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ホシノ天然酵母のベーグル

最近、製パン理論をちょっとずつお勉強しています。
その中で、グルテニン・グリアジンの特徴として「稀酸、稀アルカリに溶ける」
ってありました。
ピン!!!
パンをこねた後の洗い物で、スポンジにくっついて取れないグルテン。
布巾についたら、洗濯しても茶色い粒になって残っているグルテン。
クエン酸を水に溶かして、スポンジにつけてこすってみたら
あ~らスッキリ!
布巾もクエン酸を溶かした水に浸して、軽くこすり洗いするとキレイに落ちました。
(クエン酸は強い酸なので、稀釈前のを素手で触っちゃいけませんよ~)

お酢でも同じく溶けますが、もったいなくてできません。。。
苛性ソーダでも溶けますが、恐ろしくてできません(**)


先日ホシノぶどう酵母ってのを買ってみました。
どんなんかな~。
同じ配合で、同じ発酵時間でシナモンレーズンのベーグルを焼きました。
ホシノ天然酵母のベーグル_e0167593_0122393.jpg

左がホシノ丹沢酵母、右がホシノぶどう酵母。
丹沢の方が発酵が早いです。
味は劇的に違うかというと、似たような感じ。どっちも好きな味。
元種の香りは、丹沢の方が好きです~♪
同じような味になるなら、発酵が早い方が便利ですね!

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by konamon-mania | 2009-11-16 21:19 | パン

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