自家製酵母を作るときに知っておきたい事

樹で熟したイチジク。
加工していないのに、すでにジャム。
生きてて幸せ~❤️ってなります。
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最近こねる会では、お野菜酵母を使っています。
お越しくださるのは、自家製酵母に対して
アクティブなお客様が多いです✨


レッスンの時にこんな質問をいただきました。
「酵母の種継ぎは、家にあるどんな果物でも使って良いんですか?」

基本は種継ぎレシピの量で作っていただけたら嬉しいです。
多少ニンジンが少なかったり、リンゴが多かったりしてもオッケーです。

が!

パイナップル、マンゴー、キーウイ、イチジク、メロンなどの
タンパク質分解酵素を多く含む果物は
生でパン酵母には使っちゃいけません。
(ドライなら酵素が死んでるので大丈夫)

タンパク質を分解。
それがクセモノ。

タンパク質であるグルテニンとグリアジンが
合体してできたグルテンがパンの骨格ですよね。

酵素でグルテンが溶けます。
つまり、パンの形にならない。

コネ出して最初はちゃんとグルテンができ
そこそこ丸めることが出来ます。
だけど一次発酵中に、だんだん生地がゆるみ
どろどろになってきます。
そうなると成形するどころじゃなくなります。

もちろんパンの形にはなれません。

そういう理由で、使えない果物(野菜もですが)
がありますので、ご注意くださいね。


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by konamon-mania | 2017-08-09 15:23 | Trackback | Comments(0)