2014年 05月 06日 ( 1 )

昨日は何で梨肌(フィッシュアイ)が出現するのか?ということを
書いてみたらば、アクセス数がアップ。
どうやら、マニアックな方がウケるようです(^^;
コンセプトは、のんびりお気楽パンなんだけどなぁ。

で梨肌の回避に、一定の温度で発酵をさせると言うのを、書き忘れました。
冷蔵発酵することにより、酵母の活動スピードに個体差がでて
それが梨肌の原因になるのなら、冷蔵発酵を使わなければOK。
だけど、うまみは時間をかけることにより増えます。
自分のパンはどこを大事にしているかで、発酵の仕方を変えれば良いんでしょうね。

さて、小麦培地の自家製酵母。
24時間経った時点で、ほとんど変わっていなかったんですが
36時間くらいかけて動きがありました。
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タイプERが倍以上に膨らんでいます。
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なので、種継ぎしてみました。
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発酵したものの上部を取り除き、50g使用します。
新たにタイプER・50gと水・27gを合わせたものに
発酵種50gを加えて種継1回目をしました。

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15時に種継ぎをして、22時の時点でこんな感じ。
タイプERがむっちゃ元気です。
2回目の種継ぎ行っちゃえ~
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タイプER・100g、水・60g、1回目の発酵種全部+塩1g
あまりにも発酵が早いので、塩を1%入れてコントロールすることにします。
明日の朝、酸っぱかったりしても嫌だし。

ついでにスムレラも種継ぎしました。
48時間で1.2倍くらいになってました。
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わたしの想像では、外皮についている酵母が発酵を早めるんじゃないか?
と思っていたのですが、何者かが発酵の邪魔をしているらしい。
タイプERと違うところは、灰分がより高いと言うことくらいかな。
種起こしするなら、全粒粉よりもフランスパン粉の方が良いってことでしょうか。
明日どうなってるか楽しみです。

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by konamon-mania | 2014-05-06 01:33 | パン | Trackback | Comments(2)