2017年 06月 02日 ( 1 )

フィンガーテストって?

「フィンガーテストってなんですか?」
とご質問いただきました。

フィンガーチェックとも言いますね。
一次発酵後の生地が、発酵完了かどうかの目安にするため
フィンガーテストというのを行う場合があります。

生地の表面に打ち粉をして、指をしっかり挿し込みます。
3秒くらい待って、そーっと指を抜いた時に
穴の形が残っていたら発酵オッケー
というもの。

発酵がまだの場合は、穴がすーっと小さくなります。
もうちょっと待ってねって合図です。

たぶん理屈はこんなでは?
と思っています。
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ただ、超高加水の生地やベーグル生地には
向いてないなと思います。

なぜなら、超高加水のでろでろ生地だと
発酵が完了していても、手で持つと流れるくらい
でろっとゆるいですよね?
たとえ指を突っ込んでも、でろーんと
穴がなくなってしまいます。

逆にベーグル生地はほとんど発酵を取りません。
指を突っ込んでも、きゅう~っと縮んでしまいます。

一般的な加水60%前後の生地には
向いているチェック方法かな、と思います。

というのは私の見解で、本当かどうかは
自分で確かめましょ~\(^o^)/
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by konamon-mania | 2017-06-02 12:22 | Trackback | Comments(2)