2019年 02月 10日 ( 1 )

【イーストレシピ】ベーコンエピとリュスティック

20099

【ベーコンエピとリュスティック】

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*材料*

〇中種

中力粉(フランスパン粉) 100g リスドオルだと作りやすいです

塩             2g スペルト小麦はクープがきれいに割れます

インスタントドライイースト     0.5g

水            65g


中種作り方

1.イーストを水に溶かしておく

2.ボウルにすべての材料を入れ、粉気がなくなるまで混ぜる

3.台に出してだまがなくなるまでこねる

4.30℃で50~60分発酵をとりパンチ

(生地の4辺それぞれを両手で持って生地の下に折り込む)し、

冷蔵庫で24時間寝かせる

中種は発酵の味や香りを加えるために使用しています

発酵力はそんなに求めていないので、本ごねでもイーストが入ります


〇本ごね

中力粉(フランスパン粉) 250g

塩              5g 

インスタントドライイースト       1g

       155~160g

ハチミツ          5g 

はちみつの代わりにモルトシロップを少量でも良いですが、そもそもなくても平気

中種           70g


副材料 ベーコン2枚


*作り方*

1.水を50cc程度とりわけて、塩・インスタントドライイースト・はちみつを溶かす

2.ボウルに粉を入れ1.と水を加え、カードでひとまとまりになるまで混ぜ合わせる

3.ひとかたまりになれば、台の上に出し中種を加えこねる

4.だまがなくなり均一になるまでこねる(ここまで5分程度)

5.200gを切り分けて丸め、残りの生地も丸める


*1次発酵* 32℃ 約50~60分


フィンガーテストをしてOKなら、軽く丸め直し

(ギューギュー丸めずふんわり3つ折り2回)


ベンチタイム15分


*成形*

台の上に打ち粉をするか、マットの上で作業をする


エピ(200g生地)

1.とじ目を上にして置き生地を軽く手で押さえてガスを抜く

2.ガス抜きめん棒で25×15cm位の横長に伸ばす

3.ベーコンを手前に横向きに2枚置き、生地を手前から巻いていく

4.とじ目を下にして天板に置き、向かって縦に生地を置く

5.ハサミで奥の方から切りこみを入れ、切った生地を左右に振り分ける

※ ハサミで切るときは、思い切って生地の奥の方に入れ

 (薄皮よりちょっと厚めに1枚残すイメージ)斜め30度に切ったら、

  ハサミを閉じたまますっと抜く 

※ 丸めなおしの時に2分割にしておき、

  ベーコン1枚ずつのミニサイズにしてもかわいいです


リュスティック

2分割にしガスを抜かないように3つ折りにし、マットで畝をつくり

打ち粉をして、綴じ目を下にして置く

本来のリュスティックは生地を4辺切り落とし、

切った生地は本体の下に入れ込んで二次発酵します

切った個所は乾燥していない部分なので、一気に熱を加えるとよく伸びます。

が、家庭用のオーブンの場合、一気に熱を加えるにも限度があるのと、

加える水がそんなに多くないので二次発酵が長いです。

なのでダレないように3つ折りにしています。


*2次発酵* 32℃ 30~4


*焼成* 

エピ

予熱200度 

生地を入れて200度・20~23分焼成

途中で表面が焦げてきたらアルミホイルをかぶせて焼成


リュスティック

予熱は天板を逆さに入れて温度がマックスの状態で、30分くらい加熱し続けておく

板や段ボールの上にオーブンシートを置き生地を乗せたら、斜め1本クープを入れる

オーブンの中の熱々の天板の上に、シートを滑らせるように生地をおき

庫内にたっぷりと霧吹きをしたら、大急ぎで扉を閉めて焼成

生地には霧吹きを直撃させないようにします。火力が弱いオーブンだと、

いつまでも生地がねちねちしてカリッと焼きあがりません。

250度・5~7分 → クープが開いたら200度・12~15分でしっかり焼きこむ






#大阪こねる会

#レシピに関しての質問は受け付けられぬ

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by konamon-mania | 2019-02-10 18:31 | 大阪こねる会レシピ | Trackback(3) | Comments(0)

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