H21年10月
【ミルクハース】
●材料●
強力粉(ハルユタカ) 200g
ホシノ丹沢酵母生種 16g
牛乳(35℃くらい) 125g
塩 3.5g
上白糖 16g
全卵 10g
無塩バター 16g
●下準備●
ホシノ丹沢酵母生種を常温に戻しておく
塩・砂糖を牛乳に溶かしておく
●作り方●
1.ボウルに粉を入れ、仕込水・卵を入れカードで混ぜ合わせる
2.ひとかたまりになれば、台の上に出しこねる
3.表面がつるっとしてきたらバターを入れさらにこねる
4.バターが生地になじんだら丸めて発酵へ
●一次発酵●
25℃ 6~8時間
生地が2.5倍くらいに伸びたら、ガスを抜いて丸めなおし
室温が低い場合は長めに発酵を取り(こねている間に生地が冷え切ってしまうと
なかなか発酵しにくいです)しっかりと発酵させてください
●ベンチタイム●
32℃ 20分前後
●成形●
1.綴じ目が下のまま手のひら全体で、軽く生地をつぶして広げる
2.ドッグ成形
生地をひっくり返し、綴じ目を上にして
手前から1/3のところで生地を向こう側に折りなじませる
向こう側1/3のところで生地を手前に折りなじませる
3.真ん中で二つに折り綴じ目を止めて、生地を転がし形を整え
綴じ目を下にしてオーブンシートを敷いた天板の上に置く
●二次発酵●
32℃ 60分前後
1.8~2倍くらいを目安に
●仕上げ・焼成●
表面に卵を塗りクープを5本入れる
ナイフの先が生地に引っかからないような角度で
ナイフを滑らせるように一気に切る
180℃ 20~23分
焦げそうになったらアルミホイルをかぶせ、
しっかり仲間で火が入るように焼き切る
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