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島ザラメとペクチン

カステラパンで使用していた島ザラメ。


どこに売っていますか?
とのお問い合わせをいただきましたので、楽天で見つけたのを貼っておきます。
わたしが買ったのは、近所のスーパーマルハチでしたが。

ザラメでなくてもOKです。
水分を多めに含んだ砂糖
色が茶色くてコクのある砂糖
きちんと溶ければそれでOKです。

和三盆でもいいかもしれません。
メープルシュガーでもいいかもしれません。
勇気はありません。

あれだけ蜂蜜の配合が多いので、とにかく主役は蜂蜜風味ですから
コクのある砂糖で、相乗効果を狙っています。


それからそれから。

パインとセロリのソースで、濃度を出すのにペクチンをどれだけ入れたら良いですか?
との質問を受けました。
ジュレ状にはなっていないので、パンやスコーンには乗せにくいですね。
でも、ソースです(えっへん!)
サラサラでいいんです。

え?

そんな話じゃなく?

正直なところ、わかりませんというのが答えになります。

どんなペクチンを使うか
メーカーによってもペクチンの量が違います。
糖分が入っていて、たくさん粉を使わなければいけないメーカーもあります。
ペクチンが多いメーカーもあります。
フルーツから抽出したペクチンもあります。
アップルジュレ、レモンのワタ、レモンのタネ
どれも作り方によって、ペクチンの含有量が違ってきます。
同じ果物でも、季節、品種によってペクチンの量が変わります。
なので、答えが出ないのですね。

(ここまで書いてたらカンニんしたってくれるやろかー(汗)

ここからは、どの教室に通う人にもお伝えしたい事なのですが

レシピを変えたいという質問をされると
試作をしていないので、何とも答えようがなく
質問された側はとても困ることがあります。
(経験でぱぱっと的確に答えられる先生とか
そのために試作する先生はすごい人だなと思います)

パン教室の場合は、生地の配合そのものを変えたら
たとえば、酵母を変える、油脂を抜く、糖分変えるとか
全く別の生地になるので、答えに困ります。

また、一生懸命何回も試作を繰り返して
これだ!!!
というレシピを提案しているので、
ちょっと残念な気持ちになったりする人もいます。
(わたしも過去にそれで怒られたことがあるので・・・)

そういうイヤな思いを他でしてほしくないので
あえて辛口な文章にしましたが
そういう理由があっての事なのです。


・・・決して決して試作が面倒だとか
そんな事は無くて・・・ですね(しどろもどろ)

言えるのは
とにかく実験あるのみ!
です。

島ザラメにはペクチンが含まれているわけではなくて
というお話しでした。
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by konamon-mania | 2016-09-26 23:51 | こねる会

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