何でクープに差があんの?
2016年 08月 09日
今回のレッスンでは、アレルギーの関係で
具材入りのリュスティックをプレーンでというご要望があり
お一人だけプレーンリュスティックを作っていただきました。
エビアオサとクープの開きが違います。
なんで?
とのご質問をいただきました。
プレーン生地に比べ、エビやアオサという、
グルテンを邪魔するものが入っています。
生地を張らせて成形しようとしても
具材が生地を切っちゃう。
特にエビ!
そのため、成形後でも生地の内圧が低く
ナイフの切れ目から、もりもり逃げ出す生地が少なくなり
ぱきーんとしたクープになりにくいです。
クープに関しては、
生地を張らせて成形ができたかどうか
がポイントとなります。
焼成前にごま油を塗ったかどうかはあまり関係ないかな?
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