ヨーグルト酵母のお勉強

マニアックなシェフの、マニアックな理論なお勉強会に行って来ました。
今回のお題はヨーグルト酵母です。
何でヨーグルトでパンが焼けるのか。
乳酸菌自体には、パンの発酵をさせる菌がいてません。
って事は、ぶくぶくしてくるのは何?

から

ヨーグルトの製パンで役に立つ働き各種まで、頭がオーバーヒートになるで!!
ってなくらい、学んできましたよ。
紅茶食パン
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ヨーグルト酵母でソフトフランス的なパン。
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気泡よりも大事なのは、底の生地の伸びだそう。
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なるほどな~、と言う成形の仕方、いかに柔らかい生地でグルテンを作り
縦に伸びてもらうか。

食感について、軽い~ずっしりしっとりはどういうものを目安にすれば
希望の食パンが作れるか。
などなど、脳みそ強制運転してきました。

あと、ツインバードのコンベクションオーブンがエエらしいです。
ぱんもちゃんと焼けていました。
・・・いやいや、うちではこれ以上小さいオーブンは増やしませんで~

でも、それなりに良いらしい。
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食感の目安は、また別の機会に広めまくりましょう~
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Commented by ゆめ at 2014-10-28 23:14 x
わぁお♪すごーい♪楽しそうなお勉強。
とってもおいしそうだな~☆彡
でも、ツインバードって意外だわ。
Commented by konamon-mania at 2014-10-29 00:58
☆ゆめさん
大阪の蒼々たるパンオタが集まり、東京からマニアックな講師を迎え入れ
ちんと座ってお勉強していました。
もちろん、なにやってんだか良くわかんない成形があったりと
作業もしてましたが(^^)
ツインバードってそんなのも作ってたのね~って感じです☆
by konamon-mania | 2014-10-28 01:24 | パン | Trackback | Comments(2)