人気ブログランキング |

【ホシノ丹沢レシピ】胚芽ベーグル

ホシノでベーグルを作ると、本当に美味しいんですよね。
【ホシノ丹沢レシピ】胚芽ベーグル_e0167593_21142403.jpg
【胚芽ベーグル】

*材料*3個分
香麦    300g
ホシノ丹沢酵母生種 24g
水     150g
塩       5g
上白糖    15g
ロースト胚芽 10g

ケトリング用糖分 モラセス(もしくは、キビ砂糖、はちみつ、モルト等)
お湯に対して約10% 

*こね*
1.ボウルに粉・砂糖・塩をいれ軽くあわせる
2.1に酵母・水を入れ粉と合わせる
3.ひとかたまりになれば、台の上に出しこねる
4.生地の表面がつるっとしてきたら、丸め直ししてひとまとめにする

*1次発酵*
30℃・約30(夏)~60(冬)分

*分割*
3分割にして丸めなおしする

*ベンチタイム*
30℃ 約30分(夏)~40(冬)分

*成形*
1.とじ目を上にし、麺棒で生地を10×20cmに伸ばす
2.手前から2/3を折りあげ、向こうからも2/3を折り重ね
  真ん中から2つに折りとじ目をとじて、両手で転がして生地を伸ばす
3.端を麺棒で伸ばして、もう一方の端にかぶせてリング状にして
  綴じ目をしっかりとじる
4.15×15㎝程度のオーブンシートに乗せて発酵へ

*2次発酵*
32℃・約60(夏)~90(冬)分

*ケトリング(ゆでる)*
お湯を沸かしてはちみつを溶かす
1.ふつふつと泡が出ているくらいのお湯(85~95℃)に
  表面を下にしてオーブンシートごと入れる
2.そのまま1分半、ひっくり返して1分ゆでる
  オーブンシートは外せるタイミングで外す
3.ゆであがったらすぐにオーブンに入れて焼成

*焼成*
200℃・18~20分

1個分の生地量が約150gと、これぞベーグル!というサイズです。
( ↑ 勝手なイメージ)
ケトリング後すぐにオーブンに入れると、パンパンつやピカに焼きあがります。
うっかり時間がたつと、ちょっとしょんぼりしたベーグルに焼きあがります。
茹でることによって、アルファ化された表面を作るので、オーブンに入れても
山食のように伸びることができず、内圧が高まるのでむぎゅむぎゅの食感になります。

サンドにするとき、横半分にカットしますが
ベーグルを立ててカットすると手を切りやすいので、
良く切れるパン切りナイフで、ベーグルを寝かせて、
上からベーグルに手を添えてナイフを入れ
ナイフが輪っかの内径まで到達したら、ベーグルを回転させてさらに切る
そんなやり方にすると、手を切ることもなく半分にできます。
立てるな危険!!です。

そんなベーグル。


にほんブログ村
by konamon-mania | 2019-06-03 21:25 | 大阪こねる会レシピ

粉もん大好きなんです


by takako
プロフィールを見る
更新通知を受け取る