2017年 05月 19日 ( 1 )

お客様より

ベンチを取る時ととらない時の差は?

ベンチを取るのは、分割で傷めた生地を復活させるのと、
成形をしやすくするためだったと思うのですが、パンによって
ベンチをとったり、とらなかったりが、謎なんです

と、白パンについて質問をいただきました。
疑問に思われている方もほかにいると思いますので
シェアしますね。

質問されている取ったり取らなかったりのレシピや
作り方を聞いていないので何とも言えませんが
 分割で傷めた生地を復活
 成形をしやすくする
というのは・・・

分割をした後、たいていは丸めなおしをします。
その時くるくると圧をかけてしっかり丸めると
グルテンが強化されてしまい、その次に伸ばしにくかったり
成形がしにくくなります。
時間を置くことによって、酵母が活動し微量ながらガスを含むので
生地が柔らかくなり成形がしやすくなります。
そのために待つ時間をベンチタイムといいます。

なぜベンチタイムを取らないものがあるか。
たぶん、初めから加水が多くて、丸めなおしをした直後でも
生地が十分に伸びて成形ができる配合になっていると思います。

また、その様な生地の場合は二次発酵が省略されていたり
する場合もあります。
二次発酵は何ぞや、というと生地が緩むのを待つというのが
目的だと思っています。
なので、最初から緩んでいる生地の場合は待つ必要がないのですね。

(前提として、一次発酵後の生地の扱いをとにかく易しく
 ガスを保持したまま成形まで完了する、ということがありますが)

ということで、ベンチがあったりなかったりするんですね。

が!!!
ここからはパンが上達したい人のみどうぞなのですが
疑問に思う配合があれば
まずは作ってみる。
それにつきます。
何回も作ることと、なんでかな~?と思うこと
そうするとレシピの組み立てから見えてくるものがあります。
ぜひチャレンジしてください。
絶対に上達につながりますから。
そこは保証いたします♪




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by konamon-mania | 2017-05-19 20:54 | Trackback | Comments(0)