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フランスパンマニアの会

ハード系の練習を求める猛者たちの集会です。

一人10本のフランスパン成形。
タイプERを加水を変えて4本
メゾンカイザートラディショナルを加水を変えて4本
スペルト小麦で2本。
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アップでどうぞ~
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ウフフなパンになりました。

同じ加水だけど、粉でこんなに生地が変わってくるんですね
と、皆さん驚かれます。
タイプERは、口の悪いシェフには「調整粉」って言われますが
日本人向けのバランスの良い粉だと思います。
美味しいけれど、ちょっとダレて扱いにくいかも。
フランスパンってモルトが必要、と思われているのですが
タイプERのフランスパンにはモルトは不要です。
米麹が添加されているので、デンプン分解は米麹の酵素が担っています。

そもそも、ホシノを使う時点でモルトは不要ですね。
こちらも米麹を使っているので、同じ理由で不要です。

ホシノ+タイプERの米麹タッグで、ちょっと扱いにくい生地になってるんだろうな、
って成形してる時に感じます。

メゾンカイザートラディショナルは、日清製粉がメゾンカイザー用に作った
外麦のフランスパン用の粉です。
「メゾンカイザー」っていうブランドライセンス料が含まれるのか?
と思うくらい高価ですね。
吸水は良いけれど、ホシノだとずっしりした重いパンに焼きあがります。
香りはナッツのような独特な香ばしさ。
これでクロワッサンを作ったら美味しいかも!って思います。

スペルト小麦は、品種改良をされていないもともとの原型の小麦です。
収穫量が少ないので、あまりつくられていないようです。
ミネラル分が多く、とても味わい深いパンになります。
そしてフランスパンを焼くと、かっこいいパンになります♪
メゾンカイザーよりさらに高価で手に入りにくい粉です。
でも美味しい!

練習をするなら、リスドオルなんかが手に入りやすいし
扱いやすくて良いかもしれません。
リスドオルだと味が物足りない、という場合は
メゾンカイザーやスペルト小麦をブレンドすると良いですね。

レッスン後の天板と日清製粉の「こにゃら」
ジブリファンとしては、押さえておきたいキャラクターですね。
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(週末は魔女の宅急便がテレビ放送ありますよ~)

そんなこんなで、マニアックにフランスパンレッスンやってます。
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by konamon-mania | 2016-01-18 23:33 | パン

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