フランスパンは楽し難し・・・

久しぶりに、ホシノ丹沢フランスパン酵母とタイプERでフランスパン。
メゾンカイザートラディショナルよりも、若干作るのが難しいですが
やっぱり美味しい♪
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最初に生地を、均等な厚み&正確な長方形に広げることが
出来たなら、成形の半分は成功したも同然。
後は、生地を傷めずに、しっかりと表面を張らせることが出来たら
成形はもう言うことなし。

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3月の全粒粉配合の生地で、気泡が出来にくいのはなぜ?
との質問を頂きました。
全部タイプER(タンパク11.3と多い目です)で仕込んだ場合
グルテンの形成がそこそこ出来ています。
なので、グルテン膜が気泡をしっかりとキープすることができ
気泡の多い焼き上がりとなります。

が、今回の粗挽き全粒粉配合は、全部タイプERで仕込んだものに
比べると、大きな粒がグルテンの邪魔をして、気泡をしっかりキープ
出来にくいので、ぼこぼこ穴にはなりにくいと思われます。
食感も、どっしりとした感じになります。
ライ麦配合でも同じですね。

ぼこぼこ穴を目指す場合は、タンパク量多めの粉を使うと
比較的上手にいくようです。
生地は優しく扱って、大きすぎる気泡以外は全て生かす!!
くらいの気持ちで成形すると、比較的ぼこぼこになります。

言うのは簡単、作るのは修行あるのみですが。
やっぱり久しぶりに焼くと、あれれ?ってなりますね~(^^;

フランスパンの穴ぼこは何のため?
答え:ジャムをた~~~っぷり詰め込むため!
そうだそうだ!!と思った食いしん坊さんは
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Commented by tomodoro at 2013-03-19 16:39 x
こんにちは☆均等な厚み&正確な長方形に広げることが出来たなら、成形の半分は成功したも同然⇒そうなんですね!私もなんとなくそんなコトを考えながら昨日焼いてました でもこの正方形が意外と難しいんですよね^^;どう生地をタッパとかボウルから取り出すか やはり重要なんですね~やっぱそうなのねと思ったら嬉しくなりました 勉強なりまっす
Commented by konamon-mania at 2013-03-20 00:38
☆tomodoroさん
ほんと、最初が勝負ですよね!
シェフ達をみてたら、そこが違うんですよ。
なにげなく、さささ~って動いてるのに、ぴしっと長方形。
型から出すと形が崩れるので、やっぱりバンジュウを導入でしょうか・・・
by konamon-mania | 2013-03-18 23:44 | パン | Trackback | Comments(2)