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ジャムのテクニック的なものについて

先日こんなコメントをいただきました。

この度、常々疑問だった果実とミルクを使用した2層のジャムに関して質問をさせて頂きます。
私が同じように2層で作ろうと思い、行ってみましたが脱気の湯煎処理の際にどうしてもミルクが上に上がってきてしまい、上の果実とミルクが混ざり合ってしまいます。
瓶詰め作業をどのような手順で行っておられるのでしょうか?
瓶を洗浄後、熱々のミルクジャムを入れて冷まして固めた後に、果実のジャムをいれるだけで良いのでしょうか?

はい。
まさにその通りの作業をしています。
なぜ上がってくるかをまず考えてみましょう!
ミルクジャムの硬さはどうですか?
どうしたらトロトロになるのを防げると思いますか?
そんなところから答えが出てくるんじゃないかと思います。
後で、答えを尋ねますので、考えておいてくださいね♪

また保存を長くしたいのですが、充填後の湯煎もしくは加熱などでの殺菌処理は必要ないのでしょうか?
長期保存の場合は脱気が必要です。
ミルクジャムがメイラード反応でちょっと茶色くなりますが
そこは致し方ありません・・・

また、瓶に充填した際に細かい気泡が入ってしまいます。
このように気泡が入らないように充填するにはどのように行えば良のでしょうか?

気泡が入るのはどんな状態のジャムで、気泡がどこにどう入るのかが
分からないので何とも言えませんが、ジャムの中に細かく気泡が入るようでしたら
ジャムの濃度を下げる、ゴロゴロの果実を半分ミキサーにかける
などして、流動体になっていたら気泡なしでいけると思います。

また便利な道具がありましたら、お教え頂ければ幸いです。
質問ばかりですみません

はいっ!!!あります、あります!!!
(ちょっと興奮気味)
これは何と言っても、巨大な三角ヘラ!!
名調さんで5千円程度で売ってるやつが、非常にいい仕事をします。
ミルクジャムの時は、これがないともうだめな体になってしまった・・・

では、さっきの質問の答えは出ました?


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答えは単純。
ミルクジャムをいつもよりしっかりと煮詰めて、たとえ瓶を傾けても
流れてしまわないくらいの硬さに仕上げると、混ざることはありません。

混ざってしまった場合は、軽くひと混ぜふた混ぜして
マーブルミルクジャムって名乗ればOK♪ってことにしましょう~。

なにせ成功するには、どこが問題か、どうやったら改善できるかを考え
まず手を動かすことです。
20回も作れば、これ!!っていう自分の目安がかっちりできると思いますよ~

それでもだめなら
まぜる会へどうぞ☆

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いやいや、百聞は一見にしかず。
by konamon-mania | 2015-02-06 02:32 | ジャム

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