2014年 05月 04日 ( 1 )

酵母考(文章が多いですよ・・・)

さて質問です。
酵母ってどこにいるのでしょう。
果物の皮、腐葉土の中、空気中にいるんですって。

まずは果物の皮から。
果物を皮ごと乾燥させると、酵母は凝縮されることになりますね。
凝縮された果物の代表はレーズン。
だから、まずは自家製酵母の入門編にレーズンが登場するんですね。
もともとの酵母量が多いから、簡単に増殖してくれます。

では、腐葉土。
白神山地の土の中から選び出されたのが、白神こだま酵母。
丹沢水系の土の中から選び出されたのが、ホシノ丹沢酵母。
何種類もの酵母を集めてきて、培養し、パンに向いた酵母を
選りすぐり、増殖したものが製品化されたものですね。
プロが増殖させてくれているので、失敗無しで美味しくパンが焼けます。

お次は空気中。
小麦と水を合わせ、パン生地くらいの固さの物を用意します。
それを室温で放置しておくと、いつの間にやら発酵がはじまります。
小麦粉って皮の部分は取り除かれているので、酵母は生息していませんよね。
じゃあどこからくるのかというと、空気中や壁、天井などに酵母が生息しています。
それが小麦の培地に落下してきて、増殖しているんです。
ただ、酵母以外の菌も表面でたくさん増殖します。
大腸菌とかカビとか、その他もろもろ。
表面でというのは、いらない菌の増殖に酸素が必要だから。
なので、一回目の発酵種は酸っぱく変な匂いがします。

酵母は酸素がなくても増殖可能です。
そしてphが高くても増殖可能です。
なので、発酵種の表面は取り除き種継ぎをします。
そして、ある程度の温度をキープするとph高い目で発酵します。
いらない菌の中にはphが高いのが苦手なヤツもいてます。
そうして種継ぎを繰り返すことにより、いらない菌は振り落とし
欲しい酵母だけを増殖させることが可能なんですね。
パン種として使える状態になったものは、発酵の良い香りになってきます。

で、空気中、壁、天井に住んでいる酵母はなにか?というと
普段使っている酵母が多いんだと推測されます。
ということは、うちで落下菌の採取をすると、ホシノっぽいものになるっていうこと?
イーストを使っているおうちでは、イーストが増殖するっていうこと?

それなら、最初から小麦培地にホシノやイーストをちょびっと入れると
順調に酵母が増殖してくれるってことになりますよね・・・
自然発酵させるのが、自家製天然酵母って言うことだと思うので
ちょびっと添加の場合は「老麺」って開き直るのが良いかもしれません。

そんな自家製酵母、小麦種の実験です。
(正確には小麦にくっついたホシノさんでしょうか)
1回目の発酵。
e0167593_0485755.jpg

タイプER・50g+水・27g
スムレラ・50g+水・30g(スムレラの方が吸水が多いです)
室温23~26度です。
さて、何時間で変化が起こるんでしょうね。
住み着いてる酵母の量で発酵具合が変わってきますから。

・・・て、毎日観察日記つけなくちゃいけなくなりました。
忙しいのに、自分で自分を追い込んでどうするーーー!
テント持ってツーリングに行くんじゃなかったのか!?
むむむ。

ま、継ぎ(次)いってみよ。
レーズン酵母だったものに、イチゴシロップのエサをあげてるものです。
e0167593_051183.jpg

ってことは、イチゴ風味のレーズン酵母。
何でイチゴシロップなのかといいますと、4月レッスンで使った
セミドライイチゴを作るのに、大量にイチゴシロップが出来てしまったからです。
酵母のエサにすると、糖分が減って酵母が増えます。
酵素だって増えてます。これ、いわゆる酵素ドリンクっちゅーヤツですね。
これを飲んだら健康になれるかどうかは、人体実験しなくっちゃ分かりません。

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by konamon-mania | 2014-05-04 01:08 | パン | Comments(1)

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