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ナシ?魚の目?ぷつぷつつぶつぶな表面。

1日経過した小麦培地。
ナシ?魚の目?ぷつぷつつぶつぶな表面。_e0167593_1385513.jpg

若干表面がぷっくりしてきました。
イメージ的には1.08倍くらい。
よ~~~くみると小さな小さな気泡が入っています。

スムレラ
ナシ?魚の目?ぷつぷつつぶつぶな表面。_e0167593_139913.jpg

タイプER
ナシ?魚の目?ぷつぷつつぶつぶな表面。_e0167593_1391687.jpg

まだまだですね。

さて、こんな質問を頂きました
酵母でパンをやくと焼き面にぷつぷつとツブツブが
まるいツブツブがでますよね。
あれってすごく多いときとそうでもないときとあるんですが、
なぜなんでしょうねー
酵母の数??、なんでしょうか?
先日失敗したちょっと酸っぱかったパンには大小みーーーちりツブツブがあって、
きもっ!!っておもうほどぷつぷつとツブツブがあって。
あいつの正体知ってたら教えて下さいm(。≧Д≦。)m


はい、はい!
某HM協会という大手の教室では「梨肌は天然酵母の証なのです」
「天然酵母独特のつぶつぶですね~」と、こいつをとても良い物のように
表現しています。
教室側からしたら、ふ~ん、そうなのか。
で、終わってくれるととても楽ちん。

これは、プロのパン屋さんでは、フィッシュアイっていって嫌がります。
そりゃ、ない方が断然美しいですから。
たぶん口溶けも違ってくるんでしょうね~

で、これの原因はなんですか?と以前、師匠たちに聞いたことがあります。
これの原因は酵母の冷蔵障害だそうです(たぶん)。
 ・室温の物を冷蔵庫に入れると、表面はすぐに冷えて酵母の活動が止まる。 
 ・生地の中の方がすぐに冷えないので、酵母がまだまだ活動中。
冷蔵庫から出したときは逆の現象ですね。
で、この活動の元気さの差が、フィッシュアイを作り出すんじゃないかとのことでした。
実際のところ、はっきりとした原因はよく分かってないそうです。
同じ条件(と思われる)でも、出現したりしなかったりですもんね。

対策としては、生地の改良材を使う(何のための家パンやねん~)
酵母が負けないよう、イーストの量を1.5倍にする。
生イーストの冷凍に強い物を使う
などが考えられるんだそうです。
なんせ力強く酵母の活動をしてもらったら良いようです。

逆に、自家製天然酵母などの発酵力が弱い酵母を、冷蔵で使う場合は
さらにたくさんフィッシュアイが出現する傾向にあるようです。
なので、天然酵母の場合は一定の温度で発酵させると良いようですね。

考えられる正体としては、酵母の発酵具合の差のようです。
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by konamon-mania | 2014-05-05 01:57 | パン

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by takako