超高加水生地を触るときの極意

でろんでろんの手にくっつく(いや、もはや手に負えない?)生地を触るとき、たった一つ気を付けることがあります。
これさえ守れば大丈夫!
という大事な事です✨
それは何か・・・は、後程。


さてさて、お久しぶりのロティオランの堀田シェフレッスンです。
レーズン種の高加水パン。
e0167593_23394630.jpg

具材が入った生地を、皮生地で包んで具材が焦げないようにするのは一般的ですね。
それを一つのタッパーで済ませてしまおうと言う、画期的なアイデアを教わりました。
目から鱗とはこのことか!
(いかに自分の頭が使われていないってことか・・・)

でろんでろんの生地をたっぷりの打ち粉の上に出し、生地を張らせながら三つ折りし、芯を作って二つ折り。
でろんでろん具合はというと、タッパーを逆さまにすると一瞬で落ちてきます。えらいこっちゃー💦
芯を作るときに、ちゃんと芯が中心に来ているか確認のため、生地の中心に細く伸ばしたクリームチーズを置きます。
そしてクリームチーズが真ん中になるように二つ折り。
生地はゆるゆるで大変です。
どれくらい緩んでるかというと、ベンチタイムも二次発酵も要らないくらい!

ベンチタイムは、丸め直しして締まった生地を休ませてゆるませて、成型がしやすいようにという役割があります。

二次発酵は生地をゆるませるのと、酵母の活動で生地の中にガスを発生させふんわりさせる役割があります。
今回はふんわりは狙っていないので、ゆるめばOKの生地です。

やっと、生地を「張らせる」と「芯を作る」の違いが理解できました✨
e0167593_00552642.jpg

黒い型に入っているのは、少しでも生地に熱が伝わりやすくするため。爆発的に生地を伸ばしたいのですね❤️

逆に、白く優しく焼き上げたい場合は、アルタイトなどの銀色の反射する金属を使います。

こちら、ランチ用に準備されていたパンです。
e0167593_19383860.jpg

クリームチーズはきちんと真ん中。
e0167593_19393749.jpg

しっかり芯が作れてなかったら、チーズは真ん中に来ません。均一に力がかかってなければ、チーズはどっちかに寄ります。そんな成型の下手くそさがばれる危険をはらんだセンターにチーズ。。。

サラダと一緒にいただきまーす!
e0167593_19402834.jpg


持ち帰ったパンを切ってみました。
e0167593_19434021.jpg

ギリ、セーフ!!


超高加水パンを触るときの極意は・・・(ごくり)

手に生地がくっつく前に、
手を動かし終えるー!!

です。

そう。
水面を歩くとき、足が沈む前に次の一歩を出せ、というあれと同じ理屈です。
できるかーー!!シャウトしながらクリック!!

by konamon-mania | 2018-09-29 23:30 | パン | Comments(0)

粉もん大好きなんです


by takako
プロフィールを見る
更新通知を受け取る