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パンチでつなげるロデブな生地

土曜、日曜とロデブなこねる会をやってました。
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もっちもちの日本人好みな食感。
たぶんフランス人が食べたら
「なんじゃこりゃーーー!!餅やないか!」
って言います。
あら、大阪弁が堪能なフランス人ですね。

そんなロデブ生地は、こねるときに注意しないと
グルテン壊しまくりの、手の付けられない生地になります。
HOTTAシェフのように、グルテンを壊さない作り方と
まずは組織を均一化させるため、どろどろになるけど
最初に、こねをしっかり入れるやり方があります。

ただ、どろどろだと成形が出来ない。
そこで、パンチするという作業が登場です~
パンチには、
・物理的な圧力を加えてグルテンを強化
・折りたたむことにより、中と外の生地が入れ変わるので
 生地が均一、温度も均一になる
・中と外が入れ変わるときに、酵母に酸素が供給される
 つまり酵母が元気になる
という働きがあるんですって。

ぱちぱちパンチには、そんな作用はアリマセン。
( ↑ 真田シェフのネタ帳に書かれてますので、
そのネタを耳にしたら、どうぞ笑ってあげてください・・・)

で、今回のパンチはネタの強化。
ネタじゃ無くて生地だった。
こねてから今の室温20分、パンチを1回入れたのと入れてない生地
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パンチ1回後、室温20分でパンチを2回目入れたのと、まだ入れてない生地
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明らかにぷりっと感が違いますね。
本当はこの後3回目をやったのですが、分割してジップロックタッパーにいれ
ほ~~~っと一息ついたところで、写真を撮ってないのに気がつきました。

あれです、一口食べてから写真撮ってない!!!
って現象とよく似ていますね~

日曜日にデモでこねた生地(何故か「小ネタ」って変換されたよ)を
深夜に焼き上げたもの。
パンチでつなげるロデブな生地_e0167593_0262644.jpg

焼き上げすぐはカットしにくいので、味見はせずでした。

きっと赤ワインと醤油って合うと思うんです。
海苔も忘れちゃイケマセン。

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by konamon-mania | 2014-08-05 00:33 | パン

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