マロングラッセの作り方 後編

無事に栗にキズがつかずに渋皮が剥けたら、メジャーな作り方では一つ一つガーゼで包む・・・という根気のいる作業をするようです。
栗を茹でていると、表面から剥がれてきます。そしてそこから割れていきます。それを防止して中まで柔らかくする為ですね。

柔らかくなって、糖分で栗の水分を抜ききるまでは、栗の型崩れとの戦いです。

でも、面倒だなー
なんとかならんかなー

要するに表面が踊らなかったらええよね?
という事で、洗って何回か使えるタイプのキッチンペーパーに横2列に並べ、くるくる巻いてみました。
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反省点。
ここで紐で縛っておけば、あまり栗が動かずにすんだのにー


柔らかくなっているのを食べて確認します。
柔らかくなってないのにシロップに浸けて加熱しても、それ以上柔らかくならない黒豆の理論と同じです。


キッチンペーパーのままザルに入れて、そのザルを鍋に入れて、砂糖と水が一対一のシロップをヒタヒタになるまでいれ、バニラビーンズを鞘ごと入れ、沸騰直前まで加熱し火を止める。

この時ぐらぐら沸かすと栗が動いて割れます。その直前で火を止めます。
動くのと浮くのを防止するため、蓋をそっと乗っけました。ザルの縁に乗っかってます。気持ち優しいめ。
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そして冷めるまで放置。
冷めるにしたがって味がしみる煮物の理論です。

1.冷めたら蓋を外し、ザルごと栗を取り出してボウルなどに除けておきます。

2.シロップに砂糖を150グラムほど追加して濃度を少し上げます。

3.そこにザルごとの栗を戻し、栗が暖まるまで加熱しますが、ぐらぐらさせないところで火を止めて冷まします。

1~3までを繰り返すこと8~10回。
途中で栗の脱水が進み、崩れない状態になります。

最終的には、冷めたときにシロップの表面が臼氷が張ったようにシャリっとするまで濃度を上げます。
そうなったらシロップを加熱し、熱々の状態の栗を網に取り出して乾燥させます。
熱いものの方が水分が飛びやすいですから。

取り出し直後
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すぐに乾いて手にシロップがつかない状態です。
べたべたしているようなら、砂糖の濃度が低いので、もう一度シロップを煮詰めて栗を浸して冷ます。
そして加熱してから取り出す作業をします。


一晩乾燥後
(おしゃれ写真を狙い、照明を点けてないので暗いです)
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丸一日経過(照明がついててずいぶん色が違うのと、しかもひっくり返したので比較しにくいですが、砂糖ジャリジャリ)
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グラスのかかったマロンとなりました~

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Commented by 松母 at 2017-10-05 09:49 x
おはようございます。キッチンペーパーとザル。そして繰り返す作業が8から10回ですね。勉強になります。
待ちきれず他のレシピで作ってみましたがガーゼで包むのと取り出すのがベタベタして大変でした。ザルですね。今年もう一度挑戦します。
マロングラッセ作ってみると渋皮煮がとても簡単に思えますね。
先生ありがとうございました。
Commented by konamon-mania at 2017-10-05 21:51
松母さん
ザルに入れておけば、ざばーっと取り出して濃度を上げられるので、とても楽チンです\(^o^)/
あとは栗の品種を、渋皮が剥きやすいものにすると、むちゃくちゃ楽です。

本当に渋皮煮がへっちゃら~になりますね👍
by konamon-mania | 2017-10-04 12:08 | 日常 | Trackback | Comments(2)