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マーブルパン考

まずは私信のコーナー

塾長ーー!
無事にぬくぬくと京阪電車で帰りました~♪
ありがとうございまーす(^^)/



さて。
豆乳食パンの試作が続いています。
捏ね時間と生地量を変えて焼いてみました。
乳製品や油脂の入らない食パンですが、しっとり焼き上がっています。
マーブルパン考_e0167593_115455.jpg

これでほぼ良し!

生地と同量の餡を使う、あんパンも試作。
マーブルパン考_e0167593_12363.jpg

平たいのと丸いのと。
丸い方がふんわり優しい食感です。これは好みかな。

さて次。
マーブルなフランスパンってのがあるんです。それを焼いてみて~
と言うリクエスト(?)をいただきました。

はい、そこでまず考えること。

フランスパンは、粉・酵母・塩・水だけのシンプルな配合で成り立っています。
そこに、ココアやチョコレートを練り込むとどうなるでしょう。
生地の柔らかさを同じにしようと思うと、加水が変わってきます。
柔らかい生地と硬い生地をミックスさせると、食感に違和感が出ますから。

もっと変わるのは、発酵時間。
ココアやチョコレートなどの副材料が入ると、シンプル生地よりも
発酵時間が長く掛かってしまいます。
なので、シンプル生地と同時に発酵が完了するよう逆算して
仕込みをしなければいけません。
特に天然酵母の場合は、何時間単位で発酵時間に差が出ます。

そんなことをふまえ、ミックス生地を作らなければ成功しません。
たとえば、白生地をつくって取り分け、ココアペーストを練り込んで
ココア生地単独でチョコバゲットを作るのなら、とても美味しく出来ます。
別々なら美味しい生地のはずなのに、合体させた一本のフランスパンの中で
発酵具合や柔らかさが一体化していない、そんなものを食べたいでしょうか。
きっと、みなさん単独で美味しい方が良いですよね。
なので、白生地と黒生地をつくって、マーブルフランスパンってのは
私の中ではナシなパンなのです・・・

・・・え?
試作が面倒くさいんやろって??
いや、その、、、そないな事は・・・(しどろもどろ)
時間は作る物やねんって?
あの、その、えーっと、せやからね・・・(アセアセ)
全て消費税率アップが悪いんやーーーー!!

お後がよろしいようで。
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え!?良くないでしょ~
by konamon-mania | 2014-02-24 01:07 | パン

粉もん大好きなんです


by takako
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