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粉に吸水させる意味

食パン生地を、ストレートで仕込むのではなく、粉の半量を使って中種を作りました。
粉に吸水させる意味_e0167593_12464991.jpg


ストレートだと32度で6時間くらい。
中種6時間、本ごね6時間の倍の時間を使っています。

なぜか。

粉かしっかり水を吸っていると、保水力があがり、パサつきにくいパンになります。
いわゆる、劣化しにくいパン。

わたしの好みですが、パサつきにくいパンの方が良いですよね?

人のお肌もしっかり保水できていると、劣化しにくいですけどね・・・

粉に吸水させる意味_e0167593_12465248.jpg

粉に水を与えると、自動的にグルテンを作る作用があります。
フランスパンを作るときなんかに使うんですけど、オートリーズって言われてます。

なので、グルテンが先に出来ているので、こねるのもちょっと楽です。
今回は加水を上げようと目論んでますので、ごっしごっしこねたりすると、下手したらグルテンを破壊するかも・・・です。

これくらい前振りしてたらええかなぁ。

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by konamon-mania | 2018-03-31 12:37

粉もん大好きなんです


by takako
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