2018年 10月 01日 ( 1 )

生地を「締める」と「張らせる」の違い

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今まで成型をするときに、なんとなく「締める」「張らせる」をしてきましたが、その違いを明確に認識しました!

締める=芯を中に作ること

・ひねりが入る(とんちじゃありません)
・生地が重なっている状態
・生地の表面がゆるかろうがどうだろうが、複雑に絡ませた骨格を動かないように、強く締まった状態
・食パン生地は、締めるを意識している

張らせる=大きく引っ張り被せること

・生地の表面が切れないように持ち、引っ張りかぶせ戻らないように止めた状態
・薄く引っ張ることで作られる
・フランスパンは、張らせるを意識している

超高加水のでろんでろんの生地には、締める張らせるの複合技で対応です。
ちなみに、高加水パンは型ショックしてはいけません。
ねちねちのアルファデンプンがくっついてしまい、ケービングの原因になります。
高加水パンでケービングしないパンを作るなら、しっかり焼き込むか、焼き込まないなら、卵をいれてたんぱく質で骨格を作る事で、しっかりしたパンができます。


生地を張らせる、芯を作るが使い分けられると、パンの仕上がりが変わってしまいますね✨

ふんふん、なるほど!クリック!!

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by konamon-mania | 2018-10-01 22:42 | パン | Comments(0)

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