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【イーストレシピ】ポーリッシュ種の食パン

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最近流行ってますよね。
食パン。

食パンって奥が深いです。
食パン専門店に行っても、自分好みの食パンに巡り合わないんだったら
レシピをあれこれいじって研究して、作り上げていったらいいんじゃない?
それを繰り返し繰り返し焼いていると、いろんな発見があり
絶対にパン作りが上達します。
もちろん「発見して上達してやるー」という意図が必須ではあります。

わたしが好きなポーリッシュ食パン。

【食パン】1.5斤型(容積約2000cc)

ポーリッシュ種
*材料*
ハルユタカ100% 190g
セミドライイースト 0.5g
水(35℃前後)  190g

*作り方*
1.材料をすべてボウルに入れてダマがない状態まで混ぜ合わせる
  ゴムベラでもカードでも使いやすいものを使ってください
2.ラップをして30℃前後、3時間発酵させる

本ごね
*材料*
ハルユタカ100% 190g
セミドライイースト 3.5g
水          60g
ゲランド塩       7g
スキムミルク      7g
メープルシュガー   20g 上白糖でもグラニュー糖でもなんでもOK
ポーリッシュ種     全量
無塩バター      20g 

*本ごね*
1.ボウルにバター以外の材料をいれ混ぜ合わせる
2.粉気がなくなれば台に出してこねる
3.生地がつながってグルテンができたのを確認して、バターを入れてこねる

*一次発酵* 30℃・約60分

*フィンガーテスト・分割・丸め直し*
フィンガーテスト:
 生地の表面に粉をうっすらとかけて、指を根元までそーっと突っ込みそーっと引き抜きます
 穴がすぐに閉じなければ発酵完了です
1.ボウルから取り出して、3分割にする
2.生地を手のひらで軽く押しつぶし、ガス抜きをする
3.軽く丸め直しをする(3つ折り2回でOK)

*ベンチタイム* 30℃・15~20分
生地が乾かないように固く絞った濡れ布巾をかけておくか
蒸気の入ったホイロにいれておく

*成形*
手のひらで軽く押しつぶすようにしてガスを抜き、軽く丸めなおして
バターをたっぷり塗った型に入れる
注:ここでぎゅーぎゅーに締めてはいけません!

*2次発酵* 30℃・約60分
型のふちから生地がちょっと頭を出したところで、焼成へ

*焼成*
180~190℃ 30分
生地を庫内に入れたら、庫内に霧吹きをして蒸気を入れる
生地に直接びしゃびしゃ吹きかけてはいけません
武蔵:上火210℃、下火240℃ スチーム有り・30分

クルミ食パンアレンジ
こねあがりに、対生地20%の砕いたクルミを入れる(生地量約600g:クルミ120g)






by konamon-mania | 2019-06-15 14:56 | 大阪こねる会レシピ | Comments(0)

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by takako
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