2018年 09月 27日 ( 2 )

【イーストレシピ】シュトーレン2008・中種法

【シュトーレン2008】

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*材料*二本分

〇中種

強力粉     100g

耐糖インスタントドライイースト 4g

水(約40℃)  15g

牛乳(約40℃) 55g


中種作り方

1.イーストを水に溶かしておく

2.ボウルにすべての材料を入れ、粉気がなくなるまで混ぜる

3.台に出してだまがなくなるまでこねる

4.35℃で50~60分発酵をとる


〇本ごね

無塩バター        60g 

塩             4g 

砂糖           10g

ローマジパン       40g  

卵黄            2個 

強力粉         100g 

ドライフルーツラム酒漬 160g 

中種            全量


〇仕上げ

溶かしバター 適宜

グラニュー糖 適宜

粉糖     適宜


*作り方*

1.バターを室温に戻し柔らかくしてから、砂糖・塩を入れよく混ぜる

2.ローマジパンをほぐして入れよく混ぜる

3.卵黄を入れなじませる

4.粉とちぎった中種をいれ粉気がなくなるまで混ぜる

5.台に出してだまがなくなり均一になるまでこねる

6.フルーツを入れ指で切り混ぜする


*1次発酵* 35℃ 約50~60分

フィンガーテストをしてOKなら、二分割にして軽く丸め直しする

ベンチタイム15分


*成形*

横20㎝×縦15㎝程度に伸ばし、真ん中をめん棒で押し二つ折りにし

焼成中に開かないよう折り目より少し内側を軽く押さえてなじませる


*2次発酵* 35℃ 45~60分


*焼成* 

1.180℃ 30~35分

(途中で焦げそうだったらホイルをかぶせる)

2.焼成後、熱いうちに澄ましバターを2度塗りするか、どぶ浸けし

すぐにグラニュー糖をまぶす

3.冷めたら粉糖でコーティングして仕上げる


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by konamon-mania | 2018-09-27 23:14 | 大阪こねる会レシピ | Comments(0)

【イーストレシピ】ベーグル

【ベーグル】
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*材料* 6個分
〇大ボウル
 強力粉         150g 
 砂糖           15g 
 インスタントドライイースト 4g 
〇仕込水
 水(約40℃)     165g 
〇小ボウル
 強力粉         150g 
 塩             6g 
〇オリーブオイル      15g 
〇ドライブルーベリー    30g → 湯通ししてペーパーで水気をとっておく
〇はちみつ(ケトリング用)大さじ1

*作り方*
1.大ボウルの材料に仕込水を入れ、ヘラでしっかり混ぜる
2.だまがなくなり粘り気が出てきたら、小ボウルの材料を入れ、さらに混ぜる
3.ひとかたまりになれば、台の上に出しこねる
4.だまがなくなりつるっとしてきたら、オリーブオイルを加えさらにこねる
5.均一になったら生地を半分に分け、片方にブルーベリーを混ぜ込む

*一次発酵* 35℃ 約30~40分

*分割*
それぞれの生地を3等分にして丸めなおす
ベンチタイム 約10分

*成形*
1.閉じ目を上にし手のひらで上から軽く押さえてガスを抜きドッグ型に成型する
2.めん棒で10×15cmくらいにのばし、上から巻いていき巻き終わりをしっかり閉じる
3.両手で転がすようにして、長さ約25cmまで伸ばす
4.片方の端を指で押しつぶし、もう片方にかぶせてしっかり閉じる
5.成形がすんだものはパンマットに並べるか、生地がはみ出さないサイズに切ったオーブンペーパーに置いて発酵させる

*二次発酵* 32℃ 約30分

*ケトリング*
大きな鍋に湯を沸かし,はちみつを溶かして片面1分ずつゆでる
ゆであがった生地はしっかり湯切りをして、オーブンシートを敷いた天板の上に並べ、即焼成

*焼成*
200℃・17~20分焼成

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今だったら、こんなに手間のかかる成形をしませんが、
初心者の方には失敗がなく生地を締められて良いのかもしれません。

大きな鍋に湯を沸かし・・・っていったい何リットルに対して
その量のはちみつを入れているの?という突っ込みどころありのレシピ。
はちみつでも、モルトシロップでも、黒砂糖でも
なんせ糖分がくっついてくれると、メイラード反応が進み
良い焼き色に仕上がります。

ケトリング後に放置していると、せっかくパンッと張った表面が
しぼんでしまい、ベーグルのむぎゅむぎゅ感が減ってしまいます。
なので急いで焼成!!
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by konamon-mania | 2018-09-27 00:00 | 大阪こねる会レシピ | Comments(0)

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