【イーストレシピ】ダブルチョコレートパン
2018年 10月 16日
2009年2月
【ダブルチョコレートパン】
*材料*10個分
〇大ボウル
強力粉(はるゆたか)125g
〇小さいカップ → イーストを溶かす
水(40℃) 15g
インスタントドライイースト 3.5g
〇仕込水 → よく混ぜる
水(40℃) 115g
砂糖 25g
スキムミルク 5g
卵黄 1個
〇小ボウル
強力粉(はるゆたか)125g
塩 4g
〇無塩バター 50g
生地用チョコレート 25g → 湯せんで溶かしておく
〇フィリング
棒チョコレート10g×10本
〇仕上塗り卵用全卵 適宜
*作り方*
1.大ボウルの材料に仕込水とイースト水を入れ、ヘラでしっかり混ぜる
2.だまがなくなり粘り気が出てきたら、小ボウルの材料を入れ、さらに混ぜる
3.ひとかたまりになれば、台の上に出しこねる
4.生地がつながりまとまってきたらバターを加え、なじむまでこねる
5.溶かしたチョコレートを加えなじませてひとまとめにする
*一次発酵* 35℃ 約60分前後
フィンガーテストをしてOKなら、10分割にして軽く丸め直しする
ベンチタイム15分
*成形*
1.閉じ目を下にし、手のひらで上から軽く押さえてガスを抜き、麺棒で楕円形に伸ばす
2.下半分に切り込みを5本入れ、真ん中に棒チョコレートを置き、生地を三つ折りにする
3.オーブンシートを乗せた天板に、巻き終わりを下にして生地を置く
*二次発酵* 32℃ 約40分前後
*焼成* 200℃・14~16分焼成
生地に薄く卵を塗ってから焼成
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今見ると、生地にバターがこんなに入るのに、
なんで全卵にせずに卵黄にしてるんやろか?と思います。
卵白 → 水分とタンパク質
卵黄 → 油脂
みたいな感覚で最近は配合を決めています。
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