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ラストスペルトワッサン

スペルト小麦で作るクロワッサンとクイニーアマン、
暖かくなる前に終わりました!
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毎回かわいいパンが焼きあがり、ウキウキしました。

絶対に美味しいパンになると確信が持てるスペルト小麦。
良いですね~♪
惚れ込んでます。

何と言っても、絶対的にクープが開く、
というのも素晴らしい特性だと思います。
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タイプERって美味しく配合されてるよねーって思ってましたが
さらに美味しいものが登場すると、どうしてもそちらにいってしまいますね。
(ERは値段で比較すると、素晴らしくおいしいと言えますが)

パンヲタ街道まっしぐらですよ。
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by konamon-mania | 2016-03-24 06:11 | パン | Trackback | Comments(2)

にくにく言ってたら、仕事を頑張ってるからと
焼き肉に連れて行っていただきました~
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美味しいって幸せですね(^^)


とっても元気に仕上がった甘夏酵母で
・タイプER 100%
・塩 2%
・甘夏酵母ストレート 35%
・水 32%
でフランスパン生地を作ってみました。
晩にこねて、オーバーナイトで8時間室温放置したら
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膨倍率(ぼうばいりつ)が2倍くらいになっているつもりだったのが、
3倍になってます。
発酵させすぎてもたーーー(><)

晩に焼くつもりだったので、冷蔵庫へ収納しました。
そして夜、成形。
ほんのちょっとだけ、べとつき感があります。
やっぱり発酵しすぎです。
スピーディーに成形したら、くっつくこともなく問題なし。
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一次発酵がオーバーしてしまった生地は、二次発酵を早めに切り上げるのが良いです。

良いですって言ってるのに、オーブンの上に生地を乗っけたまま
タイマーをかけるのを忘れちゃいました。
さらに過発酵。
発酵させているマットに、生地がくっついちゃうのは過発酵状態だそうです。
そーっとそーっとはがして、オーブンシートに乗っけて・・・
あ、はみ出した。
斜めにしちゃえ~。
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過発酵なうえに、ちょっと蒸気を入れすぎたフランスパン。
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こんなのが焼きあがってきたときに考える事は
 次回は酵母を30%にして、発酵をコントロールしよう
 発酵を緩やかにするため、加水を減らしめでいってみよう
 ちゃんとタイマーをセットしよう(当たり前です)
 蒸気は適当にいれるのではなく、ちゃんと計量して50ccいれてみよう

などなど、反省することにより、進化があるのだと信じています☆

あ、もちろんこれは、パンペルデュ候補です~
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by konamon-mania | 2015-05-14 23:06 | パン | Trackback | Comments(2)

フランスパンの窯入れ

まずは業務連絡から
5月のこねる会の日程をアップしました。

さて、フランスパン動画の最後
フランスパンの窯入れです → 動画はこちら☆


フランスパンのクープが入った後は、即、窯入れします。
加水が高ければ高いほど、早くオーブンに入れる方が良いです。
そうしないと、クープのところから生地がだらーんと広がってしまいます。

電気オーブンの場合は、天板が2枚入るようなら、
上の段に逆さまにした天板を入れ(こっちに生地がのります)
下の段に上向きの天板を入れ、予熱をします。
一枚の場合は、一枚だけ入れて予熱をします。

普通のオーブンレンジは上からの熱源だけなので
あれば、下の段にそこそこ大きめの石を入れて予熱すると
石に蓄熱され、下火の効果が期待できます。
(師匠によると、小さすぎると、すぐに冷めて蓄熱が期待できないし
煉瓦だと大きすぎるので、熱せられるまで90分くらいかかります。
タルトストーンは小さなアルミなので、熱しやすく冷めやすい
ないよりはマシという位置づけみたいです)

最初は210℃くらいの予熱で、クープが開くまで7~8分加熱
できれば蒸気焼成して、クープが開いたらスチームを止めて
240~250℃くらいで、しっかり焼きこみます。

生地を予熱した天板に移す時は、段ボール、まな板などの
薄い金属の板を使って、生地を滑らせて乗せます。
(動画で使っているのは、冷凍庫の庫内に敷いてあった
薄いアルミの板です)
その後、生地にはあまり霧吹きをかけず、庫内に霧吹きをして
蒸気を出します。
下の段の天板には、お湯100cc位入れて蒸気をだします。

なみなみとお湯を入れてしまうと、後半でパリッと焼き上げたいのに
蒸気が邪魔してパリッと焼けませんので、クープが開くまでの
ほどほどの湯量が良いです。

蒸気がないと、熱でクープの入っている生地表面が乾燥してしまい
生地が伸びることができないので、蒸気を入れて
固まらないようにさせています。
蒸気ってそのために必要になります。

一枚の天板の場合は、霧吹きをしてお湯は入れません。
(正しくは入れられません?)

ガスオーブンの場合は、生地を入れて蒸気を出すまでは同じですが
クープが開くまでの5分くらいは、運転を止める方が開きやすいようです。
そのあと、生地を焼きこんでいきます。

釜入れで失敗すると、やっちまったーーーー!ってなりますので
どうぞ冷静に、かつ大胆に、火傷しないように、生地を扱ってください。
わたしはここでよく火傷していました・・・
長袖は必須ですね。

歳を取ったら、なかなか火傷跡が消えませんの(--;
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by konamon-mania | 2015-04-20 01:17 | パン | Trackback | Comments(0)

ついにフランスパンの成形にやってきました。
動画はこちらから → 

今回の生地は加水がそれほど高くないので、生地が硬い目です。
ベンチタイムを取って緩ませた後に成形をします。 
高加水のゆるゆる生地の場合は、丸め直しをしてもすぐに生地が緩むので、
場合によっては、ベンチタイムを省略することがあります。

打ち粉をしたマットの上に生地を出し、均等な厚みで
長四角になるように生地を広げます。
成形のスタート地点ではとじ目が上。
生地についている不要な粉を払います。
今回の生地は、しっかりガス抜きをしています。
叩くことでグルテンも強化されるはず。

今回の成形は、3つ折り → 芯を一回作る → 二つ折り。
言葉にすると、とてもシンプルですね。

三つ折りするときに、ちょっと生地を引っ張ってグルテンを強めてから折る
という工程を入れると、芯が強化されて、クープが開きやすくなります。
芯を作るときは、右手の親指で生地を奥に押し出し、左手で止めていく。
そのあと二つ折りにして、生地の端っこを止める。

芯っていったいなんですか?
って聞かれるのですが、生地を引っ張り(グルテンが強化)、
生地を重ね(グルテンを強化)ると、張りのある強い生地になります。
中から外への圧がかかった状態。
これを芯って言うんじゃないかと思っています。
この状態でクープを入れると、きれいにクープがはじけます。

ここでグルテンの強化ができていない生地だと、中からの圧はなく
横にだらーんと伸びてしまう。
そうすると、クープははじけにくい。

芯っていうのは、グルテンが強化されている状態のものを
言うのだと解釈しています。
なんとなく、伝わったかな?
明日は気泡とクープの関係について考えてみたいと思います。


最近、きっちり作られたご飯、って言うのに憧れます。
こんな感じのものとか。
きっと、毎日こんなご飯だと健康になれます。
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高級素材じゃなくても良くて、旬の新鮮な素材が食べたい。
旬のものって、一時的にたくさん採れるものなので、値段も安い。
産地の近場で捌くから、新鮮。
そんなものをのんびり料理して食べてたら、体が喜ぶんだろうな~
って思います。

あ、でも、パンとジャムに関しては材料に制限はナシです♪

動画になったら、ちょっとわかりやすいでしょうか?
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よーわからんわー、って場合はこねる会へどぞ♪
百聞は一見にしかずですってば。
by konamon-mania | 2015-04-17 00:34 | パン | Trackback | Comments(0)

スペルと小麦フランスパンの丸め直し動画 → こちらをクリック☆

1リットルくらいのジップロックタッパーの中で、2~2.5倍くらいに発酵させた生地を
生地とタッパーの境目をめがけて、打ち粉をします。
カードを使って、打ち粉を生地とタッパーの間に差し込むようにします。
打ち粉をしたマットの上にタッパーをひっくり返し、
生地をじわじわと落としてきます。
底に残った生地はカードや指で集めて、本体にくっつけます。

分割が必要な場合は、ここで分割。
今回は分割がないので、そのまま生地を広げて三つ折り
向きを変えて、とじ目を中に入れるようにさらに三つ折りして
とじ目を下にしておきます。
乾燥しないように、タッパーをかぶせています。
もちろん、元のタッパーにもどしてフタをしてもいいと思います。

三つ折りを重ねることで、グルテンが少し強化されます。
冷蔵発酵だった生地の場合は、広げて折りたたむことにより
生地の温度を均一にする働きもあります。

動画を見ていて思ったんですが、動きが流れるようじゃない・・・
なんだかせかせかしてるみたい。
もっと、こう、なんというかエレガントに動きたいんですけど(><)
つぎ、フランスパンの違う成形を撮影するときは
もっとエレガントに動けるよう、がんばりまーす!

さて。
いつのだったか!?なルチアーノ画像です。
この回は、豚肉熱烈希望メンバーが欠席だったため
久々に違うものが並びました。
シェフも、「豚肉以外を出すのが久しぶり~~~」って(笑)

まずはかんぱーい!
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切り出したての生ハムは、こんなにも味が違うのか!って感動です。
酸化っていうものが、いかに影響するのかを実感。
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パスタは久しぶりに魚介類が登場です。
クリームのソースがたまらん!!
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こちらも、超久しぶりに牛肉です。
煮込まれてほろほろで味がしみてて、なんですか、この幸せさ!
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いつもならデザートっていうんですが、今日のデザートはこれ。
なんか、アテって言うジャンルですよね?
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お客さんみんなでしゃべくり倒し、お友達が増え、なんだかむっちゃ楽しかった
記憶しかない。
あ、愉快な酔っ払いになったフットケアのカリスマを連れて帰った記憶もあります。
これがまたおもろかった(笑)

次回はいよいよ成形。
フランスパンの芯を作るって、いったいどういう事?
って言うのが説明できたら良いなぁ・・・
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アクセスいただき、ありがとうございます。
いつもよりアクセス数が増えてて、ビビったー♪
by konamon-mania | 2015-04-16 00:53 | パン | Trackback | Comments(0)

叩き捏ねって難しい?

昨日のサンドは、高野豆腐の低糖質サンドでした。
薄い目の出汁醤油で戻した高野豆腐を、ほどほどに水気を絞り
(絞りすぎるとパサパサだし、絞り足りないとベチョベチョ)
厚みを半分にして、たっぷりバターで焼きます。
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美味しそうな焼き目が付いたところで、冷ましてから好きな具材を挟みます。
なまり節を炊いて味を付けたものと塩ゆでのいんげんを、マヨネーズで合えています。
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好きな具材と言っても、ジャムとか生クリームはお勧めしません~

さてさて、フランスパン生地つくりの続き。
グルテンもちょっと必要ってことで、
フランスパンでも叩きごねを入れています。
今回は加水68%のスペルト小麦です。

最初はカードですくって、ちょっとまとめてから
カードですくいながら叩きごね。
べたべたの生地の時は、最後までカードの叩きごねをしています。
手にくっつかないくらいまとまった生地なら、カードなしで叩きごねをしています。

大きな台がないと捏ねられないという事もなく、小さいまな板で十分。
右手で生地を軽くつかんで台に打ち付けて
左手は軽く転がしまとめる。
慣れるまで難しいですが、やっているうちにできるようになります。
(たぶん・・・)
途中、わかりやすいようにゆっくりで叩き捏ねしています。

もっとゆるい生地だったら叩くのは無理で、ボウルの中だけで仕上げたりもします。
加水がいくらならどう捏ねるか、という区別は特になくて
生地の様子を見て変えている感じです。
つまり・・・その日の気分!!

おうちのパンって、自由にやっちゃっていいと思っています。
製品を作ってるわけじゃないですから。
楽しくて美味しいのが一番♪

動画には喋りが入ってませんので、説明を入れつつ分けてアップしています。
最後に説明なしで、順番に並べたページを作ろうと思っています。

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動画はいいからフランスパン食べたいわ!な人は、強めにクリック!!
by konamon-mania | 2015-04-15 01:58 | パン | Trackback | Comments(0)

業務連絡

1月の食パンレッスンに日程追加しました。
2月1日(日)に食パンします!!

フランスパンレッスンは、ただいま試行錯誤中です。
3月以降は10本ではなく、小ぶりのものを4本練習し
最後に300gちょいの本気のフランスパンだとどうかな?
なんて考えています。

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by konamon-mania | 2014-12-31 01:47 | Trackback | Comments(2)

まずは業務連絡。
本日kinakoさん、まななさんのベラベッカをクロネコさんに預けました。
明日か明後日には到着する予定です。
しばしお待ちくださいね~


で、フランスパンマニアの会、第1回が無事に終了しました。
みなさま、よくぞお越しくださいました!
こんなマニアックなレッスンに・・・
わたしは楽しかったんですけど♪

前日に、大阪中央郵便局前の広場でやっているイベントの
パンデュースのローストビーフサンドを食べたため
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(食べかけみたいやし。そんでもってシナモンロールもマフィンも食べてしもたし)
レッスンで焼きあがったデモンストレーション用のフランスパンは
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中身はどんなんかなー?って確認した後、サンドになりました。
もちろん、ローストビーフ!!
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それとも一つは、ペッパーシンケンです。
伊勢丹の地下にある、チーズやさんの向いのハムやさん(?)が美味しいんです。

お昼ごパンの形になると、こう。
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あら、一つ盛りにするとおしゃれですね。
いつもはパンが多くて一つ盛りが不可能です(笑)
この時期はデザートもあったりします。
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パンデュースベラベッカ、うちのベラベッカ、川西の餡のシュトーレン
ロブションのシュトーレン、パンデュースの栗とゆずのシュトーレン
でっかいのはベッカライビオブロードのシュトーレン。

そして、今回生地に触って慣れろ!というのが目的で、
一人10本フランスパンを作ってみたけれど、持って帰るのは考えてなかった。
一人分でこんだけ。
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ちょっと途方にくれてます。
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でも持って帰るーーー
ってか、おいて帰られても困るーーー。
これにお持ち帰り生地がありますので、さぞかしおうちはフランスパンだらけだと思われます。

最後にみんなで言ったこと。
5本でも良かったんじゃない?

焼いてしまったもんは仕方ない。。。
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2月までは10本でレッスンします。
そのあと5本とかになってたりして。。。
by konamon-mania | 2014-12-25 01:07 | パン | Trackback | Comments(2)

基本のパン

私の中で基本のパンと言えば、フランスパンと食パン。
中に入れる具材によって、アレンジ自由自在。
でも、一番シンプルな物を美味しく焼くと言うのを、大切にしています。
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美味しく焼くには、食べてくれる人を思い浮かべながら作ること。
それにつきますね~。

多少見た目がいけてなくても良いんです!
帯が切れていても、味にさほど差はない(きっぱり)
皆さんが美味しいって言ってくれるんだから、良いんです!
・・・良いよね?
ね?

も一つの基本のパン、食パン。
3月は豆乳の食パンなのですが、まだまだ試作中。
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あら、なんだか釜伸びがヅラのようですよ~(汗)
この生地であんこをたっぷり包んで、あんパンも作るのですが
あんこも、どんなんにしようかと思案中です。
コーヒーとかチョコのあんこ、ジャムを混ぜてみるとか。
いろいろ遊べるな~と思うのですが、そんな時間ってあるの?(^^;


今日のレッスンで、2月のパンデュースレッスンが
「めーーーーっちゃ美味しかった!!!!」と
びっくりマークがたくさん付くくらい、美味しかったと聞きました。
ほほう。
来週月曜日の放課後、やっとこさパンデュースレッスンなので
期待大!!ですね(^^)/
ただ、ものすごく待つとの情報も頂き、ちょっとドキドキ。

あれですね。
果報は寝て待て。
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使い方間違ってると思いマース(笑)
by konamon-mania | 2014-02-22 23:12 | パン | Trackback | Comments(2)

イースト焼き比べ

昨日の有機穀物から作った天然酵母(と言う名のドライイースト)と
サフでフランスパンを焼き比べてみました。

プライベートレッスンでお客様が焼かれたもの。
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焼いてみると、サフも天然酵母(というなのドライイースト)もそんなに香りに差はありません。
ってか、イースト量がほんのごくわずかなので、あまり分からない(^^;

ええ感じに焼けてますね~
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麺許皆伝。
ん?
そんな粉があったなぁ。

左がサフ、右が天然酵母(というなのドライイースト)です。
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サフの方がかる~く仕上がってます。
天然酵母(というなのドライイースト・・・もうええって)は生地がダレっと。
でも、もちもち感があります。
ホシノのフランスパンが難しい、そういった感じのダレっと加減かな。
でも、味はまずくはないです。
乾燥状態のニオイが気にならなければ、ケミカルなものを含まないので
ケミカルアレルギーの人にはおすすめかと思います。
ハード系よりも、菓子パンの方があってるのかな?
今度は食パンで実験してみたいですね~


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by konamon-mania | 2014-01-25 01:54 | パン | Trackback | Comments(0)