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無事に栗にキズがつかずに渋皮が剥けたら、メジャーな作り方では一つ一つガーゼで包む・・・という根気のいる作業をするようです。
栗を茹でていると、表面から剥がれてきます。そしてそこから割れていきます。それを防止して中まで柔らかくする為ですね。

柔らかくなって、糖分で栗の水分を抜ききるまでは、栗の型崩れとの戦いです。

でも、面倒だなー
なんとかならんかなー

要するに表面が踊らなかったらええよね?
という事で、洗って何回か使えるタイプのキッチンペーパーに横2列に並べ、くるくる巻いてみました。
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反省点。
ここで紐で縛っておけば、あまり栗が動かずにすんだのにー


柔らかくなっているのを食べて確認します。
柔らかくなってないのにシロップに浸けて加熱しても、それ以上柔らかくならない黒豆の理論と同じです。


キッチンペーパーのままザルに入れて、そのザルを鍋に入れて、砂糖と水が一対一のシロップをヒタヒタになるまでいれ、バニラビーンズを鞘ごと入れ、沸騰直前まで加熱し火を止める。

この時ぐらぐら沸かすと栗が動いて割れます。その直前で火を止めます。
動くのと浮くのを防止するため、蓋をそっと乗っけました。ザルの縁に乗っかってます。気持ち優しいめ。
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そして冷めるまで放置。
冷めるにしたがって味がしみる煮物の理論です。

1.冷めたら蓋を外し、ザルごと栗を取り出してボウルなどに除けておきます。

2.シロップに砂糖を150グラムほど追加して濃度を少し上げます。

3.そこにザルごとの栗を戻し、栗が暖まるまで加熱しますが、ぐらぐらさせないところで火を止めて冷まします。

1~3までを繰り返すこと8~10回。
途中で栗の脱水が進み、崩れない状態になります。

最終的には、冷めたときにシロップの表面が臼氷が張ったようにシャリっとするまで濃度を上げます。
そうなったらシロップを加熱し、熱々の状態の栗を網に取り出して乾燥させます。
熱いものの方が水分が飛びやすいですから。

取り出し直後
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すぐに乾いて手にシロップがつかない状態です。
べたべたしているようなら、砂糖の濃度が低いので、もう一度シロップを煮詰めて栗を浸して冷ます。
そして加熱してから取り出す作業をします。


一晩乾燥後
(おしゃれ写真を狙い、照明を点けてないので暗いです)
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丸一日経過(照明がついててずいぶん色が違うのと、しかもひっくり返したので比較しにくいですが、砂糖ジャリジャリ)
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グラスのかかったマロンとなりました~

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by konamon-mania | 2017-10-04 12:08 | 日常 | Trackback | Comments(2)

マロングラッセを一度作ると、渋皮煮がどれだけ楽に感じるようになるか・・・
ぜひ、一度チャレンジしてみてください。

材料
・栗4L 1キロ
(せっかくなら大きいのが良いなぁ)
・グラニュー糖 2キロ~2.5キロ
(煮詰め具合でかわります)
・バニラビーンズ(お好みで)

あら。
とてもシンプルですね。

ですが、栗選びが重要です。
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マロングラッセに向いている栗は、とにかく新鮮なもの。
あとは渋皮がとれやすいタイプのもの。和栗は渋皮が取れにくいです。
イタリアやフランスの栗はとれやすいらしいです。だから渋皮煮ではなくマロングラッセなのかな。


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買ってきた栗は乾燥しないように水に浸けます。虫が入ってたら出てきてもらえることもあります。

鬼皮剥き
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栗の鬼皮(一番外の固い皮)を剥くときは、栗の表面に切れ目を入れて(入れなくても新鮮なら大丈夫)熱湯に30秒~1分くらい浸けると剥きやすいです。

加熱し続けると栗に火が入って、渋皮が剥きにくくなるので、面倒だけど剥く分をちょびちょび熱湯につけます。

渋皮だけになりました。
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疲れたら水を張った状態で冷蔵庫で保管して、次の日かそのまた次の日に、渋皮を剥くと良いです。
一気にやると集中力がなくなってきますから。そうなると、栗ご飯の具が増え続けます・・・

渋皮剥き
渋皮も剥く直前に、熱湯に30秒~1分くらい浸けます。
ペティナイフでそーっと剥きます。
実と皮の間に刃先を差し込んで、そっと持ち上げるとぺらっと取れたりして、か・い・か・ん。
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爪でも剥けますが、最終的に爪と間の身が痛くなりすぎて、とってもリスキーなのでおすすめはしません。


さて。
ここまではウォーミングアップです。


この後、悲喜こもごもな作業に突入していきます。
写真枚数の都合で、明日(以降に)続きます。


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by konamon-mania | 2017-10-03 23:33 | 日常 | Trackback | Comments(0)

食べたーい食べたーい!
という声がありまして、レッスンでは
やらないので作り方を載せときますね。

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・ネクタリン 400g(正味量)7ミリの銀杏切り
・ネクタリン用の砂糖 140g

鍋にネクタリンと砂糖の半量を入れ、火が通るまで加熱したら、残りの砂糖を入れてさらに炊く。

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・バナナ 300g(正味量)1センチの輪切りにする
・バナナ用の砂糖 75g
・スモモジュレ 550g

鍋にバナナ、スモモジュレの半量を入れ、バナナに火が通るまで加熱したら、
残りのスモモジュレと砂糖を入れてさらに炊く。

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両方を合わせて好みの濃度になるまで炊いたら完成。

あら、簡単。
って思うでしょ?

実際の作業では、なるほど~という手の動きをしておりまして、それが言語化できない残念なわたし・・・

詳しい説明をご希望の方は、レッスンのちょっとした空白時間におうかがいしまーす!
(来てね✨)

ん?
スモモのジュレの作り方が載ってないって?


スモモのジュレの作り方を希望、クリック!!

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by konamon-mania | 2017-08-10 14:16 | Trackback | Comments(0)

栗のクグロフ

ジャムの試作をしてみたけれど・・・
味がわかりません!!!
食べ物に携わるときは、体調万全でないといけませんね~
今日は早寝します☆

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マロンペーストがたっぷりあるので、栗のクグロフを焼きました。
中身はこんな感じ。

バター 500g
サバトンマロンペースト 250g
砂糖 400g
全卵 400g 
薄力粉 500g
BP 6g
栗渋皮煮 600g

これを上から順番に混ぜて焼きました。

この型で18個分です。
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つやつやの生地を作ったら、かなり膨らむので
型いっぱいに生地を入れると不細工な形になります。
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一度に12個をオーブンに入れてみたけれど、
黒い型って焼きがキレイに入りますね。

熱いうちにラム酒で割った、渋皮煮のシロップを打ちました。
しっとり~♪
冷めてからアイシングをかけて、刻んだマロングラッセを飾って完成!
かなりずっしり重たい栗のケーキです(^^)
3日目くらいが美味しい♪♪

さ、早寝しよう~
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by konamon-mania | 2011-11-28 00:31 | こねる会 | Trackback | Comments(12)

栗パウンドケーキ

「ごろすけほーほー」に、渋皮煮をのっけた流れで栗のケーキを。
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材料
 バター 150g
 砂糖  100g
 卵    3個
 塩    小さじ2/3
 マロンペースト 100g
 バニラエキス  小さじ1/2
 薄力粉 150g+ベーキングパウダー 小さじ1
 栗渋皮煮10粒 

上から順番に混ぜていくだけで、生地ができます。
渋皮煮は、半割でも1/4割でも、お好みで!!
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焼き時間は180℃・50分かかりました。
型はこれを愛用しています。
折り込みのパンをつくるのに、ちょうど良いサイズなんです(^^)




ぽちっとよろしう♪
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by konamon-mania | 2011-09-09 00:10 | こねる会 | Trackback | Comments(8)



ずっとずっと気になっていたんです。
トリプルショコラリッチ。
ついに注文してしまいました。
時々、上掛けチョコが割れたものが訳あり商品としてお安くなってます。

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食べるときは、こぼすのを前提で。
掃除が終わって、ちょっとオヤツにしましょうか。。。というのには向きません。
また掃除しなきゃ。

すごいんだけど、値段もすごい!といったところでしょうか。
これはさすがにパクろう、っていう気にならないですね~(^^;


昨日の黒みつ&きな粉ミルクジャムの配合です。
140ccビン・11本出来ました。
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黒みつ
・黒糖  250g
・水   250g
・粉寒天 耳かき3杯くらい(ようはちょびっと)
 1.全部合わせて中火にかけて煮溶かします。
 2.途中アクが出てきたらきれいに取り除いて(けっこうなアクがでます)
  20分くらい煮詰めたところで粉寒天を入れ、さらに5分くらい煮て完了。
 3.瓶の底に仕込みます。

きな粉ミルクジャム
・牛乳    1500cc
・生クリーム  600cc
・グラニュー糖 550g
・きな粉 80g+練り上げ用の牛乳適量
・塩    小さじ1弱
 1.牛乳・生クリーム・砂糖を鍋に入れて、吹きこぼれない程度の中火~強火で
  70~80分くらい炊いて、ミルクジャムを作ります。
 2.牛乳で溶いてトロットしたきな粉と塩をミルクジャムに入れ、
  10~15分程度、好みの濃度になるまで炊き上げます。
 3.黒蜜を入れたビンに、そっと注ぎ込んで脱気したら完成。

かなり女子受けの良いジャムですよ~(^^)

早く週末にならないかな~。
パンを焼きたーい!!
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by konamon-mania | 2010-11-12 00:39 | パン | Trackback | Comments(10)

今日も暑かったですねぇ。
1駅分ほど歩いて、銀行のATMに立ち寄りました。
肘や額から汗がじわじわ噴き出しています。
もちろんTシャツの色だって、汗で変ってるし~。
通帳を記帳して立ち退いた瞬間、案内係のオッサンがモップを持って
私が使っていたATMの周辺を拭き拭きしていました。
感じ悪~っ。

そういう事は、客の姿が見えなくなってからしなさいよね。
三井住友銀行めっ(><)
大口顧客じゃないと思って!キーっ!!(超小口ですまんのぅ)
むしろ借りてくれってか(汗)

さて、気を取り直して。
昨日のベーグル状のものは・・・
こうなって
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こうして
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こんな感じになりました!
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ココア味のオールドファッションドーナッツです。

ほら、焼くのって時間がかかるし暑いじゃないですか。
その点ドーナツなら、3分ほど揚げればOKですもん。
ってか、作ってみたかったんですよね~(^^)
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配合はこんな感じ
by konamon-mania | 2010-08-30 23:55 | こねる会 | Trackback | Comments(14)

簡単ピザ

最近は暑すぎて普通のパンが消費できません。
そんなときは、うす焼きのピザ。

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タイプER 200g
ホシノ天然酵母 16g
塩 4g
水 130cc

こんなシンプルな配合で、ささっと5分ほどこねて発酵させた生地を
うすーくうすーーく伸ばしていきます。
ある程度めん棒でのばしてから、オーブンシートの上に移し
手でぺたぺた触っていると、自然と薄く伸びていきます。

箸で穴を開けて、トマトソースを塗って、薄切りのナスビとアンチョビペースト、
シュレッドチーズを乗っけたら、250℃で10分ほど焼いて完成。
二次発酵ナシなので楽ちんです。
ナスビがとろりっと、でも、主張してて美味しいのです!

それにしても暑すぎますよね~。
大事にしまいこんでいた発酵カゴが。。。チャタテムシが歩いていました。
すっごく小さい、ときどき古い本に挟まってるような虫です。
この虫は特に悪さをするってことはないけれど、増殖したら不快です。
一匹だけだったので、偶然くっついていたんだと思うけど
卵がうみつけられてて、繁殖~☆
ってなったら嫌なので、泣く泣く処分しました(TT)
オーブンの上に放置なのは平気なのに!
新しいのを買わなくっちゃ。
うう、痛い出費だわ。

丸いカゴって「カンパーニュ」って感じで良いなぁって思うんですが
楕円の方が、サンドイッチに都合が良いと、巷では人気なんですよね。

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by konamon-mania | 2010-08-22 23:27 | パン | Trackback | Comments(19)

フランスパンに邁進するかと思いきや、ドーナツなんぞ揚げております。
だって作りたかったんだもん。
戻した冷凍カボチャも使いたかったし。

ケーキ生地のドーナッツをちょっと緩めの生地にして
成型もせずに、いきなり油に種を落としていきます。
これ、楽ちんでええね~♪
油に落として生地に火が入ったら、ひとりでに
くるりんっと上下が代わって、ちょっと楽しかったです。
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                   これこれ、右下のが ↑ くるん、の瞬間です!
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こんがり揚がりました。

生地を準備してから揚げおわるまで、だいたい30分強。
その後の洗い物とかレンジの掃除も同じくらいの時間です。
油もんって侮れない。。。
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揚げたてのもはもはをどうぞ~。

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材料
by konamon-mania | 2010-08-18 23:03 | こねる会 | Trackback | Comments(16)

パンを焼きに来てたY嬢に、ブリオッシュを捏ねさせたあと
さらにワッフルを捏ねさせました。
だって、オテテが痛いんですもの♪
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リッチ生地でべったべたのねばねばで、手ごねは大変な生地です。
フランスパンには向かないだろうっていう「とかちの天然酵母」です。
きっとリッチ系のふわりんなパンだったら美味しいだろうと
急きょワッフル実験です。
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ハルユタカブレンド 300g
とかちの天然酵母 5g
 +砂糖 5g
 +水 30g
メープルシュガー 60g
塩 4.5g
スキムミルク 15g
ヨーグルト 60g
全卵 60g
バター 80g 
 + 分割&成型用に打ち粉代わりの溶かしバター適宜

こんな材料で作ってみました。
発酵時間は、こだまちゃんとほとんど変わりがありません。

リッチ系は美味しいだろうっていう予想は大当たり!!
ふんわり、香ばしいワッフルが焼き上がりましたよ~♪

Y嬢が持ってきてくれた餡ペースト2種と一緒に頂きました。
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うま~い♪
白ゴマときな粉がとくに気に入りました(^^)
ってことは・・・ふふふっ☆

ぽちっとよろしう~です♪
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by konamon-mania | 2010-08-01 21:41 | こねる会 | Trackback | Comments(14)