H21年11月
【むっちりベーグル】
●材料●
強力粉(ハルユタカ100%)225g
ホシノ丹沢酵母生種 18g
水(30℃前後) 115g
上白糖 12g
ゲランド塩 4g
ケトリング用の糖分
モラセス・モルトシロップ・はちみつ・キビ砂糖
茶色い砂糖や単純な糖なら何でも良いです。
●下準備●
ホシノ丹沢酵母を室温に戻しておく
仕込水に砂糖と塩を溶かしておく
●作り方●
1.ボウルに粉を入れ、酵母、仕込水を入れカードで手早く粉に給水させる
2.ひとかたまりになれば生地を台の上に出してこねる
3.生地の表面がつるっとしてダマがなくなったら、丸めなおししてお尻をとじる
●一次発酵●
夏場:30℃ 約30分
冬場:30℃ 約60分
夏も冬も発酵器の温度を同じにしているのに、
酵母ちゃんって季節がわかるようですよ・・・
そもそも、この時間ではほとんど発酵してませんね。
生地を休ませてるだけです。
●分割・丸めなおし●
生地を3分割にし、丸めなおしする
●ベンチタイム●
●成形●
1.綴じ目が下の状態で生地を手のひら全体でつぶす
2.綴じ目を上にし、麺棒で15cm×8cmの長方形に伸ばす
3.手前から1/3のところで生地を折り上げる
4.向こうから1/3のところで生地を折り上げ、生地を重ねてなじませる
5.真ん中から半分に折り、綴じ目をしっかり閉じる
6.片方の端を手のひら(親指の付け根当たり)で平らに伸ばし、
もう片方の生地にかぶせて包み込み、しっかりと綴じ目を閉じる
下から見たら二つ折りの綴じ目が一直線な感じになってます
7.15cm角に切ったオーブンペーパーに乗せて二次発酵を取る
●二次発酵●
夏場:30℃ 約60分 冬場:30℃ 約90分
発酵の間にオーブンの予熱と、ケトリング用のお湯の用意をしておく
●ケトリング●
ふつふつと沸いている(80~85℃程度)お湯に糖分を溶かし、
片面1分ずつ生地をゆでる
しっかりお湯切りをした生地を素早くオーブンシートに乗せオーブンに入れる
茹で時間を延ばすと、アルファ化した層が厚くなるので生地が伸びられず、
むぎゅむぎゅベーグルになり、逆に短くすると少し伸びが良くなるので、
ちょっと軽くなります
●焼成●
200℃ 15~18分
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