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カテゴリ:大阪こねる会レシピ( 41 )

【イーストレシピ】ポーリッシュ種の食パン

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最近流行ってますよね。
食パン。

食パンって奥が深いです。
食パン専門店に行っても、自分好みの食パンに巡り合わないんだったら
レシピをあれこれいじって研究して、作り上げていったらいいんじゃない?
それを繰り返し繰り返し焼いていると、いろんな発見があり
絶対にパン作りが上達します。
もちろん「発見して上達してやるー」という意図が必須ではあります。

わたしが好きなポーリッシュ食パン。

【食パン】1.5斤型(容積約2000cc)

ポーリッシュ種
*材料*
ハルユタカ100% 190g
セミドライイースト 0.5g
水(35℃前後)  190g

*作り方*
1.材料をすべてボウルに入れてダマがない状態まで混ぜ合わせる
  ゴムベラでもカードでも使いやすいものを使ってください
2.ラップをして30℃前後、3時間発酵させる

本ごね
*材料*
ハルユタカ100% 190g
セミドライイースト 3.5g
水          60g
ゲランド塩       7g
スキムミルク      7g
メープルシュガー   20g 上白糖でもグラニュー糖でもなんでもOK
ポーリッシュ種     全量
無塩バター      20g 

*本ごね*
1.ボウルにバター以外の材料をいれ混ぜ合わせる
2.粉気がなくなれば台に出してこねる
3.生地がつながってグルテンができたのを確認して、バターを入れてこねる

*一次発酵* 30℃・約60分

*フィンガーテスト・分割・丸め直し*
フィンガーテスト:
 生地の表面に粉をうっすらとかけて、指を根元までそーっと突っ込みそーっと引き抜きます
 穴がすぐに閉じなければ発酵完了です
1.ボウルから取り出して、3分割にする
2.生地を手のひらで軽く押しつぶし、ガス抜きをする
3.軽く丸め直しをする(3つ折り2回でOK)

*ベンチタイム* 30℃・15~20分
生地が乾かないように固く絞った濡れ布巾をかけておくか
蒸気の入ったホイロにいれておく

*成形*
手のひらで軽く押しつぶすようにしてガスを抜き、軽く丸めなおして
バターをたっぷり塗った型に入れる
注:ここでぎゅーぎゅーに締めてはいけません!

*2次発酵* 30℃・約60分
型のふちから生地がちょっと頭を出したところで、焼成へ

*焼成*
180~190℃ 30分
生地を庫内に入れたら、庫内に霧吹きをして蒸気を入れる
生地に直接びしゃびしゃ吹きかけてはいけません
武蔵:上火210℃、下火240℃ スチーム有り・30分

クルミ食パンアレンジ
こねあがりに、対生地20%の砕いたクルミを入れる(生地量約600g:クルミ120g)






by konamon-mania | 2019-06-15 14:56 | 大阪こねる会レシピ | Comments(0)

【ホシノビール酵母レシピ】パンオバナーヌ


バナナ。
皮をむくときにお尻からむくと、軸の部分が持ちやすいので
小さいお子さんでも食べやすいですよ。
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そんなバナナを使った、発酵菓子のレシピです。


【パンオバナーヌ】
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*材料* クグロフ型φ142XH82mm1台分
無塩バター      70g 室温に戻して置く
上白糖        70g
ゲランド塩       1g
卵1個+牛乳     65g 卵を器に割り入れ65gに不足分は牛乳を追加
ホシノビール酵母生種 20g
バナナ       100g 粗くつぶしておく
中力粉(タイプER)100g
薄力粉(ドルチェ)  50g 粉類は合わせておく
生くるみ       30g おおざっぱに砕く
チョコチップ     50g

*作り方*
1.ボウルにバター、砂糖、塩を入れ、泡立て器で白っぽくなるまで混ぜる
2.卵+牛乳と酵母を数回に分けて入れ、良く混ぜ合わせる
3.バナナをいれ良く混ぜ合わせる
4.へらに持ち替え、粉を2回に分けて入れ、ダマがなくなるまで混ぜる
5.クルミとチョコチップを入れ、混ぜ合わせる
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*一次発酵* 
室温(約25℃)8~9時間  
目安:生地が倍になるまで

*ガス抜き&成形* 
=バターを塗った型に流し入れる

*2次発酵* 
28℃ 90~100分

*焼成* 
電気オーブン 180~190℃ 25~28分 
武蔵 上火200℃ 下火210℃ 25~28分
焦げそうになったらアルミホイルをかぶせて焼成


パウンドケーキと同じ作り方ですが、発酵をかけることによって
風味が増すんですよね。
捏ねなくてよいのも魅力です(たぶん)


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by konamon-mania | 2019-06-10 23:06 | 大阪こねる会レシピ | Comments(0)

【ホシノ丹沢レシピ】フォカッチャ


うちのフォカッチャは、通称「ふかっちゃ」と呼ばれています。
ふっかふかだから。
(そのまんまですけど)

フォカッチャって生地をこねなくていいので
というか、こねると狙ったふかふか感がなくなっちゃいますので
とっても生地作りが楽です。

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【フォカッチャ】

*材料*
強力粉     250g
ホシノ丹沢生種  20g
ゲランド塩     4g
牛乳  165~170g
オリーブオイル  25g

具材
パプリカ、トマト、シュレッドチーズ等 適宜

*こね*
1.牛乳に塩を溶かす
2.すべての材料を合わせ、粉気がなくなりまとまったら台の上に出してこねる
  (ダマをほぐして均一にする感じ)

*1次発酵*
28℃・5~6時間

*分割*
300gをとりわけ、軽く丸め直す(ふんわり三つ折り2回)
残りの生地を2分割し、軽く丸め直す(ふんわり三つ折り2回)

*ベンチタイム*
28℃・15~20分

*成形*
プレーン 四角く折りたたみ、とじ目を下にして天板に乗せ軽く押さえる
野菜   軽く伸ばし天板に乗せる(野菜は焼成前に乗せる)

*二次発酵*
30℃ 約40~60分

*仕上げ*
プレーン オリーブオイルを塗り、指で穴を開け、岩塩を振り焼成
     好みで焼き上がりにオリーブオイルを刷毛で塗る(しっとりに仕上がります)
野菜   カットした野菜を乗せ、チーズをかけて黒胡椒を振り焼成

*焼成*
180~190℃ プレーン18~20分 野菜13~15分




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by konamon-mania | 2019-06-09 22:41 | 大阪こねる会レシピ | Comments(0)

【ホシノ丹沢レシピ】カレーチーズベーグル

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【カレーチーズベーグル】

*材料*3個分
香麦    300g
カレー粉    7g
ホシノ丹沢酵母生種 24g
水     150g
塩       5g
上白糖    12g

ケトリング用糖分 モラセス(もしくは、キビ砂糖、はちみつ、モルト等)
         お湯に対して約10% 
仕上げ用シュレッドチーズ 適宜

*こね*
1.ボウルに粉・砂糖・塩をいれ軽くあわせる
2.1に酵母・水を入れ粉と合わせる
3.ひとかたまりになれば、台の上に出しこねる
4.生地の表面がつるっとしてきたら、丸め直ししてひとまとめにする

*1次発酵*
30℃・約30(夏)~60(冬)分

*分割*
3分割にして丸めなおしする

*ベンチタイム*
30℃ 約30分(夏)~40(冬)分

*成形*
1.とじ目を上にし、麺棒で生地を10×20cmに伸ばす
2.手前から2/3を折りあげ、向こうからも2/3を折り重ね
  真ん中から2つに折りとじ目をとじて、両手で転がして生地を伸ばす
3.端を麺棒で伸ばして、もう一方の端にかぶせてリング状にして
  綴じ目をしっかりとじる
4.15×15㎝程度のオーブンシートに乗せて発酵へ

*2次発酵*
32℃・約60(夏)~90(冬)分

*ケトリング(ゆでる)*
お湯を沸かしてはちみつを溶かす
1.ふつふつと泡が出ているくらいのお湯(85~95℃)に
  表面を下にしてオーブンシートごと入れる
2.そのまま1分半、ひっくり返して1分ゆでる
  オーブンシートは外せるタイミングで外す
3.ゆであがったらすぐにシュレッドチーズを乗せ、オーブンに入れて焼成

*焼成*
200℃・18~20分




香麦は春よ恋ベースのグルテンのしっかりした使いやすい粉です。
味も良いです。
むぎゅむぎゅベーグルにはハルユタカよりも、香麦の方が向いてるかなと思います。





by konamon-mania | 2019-06-04 21:49 | 大阪こねる会レシピ | Comments(0)

【ホシノ丹沢レシピ】胚芽ベーグル

ホシノでベーグルを作ると、本当に美味しいんですよね。
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【胚芽ベーグル】

*材料*3個分
香麦    300g
ホシノ丹沢酵母生種 24g
水     150g
塩       5g
上白糖    15g
ロースト胚芽 10g

ケトリング用糖分 モラセス(もしくは、キビ砂糖、はちみつ、モルト等)
お湯に対して約10% 

*こね*
1.ボウルに粉・砂糖・塩をいれ軽くあわせる
2.1に酵母・水を入れ粉と合わせる
3.ひとかたまりになれば、台の上に出しこねる
4.生地の表面がつるっとしてきたら、丸め直ししてひとまとめにする

*1次発酵*
30℃・約30(夏)~60(冬)分

*分割*
3分割にして丸めなおしする

*ベンチタイム*
30℃ 約30分(夏)~40(冬)分

*成形*
1.とじ目を上にし、麺棒で生地を10×20cmに伸ばす
2.手前から2/3を折りあげ、向こうからも2/3を折り重ね
  真ん中から2つに折りとじ目をとじて、両手で転がして生地を伸ばす
3.端を麺棒で伸ばして、もう一方の端にかぶせてリング状にして
  綴じ目をしっかりとじる
4.15×15㎝程度のオーブンシートに乗せて発酵へ

*2次発酵*
32℃・約60(夏)~90(冬)分

*ケトリング(ゆでる)*
お湯を沸かしてはちみつを溶かす
1.ふつふつと泡が出ているくらいのお湯(85~95℃)に
  表面を下にしてオーブンシートごと入れる
2.そのまま1分半、ひっくり返して1分ゆでる
  オーブンシートは外せるタイミングで外す
3.ゆであがったらすぐにオーブンに入れて焼成

*焼成*
200℃・18~20分

1個分の生地量が約150gと、これぞベーグル!というサイズです。
( ↑ 勝手なイメージ)
ケトリング後すぐにオーブンに入れると、パンパンつやピカに焼きあがります。
うっかり時間がたつと、ちょっとしょんぼりしたベーグルに焼きあがります。
茹でることによって、アルファ化された表面を作るので、オーブンに入れても
山食のように伸びることができず、内圧が高まるのでむぎゅむぎゅの食感になります。

サンドにするとき、横半分にカットしますが
ベーグルを立ててカットすると手を切りやすいので、
良く切れるパン切りナイフで、ベーグルを寝かせて、
上からベーグルに手を添えてナイフを入れ
ナイフが輪っかの内径まで到達したら、ベーグルを回転させてさらに切る
そんなやり方にすると、手を切ることもなく半分にできます。
立てるな危険!!です。

そんなベーグル。


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by konamon-mania | 2019-06-03 21:25 | 大阪こねる会レシピ | Comments(0)

【レシピ】クレームパティシエール

カッチョ良く言っていますが
カスタードクリームのことです。
クリームパンに包む場合、クリームを固めるデンプンを
薄力粉とコーンスターチを使って作ると
味も包みやすさもちょうどよい感じになるかと思います。

薄力粉のみで作ると、とろんとした感じ。
コーンスターチのみで作ると、ぶりんとした感じ。
その中間を狙っています。
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画像がなかったのでフリー素材で拾ってきました。

【クレームパティシエール】

*材料*
牛乳     400g
グラニュー糖  72g
コーンスターチ 25g
薄力粉     25g
全卵      48g(約1個)
卵黄      38g(約2個)
バニラビーンズ 1/4本

*作り方*

1.牛乳に砂糖を入れ、混ぜずに火にかける
  砂糖を入れてから火にかけると表面に膜を作るのを防ぐ働きがある
  底にたまった砂糖が蜜になり、底で牛乳が焦げ付くのを防ぐ働きがある

2.卵を軽く泡立てて、ふるった粉類を合わせて混ぜ合わせる
  泡立てることにより気泡が入り、熱の伝わり方が均一になる

3.卵液にゆっくり牛乳を入れてよく混ぜ合わせ、鍋を火にかける
  ぽこぽこ沸騰するまでを目安に、完全に火を入れる

4.バットに移し表面をラップで密着し、氷や保冷剤で
  10~55℃の間が一番雑菌が増殖しやすいので
  その温度帯を一気に通過させるために急冷する
  ラップをはずすときに、つるんときれいに取れたら完全に火が入っている状態


カスタード作りは科学なのです!
おもしろいね♪





by konamon-mania | 2019-05-30 22:29 | 大阪こねる会レシピ | Comments(0)

【ホシノ丹沢レシピ】クリームパン・クランベリーパン・クルミパン

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1つの生地から、クリームパン・クランベリーパン・クルミパンを作ります。

*材料*
 強力粉    250g
 ホシノ丹沢生種 20g
 ゲランド塩    3g
 上白糖     30g 水に砂糖と塩を溶かしておく
 水(40℃)  62g 全卵が冷たいので、高い目にしています
 全卵      62g
 生クリーム   25g
 バター     30g
*副材料*
 クランベリー     20g 前日に水洗いしてラップで密封して戻しておく
 ロースとクルミ    20g
 カスタードクリーム 160g

*生地作り*
 1.バター以外をボウルにいれ、粉気がなくなるまで素早く混ぜ合わせる
 2.台の上にだしてこねる(約5分)
 3.コシを抜いたバターを加え、よくなじませる
 4.プレーン生地160gを取り分けた残りを2等分にする
   → クランベリーを切り混ぜする
   → クルミを切り混ぜする

*1次発酵*
 28℃・7時間~8時間

*分割*
それぞれ丸め直しをしてベンチタイム20分とる
 ・プレーン・4分割
 ・クランベリー・3分割 
 ・クルミ・2分割(丸めなおし=成型) 
  15センチ角のオーブンペーパーに乗せる

*成形*
 ・クリームパン 
   麺棒で楕円に延ばして10分程度休ませてから
   クリームを40g置き2つ折りにし生地を閉じる
 ・クランベリーパン
   転がして涙型にし、涙のお尻部分にカードで
   切れ込みを入れハート型にする
 ・クルミパン
   分割で丸めなおししたそのままで、カードで切れ込みを4か所入れる

*2次発酵* 
 30℃ 約1時間~1.5時間

*焼成*
 塗り卵をしてから、180~190℃ 約13~15分焼成






by konamon-mania | 2019-05-29 22:01 | 大阪こねる会レシピ | Comments(0)

【ホシノ丹沢レシピ】抹茶とホワイトチョコのクグロフ

2010年2月レシピ


【抹茶とホワイトチョコのクグロフ】
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ホワイトチョコのガナッシュと抹茶を練り込んだ、
リッチ生地に、クルミ、マカデミアナッツ、
ザクザク刻んだホワイトチョコを混ぜ込み、焼き上げました。
仕上げにアイシングをかけてさらにリッチに。
パンというよりも、これはもうお菓子!なパンです。

●中種●
 ハルユタカブレンド 50g
 ホシノ丹沢酵母生種  8g
 牛乳        30g

 材料すべてをダマがなくなるまで混ぜ合わせ
 30℃・3~4時間発酵させる

●本ごね●
 ハルユタカブレンド 100g
 抹茶          6g
 上白糖        25g
 塩           3g
 ホシノ丹沢酵母生種  10g
 全卵         45g
 牛乳(30℃程度)  25g
 ☆ホワイトチョコレート20g 
 ☆生クリーム     10g 
  ホワイトチョコレートを湯せんで溶かし
  温めた生クリームとあわせておく
 中種         全量
 無塩バター      50g
〇混ぜ込み具材
 クルミ        40g 軽くローストして刻む
 マカデミアナッツ   20g 軽くローストして刻む
 ホワイトチョコレート 60g 粗く刻む

 1.バターと中種以外の材料をボウルに入れ、粉気がなくなるまで混ぜ合わせる
 2.台の上に出して中種を入れ、滑らかになるまでこねる
 3.バターを2回に分けて加えてなじませる
 4.具材を入れて切り混ぜする

●1次発酵●
 28℃ 6~7時間 
 生地に細かい気泡が入り、ふんわりとした感じになればOK

●成形●
 1.大きな気泡を抜くように、手のひらで生地を軽くつぶし丸めなおす
 2.生地の真ん中に穴を開け、穴を広げて形を整えてクグロフ型に入れなじませる
 
●二次発酵●
 28℃ 2~3時間
 
●焼成●
 180℃ 25~30分
 途中で焦げそうになったら、アルミホイルをかぶせて焼き切る
 
●アイシング●
熱々の状態で作業するのでやけどに注意!
1.ポマード状のバター15gに粉糖20gを合わせたものを準備
2.焼きあがったクグロフを型からだし、型の底に1を流しいれクグロフを戻す
3.オーブンに戻し2~3分ほど加熱
4.型から出して天板に置き、オーブンに戻し1分ほど加熱しアイシングを乾燥させる

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by konamon-mania | 2019-04-06 23:01 | 大阪こねる会レシピ | Comments(0)

【ホシノ丹沢レシピ】むっちり玄米パン

2010年1月レシピ

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【玄米パン】

*今日のプチ理論*
いつからそんなコーナーができたのか・・・

湯種のもっちり感が好きな人は、たぶん好きなパンです。

湯種=アルファ化したデンプンを使うともっちりします。
ということは、炊いたご飯でもOKだし、
マッシュしたジャガイモでもOKということ。
玄米ご飯なのは、ちょっとヘルシーっぽいのでという理由です。

アルファ化したデンプンというのが狙いなので
冷蔵庫から出したてのご飯=ベータデンプンでは、もっちりが足りず
一旦あちあちに加熱してから、ほんのり暖かいくらいまで
冷ましたものが良いです。

こねるときにあちあちをそのまま使ってはダメなのは
酵母が嫌がるから。

*材料* ブラックパウンド型4台分
ハルユタカブレンド 250g
ホシノ丹沢酵母生種  20g
粗熱を取った玄米ご飯 95g
水         145g
砂糖         12g
塩           6g
スキムミルク      6g
無塩バター      12g
パンの生地に使われているバターに関して
わざわざ「有塩」と断りがない限り
無塩バターが使われていると思ってください。
でないと塩の量が、バターによって変わってしまうことになります。

*下準備* 
水に砂糖・塩・スキムミルクを溶かしておく
型にバターを塗っておく

*こね*
1.ボウルにバター以外の材料をすべて入れ、
  粉気がなくなるまでカードで混ぜ合わせる
2.台に出して滑らかになるまでこねる
3.バターを入れてなじませる

*一次発酵*
28℃ 6~7時間

*分割*
8分割にし、軽く丸めなおす

*ベンチタイム*
28℃ 15~20分
ふんわりとゆるむまで
生地が冷えてはいけないので、温かいところで
乾燥してはいけないので、湿度を与える

*成形*
ガスを抜いて丸め直しする
パウンド型一つにつき、生地を2つ入れる

*二次発酵*
28℃ 1時間半前後

*焼成*
180~190℃ 20~23分
武蔵の人は上下230℃・20分で試してください。



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by konamon-mania | 2019-04-05 21:52 | 大阪こねる会レシピ | Comments(0)

【ホシノ丹沢酵母レシピ】パネトーネ

H21年11月レシピ
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【パネトーネ】

●中々種●
 ハルユタカブレンド 20g
 ホシノ丹沢酵母生種 15g
 水         10g

 材料すべてをダマがなくなるまで混ぜ合わせ
 30℃・3~4時間発酵させる

●中種●
 ハルユタカブレンド 50g
 上白糖       12g
 全卵        16g
 牛乳(30℃程度) 30g
 中々種       全量
 無塩バター     12g

 1.バターと中々種以外の材料すべてを混ぜ合わせ
   台の上に出して中々種を入れ滑らかになるまでこねる
 2.バターを加えてなじませる
 3.30℃・5~6時間発酵させる

●本ごね●
 ハルユタカブレンド 40g
 薄力粉(ドルチェ) 40g
 ゲランド塩      3g
 上白糖       24g
 全卵        24g
 牛乳        13g
 バター       30g
 中種        全量
 サルタナレーズン  40g
 オレンジピール   10g ダイス状
 レモンピール    10g ダイス状

●下準備●
 レーズンを湯通ししざるで水気を切ってビニール袋に入れる
 オレンジピールとレモンピールも袋に入れて、密封し半日程度おく
 (レーズンが中心まで水気を吸収して柔らかくなります)

●こね●
 1.牛乳と卵を合わせ、砂糖と塩を溶かす
 2.ボウルに粉を入れ、1.を入れてカードで粉気がなくなるまで混ぜ合わせる
 3.台に出し中種をちぎって加えてこねる
 4.バターを2回に分けてなじませる
 5.フルーツ類を指で生地を切って切り混ぜする
   (カードで生地を切るとフルーツがつぶれてしまいます)

●1次発酵●
 28℃ 7~9時間 約2倍程度
 生地に細かい気泡が入り、ふんわりとした感じになればOK

●丸め直し(=成形)●
 大きな気泡を抜くように、手のひらで生地を軽くつぶし
 高さを出すように丸めなおす
 (生地をたたんで重ねるようにすると、芯を作って張らせることができます)
 綴じ目を下にして、パネトーネカップに生地を入れる

●二次発酵●
 28℃ 90分~2時間
 
●焼成●
 180℃ 27~30分
 途中で焦げそうになったら、アルミホイルをかぶせて焼き切る
 焼成後、型の下の方に金串をさして、金串の両端をどこかに引っ掛けて
 (たとえば、段ボールと段ボールの間を調整して、とか)
 焼きたてのパネトーネを逆さにつるすと、生地がしぼまないように
 冷ますことが出来ます

バターを一気に入れると、生地が乳化しきらずに油浮きする可能性があるので
中種にもバターを分けて入れています。

発酵は生地が伸びるまで気長に待ってみてください。


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by konamon-mania | 2019-02-20 21:28 | 大阪こねる会レシピ | Comments(0)

粉もん大好きなんです


by takako