コーヒーエキスはこれを使ってます



コーヒーエキスはどれがオススメ?
プレーン生地に対してどれくらい入れてるのか?
入れ過ると発酵が鈍くなるの?


というご質問をいただきました。
富澤商店で扱っている。日仏商事のトラブリ・カフェエキストラを使用しています。
500mlを使用していますが、250mlサイズもあります。

生地量に対してですが
粉量200gの加水68%の生地・・・
ホシノ、塩も入るので、だいたい350g位かな?
これに、どぼどぼっと目分量で10cc~15cc入ってるはずです。
試作パンじゃなければ、結構おおらかに作っているので
お昼ごパンに出したパンの配合を聞かれると
「ごにょごにょ・・・」といってごまかします。

チーズがはいってるけど、何グラムですか?
って聞かれたら、「ざーーーって感じ」って言いながら、だいたいの山をつくります。
かなり大ざっぱ!
そんなわたしの教室なので、緊張やらそんなもんは一切不要です♪

発酵の加減は・・・
ホシノで酵母量を絞り、室温オーバーナイトで発酵させてますが
だいたい思っていた通りの仕上がりになるので
あまり発酵には影響はないように感じます。

ラム酒はアルコールが発酵を邪魔します。
スパイスは、菌の増殖を抑えるために使ったりしますよね?
なので、こちらもモノによっては発酵を邪魔します。
それと比べると、影響は感じられませんでした。
(酵母がどれだけ元気か、にもよると思いますが)

そんなこんなで、ご参考になったでしょうか~
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Commented at 2016-02-26 02:15 x
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by konamon-mania at 2016-02-27 23:32
鍵コメさま

お役に立ったようで良かったです~
by konamon-mania | 2016-02-24 23:28 | パン | Trackback | Comments(2)