カテゴリ:パン( 1309 )

武蔵filsを導入しようと考えていらっしゃる方からの質問です!
(こちらは勝手に載せちゃってごめんなさいー)

8取でもスリップピールが必要ですか?
天板はなく直置きになるか、オーブンシートを敷いて焼くか
のどちらかになるという事ですか?


スリップピールが絶対必要かと言われると、工夫さえすれば
上手に入れる練習を何回もすれば、なくても何とかなる!
です。

ただ、フランスパンのように長いものを、きれいにまっすぐに
オーブンに入れようと思うと、やっぱりスリップピールの存在は
偉大だなと実感します。
何よりも、生徒様の大事な生地を、オーブンに入れるときに
落としたりとか失敗することが少なくなります。
そこ、大事なんです!!


ハード系は強い熱を一気に下から加えたいパンなので
天板をはさむと、熱が天板の分だけ遮断されてもったいないです。
なので、直焼きになります。
そして、普通はオーブンシートははさみません。


オーブンの中が粉だらけになるのが嫌で
(すんません、掃除嫌いなもんで・・・)
オーブンシートで粉が落ちないように
横着をしてしまっています。

本当は無い方が、シート一枚分の熱が直に加わるので
望ましいと思います。


使っていて、わたしの主観のみで答えています。
そんな偏っているかもしれない意見ですが
参考になればいいなと思います。

知ってることは答えられるので、聞いたって~

ついでに、ぽちっとしたって~
     ↓
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by konamon-mania | 2016-12-09 01:24 | パン | Trackback | Comments(2)

武蔵filsの8取で粉量250gのカンパが二つ焼けますか?
というお題がありましたので、実験です。

B%
 粉・100 
 塩・2
 酵母・8
 水・63
 
 【スペルト小麦75・ライ麦粉25】と【タイプER75ライ麦25】
 酵母はホシノ天然酵母の丹沢フランスパン用です。
 後の配合は同じ、こね方も同じ、発酵時間も同じにしました。

バヌトンにタバコシバンムシが住んでいたので
先日すべて破棄しました。
100均のボウルに洗って使えるキッチンペーパーを敷いて
たっぷりと打ち粉をして生地を入れています。
形が保てりゃいいのです。
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余裕で2つ置けますね。
基本直焼きなのですが、使った後のオーブンの掃除が面倒とか
もう眠いの、とかそういう時はオーブンシートを敷いて横着します。。。
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焼成は上下とも230℃、24分、スチーム有
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同じ練習をするなら、スペルト小麦をお勧めします。
クープがきれいに割れるし、何よりも美味しいし
心が折れずに済むこと間違いなし。
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タイプERとの高さの差が歴然です。
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250gの生地で6~8分割×2セットの場合は、
天板を二つに分けて、発酵器に入れるタイミングをずらして、
焼成のタイミングもずらせば大丈夫です。
そんな時、うちで活躍するのは尼崎市の発酵器です。
(ごみ袋に天板いれただけやんかいさー)

小物だったら、配合や温度設定にもよりますが
10~17分くらいで焼けますので
そんなに待つこともないですよ~。
慣れたら大丈夫。

ちなみに、わたしみたいな使い方をする人は
(一度にそこそこたくさん焼きたい)
8取武蔵を導入して、やっぱり小さかったーでっかいのが良いぞ!
と6取武蔵を導入して(発酵器必須)正解だったなと思います。
できたら今ある8取武蔵を、6取に買い替えたいくらい。
後は床が大丈夫か・・・ってのが問題ですね。

以上、現場からのレポートでした!
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わたしの主観をお伝えしています。
他の人とは違う答えが出るかもしれませんが
他にも気になる事があれば、聞いてくださいまし~
by konamon-mania | 2016-12-04 01:11 | パン | Trackback | Comments(3)

世間一般の認識では

シュトーレン=なんかバターたっぷりなパン(ってかお菓子って言うか)

だと思いますが、パンに比べてバター半端なく入ります。
これ、6本分の澄ましバターを作ってるところです。
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すごい量なのですが、あまりすごく見えない・・・
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ナンデカナ。

で、澄ましバターってバターを溶かして油脂分のみ使用します。
黄色い透明なオイル部分。
水分・タンパク質は、シュトーレンの日持ちのためには不要なのです。

不要って言われても、大量にバターを溶かすと
それなりに油脂部分も残っていてMOTTAINAI。
それをどないかして食べちゃおう~と思い
あれやこれや考えて食べつくしています。

今日はクリームシチューです。
クリームシチューのルーがなくったって大丈夫。
小麦粉と油脂と牛乳があればクリームになります。
小麦デンプンのα化を利用して、トロッとさせるので
薄力粉でも中力粉でも強力粉でもOK。
打ち粉の残りで良いのです。

簡単に説明
エビと鮭を炒めて取り出す
同じフライパンで玉ねぎを炒めて、ニンジン・シメジを入れて、小麦粉を入れてさらに炒める
火が通ったら澄ましバターの残りの汁と牛乳を追加して
エビと鮭を戻し、塩コショウで味を調えて完成
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バターって偉大です。

今年のバターはちょっと水分おおすぎ!
って思うけど・・・


・・・ホクレン?

ホクレン??

ホクレンかーーーー!!!

って教室で盛り上がってました。
バターだけに。

ホクレンだよな、クリック!
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by konamon-mania | 2016-11-28 05:12 | パン | Trackback | Comments(3)

焼きたてロデブ

ブロートバール・セセシオンさんのパンを差し入れにいただきました。
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焼きたてのロデブなのに、切り売りしているのだそうです。
(なんてテクニシャンなんでしょう!)
改めて、高加水のパンって美味しいなぁって思いました。
日本人はもちもち食感が好きなんです。
しっかり焼きこんだ外側はおせんべいみたいで香ばしく
中はしっとりもっちり。
 
ハード系が美味しいパン屋さんなのですねと思いましたが、
レッスン後に一人でこっそり食べたカレーパンが絶品でした!
肉ゴロゴロの贅沢なカレーパン♪

こうやって、作りたいパンのアイデアをいただいています。
ありがたや~~~~。
差し入れごちそうさまでした!(^^)

そして堀田シェフからガンガン刺激を受けてきたので
大型のロデブが焼きたーい♪
そんな気分になっています。

焼く暇あるかな?
どっかな?
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by konamon-mania | 2016-11-25 00:06 | パン | Trackback | Comments(0)

何を待てばよかったのかと言いますと、この角食パン。
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あともう15分待つべし、でしたがオーブンの都合で強引に焼成。
型に接していない部分は、当然ながら焼き色がつきません。
もうちょっと伸びるまで待たなきゃいけませんでした。
いつも、自分の都合に合わせずに、パンの都合に合わせて!
って言ってるのにねぇ。

ヨーグルト酵母で油脂を少し多めに入れると、二次発酵が遅かったです。
種の時は、あんなに元気なのにー。

その横のカンパーニュは、油脂が入っていないので
二次発酵が早い早い。
思った通り、カンパーニュにしたら美味しかったです。
フランスパンのように細く軽く焼くよりも
ずっしりどっしりしっとりが好みなんです。


水曜日のシュトーレンはこんなにかわいく仕上がりました。
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みなさまご協力ありがとうございました♪

カルバドスを使ってシュトーレンを作っていましたら
カルバドスなチョコレートミルクジャムが作りたくなりました。
それだけだと、うっ・・・となりそうなので
チョコヘーゼルナッツジャムと合体です。
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酔っ払い運転にはご注意くださいまし~
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by konamon-mania | 2016-11-23 23:38 | パン | Trackback | Comments(2)

脂たっぷりの反動

人って言うものは贅沢なもんでして、バター染み染みの
超リッチなシュトーレンを食べていると(それも毎日毎日・・・)
ハード系が恋しくなるようです。

先月のパンデュースレッスンの新麦のパン、美味しかったなぁ。
やっぱハード系って良いなぁ。
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誰ですか?
アップするの忘れてたなんてばらしてるのは!
しー、です。

しーーーっ。

甘いものが続くと、しょっぱいものが食べたくなりますね。
ということで久しぶりに、
12月4日(日) ピザの会
を開催しようと思います。

ふわふわとクリスピーなのと両方作りたい。
捏ねはデモンストレーションで、お持ち帰りはピザソース、かな。
シンプルな具材でちっこく焼いたら、お持ち帰りも可能かな?

などと考えています。

こういう案もどうかしら~
というお声がありましたら、ぜひ教えてください。
フルーツなピザとか。
豆腐乗っちゃったよ、みたいな和風なピザとか。

ってか、師走です。
参加希望の方っているのかな。。。
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by konamon-mania | 2016-11-22 00:39 | パン | Trackback | Comments(2)

レッスンが終わり買い物に行く途中、むっちゃカモメが群がってるーーー
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おっさん(尼崎では紳士の事をこう呼びます)がカモメに襲われとる!!!!

ん?

おっさんが何やらデッカイ袋を持ってます。
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パンの耳がぎっちり詰まってます。
それを撒いてるので、カモメがたかってたんか。

あ!

おっさんが川にパンを投げ込んだ!
水面がびちびちなっててちょっと怖い・・・
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カモメだけではなく、巨大な鯉が群がってます。
ピラニアも真っ青。


そんなネイチャーショーのあった日のレッスン。
スペルト小麦でホシノのフランスパンと
ヨーグルト酵母でカンパーニュを焼いてみました。
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ハード系が美味しそうに焼きあがると、にんまりします。

ヨーグルト酵母が美味しいのか、スペルト小麦が美味しいのか。
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きっと両方。
シュトーレンに関しては、はるゆたかの勝ち!でしたが。

今年のシュトーレンは、必要最低量のバターで最大限の効果を出すべく
こんなスタイルに焼きあがってます。
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たぶん、見たら納得。

粉糖まぶしも必要最低量で最大限の効果です。
粉糖まみれになる事はありません。
楽ちんで良いね~♪

仕上げはリボン結びを放棄したり、上手に出来たり。
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並ぶとうっとりします。


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by konamon-mania | 2016-11-20 01:15 | パン | Trackback | Comments(0)

ヨーグルト酵母がとっても元気です。
冷蔵庫でちょっとアレな状態に・・・
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アレって

あ~~れ~~~ぇ~~~

です(汗)

元気が良いっすね。

同じ配合で、ヨーグルト酵母とお野菜酵母のパンを作ってみました。
型にたっぷりバターを塗ったら、もっと美味しいんだけど
横着モノですみません。

左がヨーグルト酵母、右がお野菜酵母。
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焼き上がりは、お野菜酵母の方が伸びが良かったです。
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あれですかね。
グルカゴンな感じ?

ヨーグルト酵母は、やっぱりヨーグルトの香りがふわんとします。
これはこれであり。
カンパーニュなんかを焼くと美味しいのかもしれません。

お野菜酵母はバターなしでもしっとりしたパンになり
これ、やっぱりレッスンで使いたいって思いました。
酵母起こしの分量をきっちり出して(今は適当にやってるもんで・・・)
来年デビューさせます。

何だかワクワクしますね。
絶対に食パンは外せない。
しっとり系のパンも美味しいに違いない。
これでハード系を焼いたらどうなんだろう。
あれこれ妄想だけが進み、手がついて行ってません(^^;

土日の試食用シュトーレンが冷めたので
今から仕上げをやっちゃいます!
土日来られる方は、お楽しみに~
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by konamon-mania | 2016-11-17 00:16 | パン | Trackback | Comments(2)

もんもんもん・・・

もんもんしてる対象は、モンブラーン!!!
最近、バイク乗りからも、パンマニアからも、スイーツマニアからも
ボディトレーニングマニアからも「ラペッシュ」という単語を聞きます。
モンブランがすごいそうです。

いろんな人から一斉に「ラペッシュノモンブラン」という呪文を聞いたので
どうしてもモンブランが食べたくなった、チョコレート好き。
(ちょっと焦点がずれてるんですね)

大丸をうろうろして、ヴィタメールに行きつきました。
ほれ、チョコ好きだから。
真剣に悩み、おねーさんの「一つからでもどうぞ」という甘い言葉に負け
チョコレートのモンブランとなりました。
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右側に乗っかってるのは、和梨のキャラメルソースソテーです。
甘さが増して、おいしいですよ。
タタンなリンゴを仕込んだキャラメルソースの残りを使いました。

んーーー。
やっぱり普通のモンブランじゃなきゃ、モンブラン熱が収まらないようです。
よし!
(何のよし!?)


さてさて。
過発酵って時々しますよね?
うっかり発酵器に入れて出し忘れていた生地に遭遇するとか。
オーバーナイトで予想よりも元気すぎて、でろでろと
スライムか妖怪人間のようにあふれ出しているとか。
(若い人にはそんなネタ通じません)

とん!
と型にショックを与えると、しゅしゅしゅ~~っと縮んでいった生地。
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発酵の香りがマックス、味もマックス(すぎ)です。
せっかくなので、あきらめずに使いましょう~

卵をほぐし、砂糖や蜂蜜なんかの甘いものをいれ
過発酵生地をいれなじませます。
ここまでは泡だて器ですね。

ゴムベらに持ち替えて、
牛乳やあれば生クリームを入れ、薄力粉+BP。
カロリーアップには溶かしバターを入れましょう!

配合や焼き時間は、一般的なケーキマフィンを参考に
そこに程よく過発酵生地を追加と言ったところでしょうか。
致命的な失敗ってないと思うんです。

マフィンっぽい生地に仕上げて焼き上げると
それなりの、それなりなおやつになります。
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ナッツを入れても、チョコチップを入れてもいいと思います。
大人っぽくカカオニブとか。
バターの代わりに、ココナッツオイルでも。
ドライフルーツ路線でもいいと思います。
ようは美味しけりゃ何でもありなんです。

パンとは違うしっとり加減。
だけどケーキともちょっと違う風味です。
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発酵菓子って、深い味になるので良いですね~♪
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by konamon-mania | 2016-11-12 00:53 | パン | Trackback | Comments(0)

自分で言うのもなんですが・・・

ホワイトチョコのバタークリーム(ラムレーズン入り)が
美味しすぎたーーーーー!


なんか、ジーパンがきついです(汗)

だって、美味しそうでしょ?
このクリームの挟まったやつ。
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ラムレーズンは即席で。
前日に湯通ししたレーズンをビニール袋に入れて
ラム酒をとぽっ。
じゃぶじゃぶ入れなくて良いです。
空気を抜いてぎゅーっとしぼれば、ちゃんとラムとレーズンが密着しますから。
バターを冷たく仕上げたいので、レーズンは冷蔵庫に収納。

バタークリーム用にシロップを作って冷ましておいて。
ホワイトチョコも湯煎にかけて解けたら冷ましておいて。
バターをホイップして、シロップを入れてさらにホイップして
ホワイトチョコを入れてラムレーズンを入れてクリーム完成。

この文字だけで、美味しくないわけない!って思いますよね。
こんな事ばっかり考えていて、頭皮がカチカチになっているのか?
それとも、もっと難しいことを考えて、頭皮がカチカチになってるのか?

思考が過ぎると、頭の鉢が張ってきます。
鬼の2本角の位置ですね。
そこが本当に出てきて。頭がでっかく見えてしまいます。
出来たら小頭の方が、すらりと見えるので
ほぐしてほぐして、頭皮を緩めておきたいですね。

こっちも即席カルバドス漬けのイチジクが入っています。
何週間も前から漬けておくと、アルコール度が高すぎてちょっとしんどいです。
パンだからこれくらいの軽やかなのがいいかな、って思います。
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頭が小さくなっても、胃袋がでっかくなるのは致し方あるまい・・・
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・・・か?

寒くなると、食欲が増進して体を温めようとします。
そう、自然の摂理なのです~

などと言って、ダイエット中の女子を惑わすわたし♪
安心してください。
大きくなっても、セルライトを流す必殺技があります。
片方しかしてあげないで、残りは自分で習得してもらうというドSっぷりですが
これも愛です。

人がしてくれる、と思うと甘えちゃいますからね~
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by konamon-mania | 2016-11-09 00:06 | パン | Trackback | Comments(0)