桜(パン)の季節も終わりですね

桜の季節が終わったら、桜のパンも終了ということで、あわててパンデュースです。
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小ぶりなサイズなので、3個くらい楽勝いけます。
毎度毎度、素材の使い方に、とひねりアリで面白い!
よねやまシェフに、乙女心を学ぶにはどうすれば?って尋ねたら
キャンディキャンディを読むようにお勧めされます。
・・・キャンディキャンディがスッと出てくる時点で、
乙女度にすでに大きく開きがありますね。
どんだけ乙女~~~!?(笑)
まずはマンガ喫茶で頑張りまっす!
(で、セイントおにいさんを読んでたりするんですけど)

さてさて。
フランスパンの気泡が入りません!っていう救難信号が届きました。
発酵が足りてないのかな?
加水65パーセントで一次発酵はこんな感じです。
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2.5ふわふわくらい。
これで、大きなガスは抜くように成形して、二次発酵をしっかり取ります。
布どりのキャンバス地にくっつくくらい発酵させたら発酵させすぎ。
(と、宝塚の師匠が言うてました)
くっつく直前でクープを入れて焼成します。
この間の古代小麦のフランスパンの生地がこれです。
わりとぽこぽこ。

フランスパンでは生地つくりが大事です。
でも!
それと同じくらい大事なのが窯の性能で、上火下火が調整できることが必須です。
同じ生地を作っても、オーブンが違うだけで、ここまで違うのか!!
って感じますので、オーブンレンジ製のフランスパンについては、
気泡が少なくったって、クープが開かなくったって、しょんぼりは不要です。
(うちに生地を持ってきてもらったら、全く違うパンができます)
何と言っても、練習あるのみなんですけどね。

練習あるのみっていうことで、来月はフランスパンとドーナツを作ろうかと目論んでいます。
フランスパンは成形、クープ、焼成で1本お持ち帰り。
ドーナツは、しっかり目の発酵生地で油をあまり吸わせないようにして
和三盆、きなこ、丸を反割にしてジャムとクリーム、とかそんなのを考えてます。

たまにホシノを使わずにイースト&リスドオルを使って作ってみたら、
ずいぶん上達したなぁ、って思うことができます。
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ホシノは難しい。
出も美味しい。
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Commented by megane at 2015-04-10 08:49 x
先生!また フランスパンマニア会もおねがいします~
クセになりそう(笑)
加水少ない方が成形しやすい&家は小さ目フランスパンにしたので、チョッピリだけど、こんもりと膨らみました
でも・・・気泡は少((+_+))
Commented at 2015-04-10 23:43 x
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by konamon-mania at 2015-04-12 00:23
☆meganeちゃん
フランスパンマニアの会は、暖かくなって発酵がコントロールしにくくなりますので、また寒くなってからでしょうか。
もしくは冷蔵庫が1台増えたら・・・
気泡は生地の発酵、扱いで変わってくるようですよ~

☆鍵コメさま
芯についてちゃんと説明できるよう、研究しますので
もうしばしお待ちくださいませ~
by konamon-mania | 2015-04-10 02:02 | パン | Trackback | Comments(3)