【イーストレシピ】中種法カンパーニュ

【カンパーニュ】
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〇中種材料
 中力粉(フランスパン用粉)  125g 
 塩  2.5g  
 インスタントドライイースト  0.7g  
 水  83g

中種の作り方
1. ボウルに粉・塩・イーストをいれ混ぜ合わせる
2. 水をいれ、ひとまとまりになるまで混ぜる
3. ひとかたまりになれば、台の上に出しこねる(ダマがなくなればOK)
4. 密閉容器に入れ常温に1時間置き、その後冷蔵庫で16~20時間休ませる

〇本ごね材料
 中力粉(フランスパン用粉)  130g
 ライ麦粉  20g
 塩  2.5g
 インスタントドライイースト  1g
 水  180g
 粉末モルト  0.3g
 中種 全量

〇下準備
 水に粉末モルトを溶かしておく
 発酵かごに粉をふっておく

こね
1. ボウルに粉・塩・イーストを入れ混ぜあわせる
2. モルト水をいれ、ひとまとまりになるまで混ぜる
3. ひとかたまりになれば、台の上に出し中種を加えこねる

1次発酵 35℃ 約40~50分

丸めなおし
 ガスを抜かないように、生地を折りたたむ
 ベンチタイム 約10分
 オーブンの予熱を250℃でスタート

成形
1. 軽くガスを抜き、表面を張らせるように丸めなおす
2. 表面を下にして生地をかごにいれ、軽く型になじませる

2次発酵 32℃・約30分

焼成
かごから出してクープを入れる
オーブンの庫内に霧吹きをかけて蒸気を作る
230℃・8分 → 200℃・20分焼成

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今から思うと、このころは武蔵もなく、いろんな工夫をして
一生懸命パンを焼いていたなぁ。
レシピもいま見てみると、一生懸命さにあふれています。
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by konamon-mania | 2018-09-18 00:00 | 大阪こねる会レシピ | Comments(0)

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