00 | 大阪こねる会レシピ | Trackback(11) | Comments(0)

【イーストレシピ】ベーコンエピとリュスティック

20099

【ベーコンエピとリュスティック】

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*材料*

〇中種

中力粉(フランスパン粉) 100g リスドオルだと作りやすいです

塩             2g スペルト小麦はクープがきれいに割れます

インスタントドライイースト     0.5g

水            65g


中種作り方

1.イーストを水に溶かしておく

2.ボウルにすべての材料を入れ、粉気がなくなるまで混ぜる

3.台に出してだまがなくなるまでこねる

4.30℃で50~60分発酵をとりパンチ

(生地の4辺それぞれを両手で持って生地の下に折り込む)し、

冷蔵庫で24時間寝かせる

中種は発酵の味や香りを加えるために使用しています

発酵力はそんなに求めていないので、本ごねでもイーストが入ります


〇本ごね

中力粉(フランスパン粉) 250g

塩              5g 

インスタントドライイースト       1g

       155~160g

ハチミツ          5g 

はちみつの代わりにモルトシロップを少量でも良いですが、そもそもなくても平気

中種           70g


副材料 ベーコン2枚


*作り方*

1.水を50cc程度とりわけて、塩・インスタントドライイースト・はちみつを溶かす

2.ボウルに粉を入れ1.と水を加え、カードでひとまとまりになるまで混ぜ合わせる

3.ひとかたまりになれば、台の上に出し中種を加えこねる

4.だまがなくなり均一になるまでこねる(ここまで5分程度)

5.200gを切り分けて丸め、残りの生地も丸める


*1次発酵* 32℃ 約50~60分


フィンガーテストをしてOKなら、軽く丸め直し

(ギューギュー丸めずふんわり3つ折り2回)


ベンチタイム15分


*成形*

台の上に打ち粉をするか、マットの上で作業をする


エピ(200g生地)

1.とじ目を上にして置き生地を軽く手で押さえてガスを抜く

2.ガス抜きめん棒で25×15cm位の横長に伸ばす

3.ベーコンを手前に横向きに2枚置き、生地を手前から巻いていく

4.とじ目を下にして天板に置き、向かって縦に生地を置く

5.ハサミで奥の方から切りこみを入れ、切った生地を左右に振り分ける

※ ハサミで切るときは、思い切って生地の奥の方に入れ

 (薄皮よりちょっと厚めに1枚残すイメージ)斜め30度に切ったら、

  ハサミを閉じたまますっと抜く 

※ 丸めなおしの時に2分割にしておき、

  ベーコン1枚ずつのミニサイズにしてもかわいいです


リュスティック

2分割にしガスを抜かないように3つ折りにし、マットで畝をつくり

打ち粉をして、綴じ目を下にして置く

本来のリュスティックは生地を4辺切り落とし、

切った生地は本体の下に入れ込んで二次発酵します

切った個所は乾燥していない部分なので、一気に熱を加えるとよく伸びます。

が、家庭用のオーブンの場合、一気に熱を加えるにも限度があるのと、

加える水がそんなに多くないので二次発酵が長いです。

なのでダレないように3つ折りにしています。


*2次発酵* 32℃ 30~4


*焼成* 

エピ

予熱200度 

生地を入れて200度・20~23分焼成

途中で表面が焦げてきたらアルミホイルをかぶせて焼成


リュスティック

予熱は天板を逆さに入れて温度がマックスの状態で、30分くらい加熱し続けておく

板や段ボールの上にオーブンシートを置き生地を乗せたら、斜め1本クープを入れる

オーブンの中の熱々の天板の上に、シートを滑らせるように生地をおき

庫内にたっぷりと霧吹きをしたら、大急ぎで扉を閉めて焼成

生地には霧吹きを直撃させないようにします。火力が弱いオーブンだと、

いつまでも生地がねちねちしてカリッと焼きあがりません。

250度・5~7分 → クープが開いたら200度・12~15分でしっかり焼きこむ






#大阪こねる会

#レシピに関しての質問は受け付けられぬ

#ハッシュタグ風注意書き


by konamon-mania | 2019-02-10 18:31 | 大阪こねる会レシピ | Trackback(3) | Comments(0)

【レシピ】ナポリ風ピッツア

2009年9月


【ナポリ風ピッツア】


*材料*2枚分

 強力粉(はるゆたか)200g 

 水(40℃)    130

 インスタントドライイースト   0.8

 塩           6g


*作り方*

1.ボウルに粉・塩・イーストをいれ混ぜ合わせる

2.水をいれ、ひとかたまりになるまで混ぜる

3.ひとかたまりになれば、台の上に出しこねる

4.2分割にし丸めなおし、ビニール袋に入れて30℃で30分ほど発酵をとってから

  ビニール袋に入れ冷蔵庫で1時間(~半日程度までOK)休ませる


*成形・仕上げ*

1.たっぷりと打ち粉をした台に出し、最初は手で押しつぶすように伸ばしてから

  麺棒を使って薄く伸ばしていく(丸形でも縦長でもお好みの形でどうぞ)

2.表面にフォークで穴を開けてから260℃のオーブンで3~5分間焼成

3.オーブンから生地を出して、トマトソース、ミックスチーズ、好みの具材を乗せ

  オリーブオイルと塩を軽くかけ、粉チーズを軽く振る

4.250℃のオーブンで4~6分焼成


ちなみに具材は少ない目に乗せたほうが、火どおりが良いです。

たくさん乗せると収拾がつかなくなります・・・


具材例

ズッキーニ 7ミリくらいの輪切りにし、オイルと塩をかけてオーブンで軽く火を通す

パプリカ 7ミリくらいのくし切りにし、オイルと塩をかけてオーブンで軽く火を通す

なすび 7ミリくらいの輪切りにし、オイルと塩をかけてオーブンで軽く火を通す

ピーマン 5ミリくらいの輪切り・生で

玉ねぎ 薄くスライス・生で

トマト 薄くスライス・生で


*************************


夏のレシピだったのでレッスンでは夏野菜メインのピザになりました。

お好みで変えてもらったら良いと思います。

生で食べられるものか、少し火を入れたほうがいいか

素材によって変わってきますので、いろいろとお試しください。



粉チーズはかけすぎると、塩がきつくなりますので

ほどほどが良いです。

レッスンでお任せにしていると、関西人は

どばーーーー

っとかけてしまいますので、ご注意を。



ちなみにチーズも具材もお任せにしていると

なぜか盛り盛りになっていて

火が通らないじっとりピザになる事があるので、

こちらもご注意を!



ナポリピザとローマピザって違っています。

ナポリはもちもちっとしたピザ。

ローマはクリスピーなピザ。

そんなイメージがありますが、決定的な違いは

生地にオイルが入るか入らないか。

知ってました?

*************************




#大阪こねる会

#レシピに関しての質問は受け付けません

#ハッシュタグ風注意書き


by konamon-mania | 2018-12-13 00:24 | 大阪こねる会レシピ | Trackback | Comments(2)

大阪こねる会データをお求めくださったみなさまへ

大変申し訳ありません!!


レシピを作るときに、以前のエクセルデータを呼び出し、それを加工して名前を変えて保存、という手順で作っていたのですが、そのまま上書き保存のものがありました(>_<)

「平成24年9月 杏仁ミルクジャム・いちじくジャムの所をクリックして見てみると
違うレシピが登録されているのを見つけました」
というご連絡をいただき、添付ファイルを見てみたら
e0167593_22593744.png

どうみても餡ペーストと抹茶ミルクジャムですね・・・

むかしのレシピノートを探して、杏仁ミルクジャムといちじくジャムを公開しますので、しばしおまちくださいませ。

ごめんなさいm(__)m
by konamon-mania | 2018-12-06 22:55 | 大阪こねる会レシピ | Trackback | Comments(0)

大阪こねる会レシピデータ販売について

時々、大阪こねる会のレシピデータの販売は、まだやっていますか?
とのお問い合わせをいただきます。
もちろん絶賛販売中です!!
みなさまのお申し込みをお待ちしておりまーす♪

レシピの販売につきまして、教室を開催する予定じゃないと購入できませんか?とか、
大阪こねる会に参加したことないですがよいですか?
とのお問い合わせをいただきます。
どなた様でも販売いたしますので、興味があるかたはどうぞお申し込みくださいませ~✨
むしろ、興味をもってくださってありがとうございます(^_^)
なのです!

販売の流れは
お申し込みメール

振込口座をご連絡

振り込み確認後にデータを発送

という流れになります。


最近公開しだした、大阪こねる会のレシピにつきまして
ちょびちょび2008年からのレシピを載せて行っているのが
待ちきれないので、一式を販売希望という声がちらほらと届いています。

2008年~2018年までのこねる会とまぜる会の
すべてのレシピデータ(エクセルで作成しているので
そのまま印刷すると使えます)をSDカードかUSBで
販売することとしました。

レシピの中身はリンク先をご確認ください。
パン → 
ジャム → 

レシピデータの金額は1万円です。
10年分の大量のレシピ。
特にジャムなんて他にない配合です。
めっちゃお得だと思いますよー

データをそのまま打ち出して教室をしていただいても
レシピで商品を作って販売していただいてもかまいません。
ただ、データをコピーして他人に渡すことは禁止させていただきます。
営業妨害はんたーい!

レシピデータをご希望の方は
〇 お名前
〇 送り先の郵便番号、住所
〇 SDカードかUSBどちらを希望か

osaka.konerukai2@gmail.com
メールのタイトルを「レシピ希望」にしてご送付ください。


by konamon-mania | 2018-12-04 21:37 | 大阪こねる会レシピ | Trackback | Comments(0)

大阪こねる会のレシピデータ販売について

追記
レシピの販売につきまして、教室を開催する予定じゃないと購入できませんか?とか、
大阪こねる会に参加したことないですがよいですか?
とのお問い合わせをいただきます。
どなた様でも販売いたしますので、興味があるかたはどうぞお申し込みくださいませ~✨
むしろ、興味をもってくださってありがとうございます(^_^)
なのです!

販売の流れは
お申し込みメール

振込口座をご連絡

振り込み確認後にデータを発送

という流れになります。


最近公開しだした、大阪こねる会のレシピにつきまして
ちょびちょび2008年からのレシピを載せて行っているのが
待ちきれないので、一式を販売希望という声がちらほらと届いています。

2008年~2018年までのこねる会とまぜる会の
すべてのレシピデータ(エクセルで作成しているので
そのまま印刷すると使えます)をSDカードかUSBで
販売することとしました。

レシピの中身はリンク先をご確認ください。
パン → 
ジャム → 

レシピデータの金額は1万円です。
10年分の大量のレシピ。
特にジャムなんて他にない配合です。
めっちゃお得だと思いますよー

データをそのまま打ち出して教室をしていただいても
レシピで商品を作って販売していただいてもかまいません。
ただ、データをコピーして他人に渡すことは禁止させていただきます。
営業妨害はんたーい!

レシピデータをご希望の方は
〇 お名前
〇 送り先の郵便番号、住所
〇 SDカードかUSBどちらを希望か

osaka.konerukai2@gmail.com
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by konamon-mania | 2018-11-07 22:17 | 大阪こねる会レシピ | Trackback | Comments(2)

粉もん大好きなんです


by takako