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パンを焼いたけれども

焼き上がったのは、オーガニックな食パン@パンデュースレッスン。
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半分は中種。
湯種もちょこっと。
捏ねやすいような捏ねにくいような。
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初心者には難易度高しですね。

はい、ここからはパンの理論です。
前日に仕込んだ中種がたくさん入るので、粉の水和がされていてパサつきにくいパンになります。

湯種のα化されたデンプンを入れることによりもちもち感が出ます。熱湯で粉を練るのでグルテンが作られず(熱でたんぱく質を破壊)どっしりした食感になります。
αデンプンをより生かしたいなら、生地を練ってから荒熱が冷めたくらいで生地をこねます。
冷蔵庫で一晩保管すると、デンプンが冷えてβデンプンに変わってしまうので、もちもち度が減ります。

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イースト量はいつもより少なめですが、よく発酵しています。

お待ちかねの試食は9時を過ぎましたが、焼きたての誘惑は強烈で、食べたい!食べたい!!と脳みそからの指令により、食べてしまうんですよね。
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粉の味と香り、それから種の発酵の香りがすばらしいです。

シンプルにバター乗せ
こってりとスプレッド乗せ
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どちらもたまらん!です。


久しぶりに焼くと、楽しいですね。

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by konamon-mania | 2018-03-27 00:54 | パン

粉もん大好きなんです


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