人気ブログランキング |

~ぱんの作り方~ キアラさんおまたせ!!

パンってどういう順序でつくるのでしょう、という素朴な質問がありましたので
私のパンの作り方の一例です。

イーストは粉の1%使用。(200gの粉に2g(小さじ2/3程度)のイースト)
砂糖は7.5%、油脂は8%
↑この割合によって発酵が早く進んだり
(イーストが多い、気温が高い、砂糖が適度に入っている場合)
ゆっくりになったり
(イーストが少ない、気温が低い、砂糖が多い、油脂が多い場合)
します。


<こね・約10分> 
粉に砂糖・塩・スキムミルク・イーストを混ぜ合わせ、仕込水を入れ
粉気が無くなるまで手で合わせます。

台に出して、こすりつけるようにしてグルテンをひき出します。
人によっては叩きをいれたり、うどんをこねるようにこねたりします。
手で力を加えることによって、グルテンが出来るので
やりやすいこね方で良いと思います。

生地がツルッとしてきたら、バターを入れて生地になじむまでこねます。
最初はなかなか生地に入っていきませんが、こねているうちに
生地になじんで、さらにツルッとした生地になります。
こねあがりはこんな感じ。
~ぱんの作り方~ キアラさんおまたせ!!_e0167593_23562947.jpg


最初にバターを入れると、バターがグルテンの生成の邪魔をするので、
グルテンが出来てから油脂をいれています。
逆にグルテンの弱い、ひきの弱い生地を作る場合は最初から入れたりします。

<一次発酵・約32度・60分>
約2倍に膨らんだらOK。
って言われても、よくわかりませんよね。
なので、メモリのついたタッパーが登場です。
タッパーの内側に薄く油脂を塗り(でないと取り出しにくいです)生地をオン!
~ぱんの作り方~ キアラさんおまたせ!!_e0167593_2355382.jpg
~ぱんの作り方~ キアラさんおまたせ!!_e0167593_23554716.jpg

400弱のメモリのところから、700ちょっとのメモリまで膨らめばOK。
気温が低い場合は、35℃くらいのお湯につけておくと早く発酵が進みます。
もちろんオーブンの発酵機能を使っても良いです。
タッパー作戦は、フタが付いているので生地の乾燥を防げて便利です♪

<パンチ>
生地の中にある、大きな気泡を軽く押さえて抜きます。
ある程度抜ければOKです。
ここで、ぎゅーぎゅーやってしまうと、二次発酵の時間が終わっても
ふっくらした生地にならずに、発酵延長になったりします。なのでほどほどに。
~ぱんの作り方~ キアラさんおまたせ!!_e0167593_23565512.jpg


<分割・丸めなおし・約5分>
なるべく何回もカットしないように生地を分割し、丸めなおします。
生地がくっついて、表面が荒れるようだったら、ちょっとだけ打ち粉をします。
ここで時間がかかるってしまったら、その分ベンチタイムを短めにする、
もしくは二次発酵で調整します。
~ぱんの作り方~ キアラさんおまたせ!!_e0167593_23581927.jpg

丸めなおした生地には、固く絞った布巾をかけて乾燥をふせぎます。
布巾は薄手のものが良いです。厚いと重さで生地が苦しそうです。。。

<成型・約5分>
生地がちょっと柔らかくなっていたら、軽く丸めなおし、
上新粉(なければ強力粉)を茶こしで振りかけます。
粉を振らないと、めん棒にくっつくし、せっかく二つに割ったのに合体して
きれいなお尻になりません。
~ぱんの作り方~ キアラさんおまたせ!!_e0167593_004429.jpg

めん棒は思いきって、下の方までぎゅーっと押しつけます。
~ぱんの作り方~ キアラさんおまたせ!!_e0167593_012335.jpg

めん棒を外したら、これくらい跡がついています。
この後、両脇をきゅっとつまんで、生地を真ん中に寄せキレイな形に仕上げます。

<二次発酵・32度・約40分>
天板に生地を並べて、乾燥しないように大きなビニール袋に入れ
口をきゅっと閉じておきます。
温度が低いようなら、お湯を入れたカップを入れると湿度・温度が保てます。

発酵完了の目安は、生地がふっくらしたらOK。
手荒に確認する場合は、指でちょこっと押してみて、そのまま型が残っていればOKです。
~ぱんの作り方~ キアラさんおまたせ!!_e0167593_063650.jpg
~ぱんの作り方~ キアラさんおまたせ!!_e0167593_064550.jpg


二次発酵完了15分前くらいに、オーブンの予熱をしておきます。
今回は200度で設定しました。
発酵が完了したらオーブンに生地を入れて、160度・15分焼成しました。

ちょっと良い色に焼きあがりました。
~ぱんの作り方~ キアラさんおまたせ!!_e0167593_083846.jpg


キアラさん、こんな感じで参考になりました?
この温度設定、イーストの量だと3時間くらいで出来あがります。
イーストを1.5~2%に増やして、40度くらいまで温度を上げると、
もっと早くできますが、味は少し落ちるかもしれません。

私は、一度家で挑戦してみて、よくわからなかったところはメモをしておいて
次のレッスンで先生に確認するようにしています。
そうすると、早く上達すると思いますよ~♪

ランキングに参加しています!
↓ ポチっとしていただけると、とても嬉しいです!!
にほんブログ村 料理ブログ 手ごねパンへ
にほんブログ村
by konamon-mania | 2009-10-02 00:21 | パン

粉もん大好きなんです


by takako
プロフィールを見る
更新通知を受け取る