パンのお勉強 クリスマス編

パンのお勉強に行ってきました。
今月はクリスマスのパンです。

まずはパネトーネ。
本場イタリアではパネトーネ種という、牛の腸から採取した(マジか!?)菌を
培養した酵母を使うそうです。
酸性が強い菌で、使うときは水でモミ洗いして酸度を落としてからパンを仕込みます。

パネトーネのために、一年間ずっと種つぎをし酵母の世話をし続け、
パネトーネが焼かれるこの時期にだけ、パンにしてもらえるパネトーネ種。
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キャンパス地とロープでぐるぐる巻きにされ、種を保存しています。
ものっすごい手間がかかっています。
しかも、この酵母で焼いたパンは保存性にすぐれていて、口当たりが良いまま
長期間保存が可能という、ステキな酵母なのです。

パン屋さんで、パネトーネ菌使用のパンを見かけたら、絶対に買いですね♪

パネトーネになるのにも、何回か種を掛けつぎ、時間を掛けてパンになっていきます。
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焼きあがったら、冷めるまでは逆さにして吊るして冷まします。
シフォンケーキを逆さにして冷まし、ボリュームダウンするのを防ぐのと一緒ですね。
焼かれるまでも、焼くのにも手間のかかったパンなのですよ~。

初めての衝撃映像でした。
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お家だったら、どこに吊るしましょう?

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Commented by うさぴょん at 2009-11-18 07:08 x
はいっ!この季節だったら、クリスマスツリーなんていかがでしょう(笑)?

そんなに手のかかった(というより貴重な)種とは知りませんでした。今度みかけたら絶対に買ってみます♪楽しみ♪
Commented by marumaru1192 at 2009-11-18 07:57
えー、ほんとに衝撃映像だわ!!
パネトーネ逆さにつるされてるなんてはじめてしりました!
しかも串刺しとな^^

あー、またパネトーネとシュトーレンの季節ですねー♪
とてもとても楽しみだ♪
Commented by ゆめ at 2009-11-18 09:48 x
お久しぶりです!
なんと、パソコンが壊れてしまっていて、
何もできませんでしたよ~!
久々にお邪魔できました☆
それにしても、衝撃映像だわ~。
パネトーネ・・・吊るすんですね~!
本当に最初から最後まで手がかかったパンですね(*_*)
おいしそうです!
Commented by chocorachocora at 2009-11-18 16:34
牛の腸から・・・(マジか!?)に笑った~

ロープでぐるぐる巻きにされている大事な牛の腸(しつこい?)の菌を1年経って出す時に、なんだか恐いわ~

でも、とっても不思議なパンですね。
串刺しが変わってますね。
Commented by tsuredure002 at 2009-11-18 18:30
串刺しパネトーネ。。。初めて見たよ~~
おもしろ~~い!
高カロリーパンのシーズン到来ですね。
嬉しいような悲しいような…
フランスパンのレシピ、http://www.nisshinseifun.jp/course/nissin_movie_nihei/index.html載ってるの。
面白いから見て~
こねがほとんど無いから、大量に作るときには便利かも♪
Commented by saya-sayam at 2009-11-18 19:26
嘘でしょ!!そーんなことだらけです^_^;
さすがマニアさん。もう知識がすごいです。
串刺し。よい画像を拝見です☆
Commented by konamon-mania at 2009-11-19 01:11
☆うさぴょんさん
はいっ!クリスマス吊り~。ん?
日本に持ち込むときは、サワー種を冷凍する時みたいに
そぼろ状にして、持って帰ってくるそうです。
ってか、検疫でひっかからないのかなぁ?
Commented by konamon-mania at 2009-11-19 01:13
☆marumaruさん
逆さに吊るさないと、縮むんですって。
だから、そのまま置いてあるパネトーネは
底の方が目が詰まってギュッとなっているのかぁ。
パネトーネ、シュトーレン、そしてクグロフですね~♪
Commented by konamon-mania at 2009-11-19 01:15
☆ゆめさん
お久しぶりでございます!
パソコンが壊れましたか。。。(TT)
レシピが出せなかったり、大事なデータが無くなったり
被害はなかったですか?
いまパソコンが壊れたらどうしよう・・・って考えると
恐ろしくって、考えるのをやめました!
Commented by konamon-mania at 2009-11-19 01:19
☆maamaさん
ロープでぐるぐる巻きにされている、初乳を飲んだくらいの
子牛の腸の中にあるパネトーネ種を培養した菌(くどい?)
それを毎週毎週小麦粉なんかを足して、培養して鮮度を保ったもんなんで
週に1度はご対面してるみたいです♪
一年たったのは、さすがに恐ろしすぎます。。。
串刺しは、私も初めてみました。
先生、からかってる?って思ったくらいですもん。
Commented by konamon-mania at 2009-11-19 01:26
☆tsuredure姉さま
私も初めて見ました~!
冬は高カロリーだけど、美味しいパン満載です(^^)
冬眠の準備かい?ってくらい、栄養過多。。。
日清さん、太っ腹ですねぇ♪
Commented by konamon-mania at 2009-11-19 01:28
☆saya-sayamさん
串刺し。。。なかなか思いつきませんですよね。
うちでもやろーって思ったけれど、どこに掛けるか
そして、何で串刺しにするか、悩むところです。
バーベキューの串かしらねぇ。
by konamon-mania | 2009-11-17 23:09 | パン | Trackback | Comments(12)