ナシ?魚の目?ぷつぷつつぶつぶな表面。

1日経過した小麦培地。
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若干表面がぷっくりしてきました。
イメージ的には1.08倍くらい。
よ~~~くみると小さな小さな気泡が入っています。

スムレラ
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タイプER
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まだまだですね。

さて、こんな質問を頂きました
酵母でパンをやくと焼き面にぷつぷつとツブツブが
まるいツブツブがでますよね。
あれってすごく多いときとそうでもないときとあるんですが、
なぜなんでしょうねー
酵母の数??、なんでしょうか?
先日失敗したちょっと酸っぱかったパンには大小みーーーちりツブツブがあって、
きもっ!!っておもうほどぷつぷつとツブツブがあって。
あいつの正体知ってたら教えて下さいm(。≧Д≦。)m


はい、はい!
某HM協会という大手の教室では「梨肌は天然酵母の証なのです」
「天然酵母独特のつぶつぶですね~」と、こいつをとても良い物のように
表現しています。
教室側からしたら、ふ~ん、そうなのか。
で、終わってくれるととても楽ちん。

これは、プロのパン屋さんでは、フィッシュアイっていって嫌がります。
そりゃ、ない方が断然美しいですから。
たぶん口溶けも違ってくるんでしょうね~

で、これの原因はなんですか?と以前、師匠たちに聞いたことがあります。
これの原因は酵母の冷蔵障害だそうです(たぶん)。
 ・室温の物を冷蔵庫に入れると、表面はすぐに冷えて酵母の活動が止まる。 
 ・生地の中の方がすぐに冷えないので、酵母がまだまだ活動中。
冷蔵庫から出したときは逆の現象ですね。
で、この活動の元気さの差が、フィッシュアイを作り出すんじゃないかとのことでした。
実際のところ、はっきりとした原因はよく分かってないそうです。
同じ条件(と思われる)でも、出現したりしなかったりですもんね。

対策としては、生地の改良材を使う(何のための家パンやねん~)
酵母が負けないよう、イーストの量を1.5倍にする。
生イーストの冷凍に強い物を使う
などが考えられるんだそうです。
なんせ力強く酵母の活動をしてもらったら良いようです。

逆に、自家製天然酵母などの発酵力が弱い酵母を、冷蔵で使う場合は
さらにたくさんフィッシュアイが出現する傾向にあるようです。
なので、天然酵母の場合は一定の温度で発酵させると良いようですね。

考えられる正体としては、酵母の発酵具合の差のようです。
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Commented by なんちゃん at 2014-05-05 02:37 x
(/≧◇≦\)(ノ´∀`*)(* ̄∇ ̄*)
粉もんさま、ありがとうございます。
いやしかし、質問がそのまま載っていたのでちょーーーあせりまくり、でも口はしがにやっとなってしまいました。
温度差からなんですねー。
ちょっと実験してみまして、レーズン酵母中種80、粉250、白神G5グラムで実験してみました。白神Gでどんどん発酵していってパンは焼けたのですが、ツブツブはひとつもあらわれませんでした。レーズン酵母ちゃんが活動しないうちにパンができてしまったのでしょうかね(ノ´∀`*)
早速お答え頂いてほんとにありがとうございました。
Commented by arigatou3358 at 2014-05-05 17:47
すごく勉強になります。
ブツブツ?ツブツブ?あまり見ないので気にしたことがありませんでした。
今度はよーく観察してみようと思います^ ^
Commented by ふぅ at 2014-05-05 19:14 x
ぶつぶつ恐怖症です。
読んでいてぞぉ~っとしました。
いとしのパンにそんな恐怖なフィッシュアイなるものができるんですか。
みっちりつぶつぶって読んだだけで、鳥肌でてます。
この世で一番ぞっとするのは、浜にあるフジツボで、そこに波がざぁーっときて、ひいたあと、
フジツボの細かい穴に入った海水がプチプチとはじける様子です。
気持ちわるいです。
鯛の子をつぶして玉子とじするときも、ぞっとするときあります。
たまーにフランスパンをカットした断面もだめなときあります。
おかしなコメント失礼いたしました。
Commented by sayo-kaede at 2014-05-05 22:03
うおー!めっちゃ勉強になりました!そうだったのか~~~~!
でもでも、わたしはあの梨肌は嫌いではないわ^^
あれはあれで、ベーグルとかの表面に流れるように出ている場合は結構きれいだなと思っちゃったり^^ワタシ変かしらw
どちらにしても、一生懸命作ったパンは愛しいですね~^0^と親馬鹿なワタシw
Commented by konamon-mania at 2014-05-06 00:50
☆なんちゃんさん
文章を変えるのもどうか?と思ったので、そのまま載せちゃいました♪
一定の温度で管理して発酵を進めると、フィッシュアイは出にくいようです。
レーズンの発酵種は、全く発酵していない訳ではないけれど
白神酵母の量にも寄りますが、白神の発酵スピードに
追いつかないまま、発酵完了だったのでしょうね(^^;

☆arigatouさん
冷蔵発酵で時間をかけた天然酵母だと、出現することがあります。
イーストで短時間で作るパンだと、あまりないかなぁ。

☆ふぅさん
そういう人が身近にいました!
みなさんそれぞれ、恐怖ポイントが違うんですね。
その人は葉っぱの裏のブツブツと、穴開けパンチの
たまったゴミがあかん!!って言ってました(笑)

☆sayoさん
そうなんですよ~。
梨肌にならないように焼きたい、っていう人も居れば
この発酵だったら出現しても当然っていう、割り切りの人もいる。
わたしもあまり気にしないタイプです~。
愛情を込めて作ったパンだったら、どれだって愛おしいでしょう♪

by konamon-mania | 2014-05-05 01:57 | パン | Trackback | Comments(5)