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ロデブとはなんぞや?

バビル2世に出てくる・・・
それはロデム!!
若者には分からないネタで、どうもすいません。

レッスンでリクエストのあったロデブです。
ロデブって一体なに?
って、パンオタ以外の人は思ってしまうかも知れません。
知名度が上がってきたのは最近ですね。

ロデブとは、とにかくでろでろ生地のやっかいなパン
というのが、ワタシの認識だったりします。
ロデブとはなんぞや?_e0167593_1342358.jpg

偏った思想かもシレマセン。
加水が多く、こねているとべちゃべちゃになるのですが
パンチを入れると、生地がしっかりしてきます。

で、本題。
まずは、ロデブというのはフランスの地名です。
フランスパンの一種ですね。と言うことはハード系。
田舎の方のパンは、大抵日持ちをさせるため大型に焼きます。
そのため、表面はしっかりと焼き込んだパンになります。
このパンも長持ちさせるため、一般的には大型に焼くパン。
しっとり長持ちさせたいため、加水が多い目になります。
一説によると、80%以上がロデブだとか。
しっとりを日持ちさせるためには、黴びないようほんのり
生地を酸性にさせておきます。
(しっかり発酵させた仕上種で、味や酸味を酵母力を追加するんですって)
しっとりを求めているので、水分が逃げちゃうクープは必要ないですね。
(バゲットなんかは、パリッと軽い感じが重要なので
クープを入れて水分を飛ばしやすくして、焼き上げています)

マニアックパン職人に教わってきたほやほやの、そんな認識のロデブ。

生地作りさえ失敗しなければ、恐れる物はなし!!
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きっとこれも、もう二度とせーへんでーーー!って言うパンになりそうですね(^^;
by konamon-mania | 2014-07-27 01:40 | パン

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