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フランスパンの窯入れ

まずは業務連絡から
5月のこねる会の日程をアップしました。

さて、フランスパン動画の最後
フランスパンの窯入れです → 動画はこちら☆


フランスパンのクープが入った後は、即、窯入れします。
加水が高ければ高いほど、早くオーブンに入れる方が良いです。
そうしないと、クープのところから生地がだらーんと広がってしまいます。

電気オーブンの場合は、天板が2枚入るようなら、
上の段に逆さまにした天板を入れ(こっちに生地がのります)
下の段に上向きの天板を入れ、予熱をします。
一枚の場合は、一枚だけ入れて予熱をします。

普通のオーブンレンジは上からの熱源だけなので
あれば、下の段にそこそこ大きめの石を入れて予熱すると
石に蓄熱され、下火の効果が期待できます。
(師匠によると、小さすぎると、すぐに冷めて蓄熱が期待できないし
煉瓦だと大きすぎるので、熱せられるまで90分くらいかかります。
タルトストーンは小さなアルミなので、熱しやすく冷めやすい
ないよりはマシという位置づけみたいです)

最初は210℃くらいの予熱で、クープが開くまで7~8分加熱
できれば蒸気焼成して、クープが開いたらスチームを止めて
240~250℃くらいで、しっかり焼きこみます。

生地を予熱した天板に移す時は、段ボール、まな板などの
薄い金属の板を使って、生地を滑らせて乗せます。
(動画で使っているのは、冷凍庫の庫内に敷いてあった
薄いアルミの板です)
その後、生地にはあまり霧吹きをかけず、庫内に霧吹きをして
蒸気を出します。
下の段の天板には、お湯100cc位入れて蒸気をだします。

なみなみとお湯を入れてしまうと、後半でパリッと焼き上げたいのに
蒸気が邪魔してパリッと焼けませんので、クープが開くまでの
ほどほどの湯量が良いです。

蒸気がないと、熱でクープの入っている生地表面が乾燥してしまい
生地が伸びることができないので、蒸気を入れて
固まらないようにさせています。
蒸気ってそのために必要になります。

一枚の天板の場合は、霧吹きをしてお湯は入れません。
(正しくは入れられません?)

ガスオーブンの場合は、生地を入れて蒸気を出すまでは同じですが
クープが開くまでの5分くらいは、運転を止める方が開きやすいようです。
そのあと、生地を焼きこんでいきます。

釜入れで失敗すると、やっちまったーーーー!ってなりますので
どうぞ冷静に、かつ大胆に、火傷しないように、生地を扱ってください。
わたしはここでよく火傷していました・・・
長袖は必須ですね。

歳を取ったら、なかなか火傷跡が消えませんの(--;
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by konamon-mania | 2015-04-20 01:17 | パン

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