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【ホシノ丹沢酵母レシピ】むっちりベーグル

H21年11月

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【むっちりベーグル】

●材料●
強力粉(ハルユタカ100%)225g
ホシノ丹沢酵母生種      18g
水(30℃前後)      115g
上白糖            12g
ゲランド塩           4g

ケトリング用の糖分
モラセス・モルトシロップ・はちみつ・キビ砂糖
茶色い砂糖や単純な糖なら何でも良いです。

●下準備●
 ホシノ丹沢酵母を室温に戻しておく
 仕込水に砂糖と塩を溶かしておく

●作り方●
 1.ボウルに粉を入れ、酵母、仕込水を入れカードで手早く粉に給水させる
 2.ひとかたまりになれば生地を台の上に出してこねる
 3.生地の表面がつるっとしてダマがなくなったら、丸めなおししてお尻をとじる

●一次発酵●
 夏場:30℃ 約30分
 冬場:30℃ 約60分
 夏も冬も発酵器の温度を同じにしているのに、
 酵母ちゃんって季節がわかるようですよ・・・
 そもそも、この時間ではほとんど発酵してませんね。
 生地を休ませてるだけです。

●分割・丸めなおし●
 生地を3分割にし、丸めなおしする

●ベンチタイム●
 夏場:30℃ 約30分
 冬場:30℃ 約40分

●成形●
 1.綴じ目が下の状態で生地を手のひら全体でつぶす
 2.綴じ目を上にし、麺棒で15cm×8cmの長方形に伸ばす
 3.手前から1/3のところで生地を折り上げる
 4.向こうから1/3のところで生地を折り上げ、生地を重ねてなじませる
 5.真ん中から半分に折り、綴じ目をしっかり閉じる
 6.片方の端を手のひら(親指の付け根当たり)で平らに伸ばし、
   もう片方の生地にかぶせて包み込み、しっかりと綴じ目を閉じる
   下から見たら二つ折りの綴じ目が一直線な感じになってます
 7.15cm角に切ったオーブンペーパーに乗せて二次発酵を取る

●二次発酵●
 夏場:30℃ 約60分
 冬場:30℃ 約90分
 発酵の間にオーブンの予熱と、ケトリング用のお湯の用意をしておく

●ケトリング●
 ふつふつと沸いている(80~85℃程度)お湯に糖分を溶かし、
 片面1分ずつ生地をゆでる
 しっかりお湯切りをした生地を素早くオーブンシートに乗せオーブンに入れる
 茹で時間を延ばすと、アルファ化した層が厚くなるので生地が伸びられず、
 むぎゅむぎゅベーグルになり、逆に短くすると少し伸びが良くなるので、
 ちょっと軽くなります 
 
●焼成●
 200℃ 15~18分



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by konamon-mania | 2019-02-17 22:24 | 大阪こねる会レシピ

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